LVII. Auszug aus der Abhandlung des Hrn. d'Arcet uͤber die Knochen im Fleische der Fleischbaͤnke. Aus dem Journal de Pharmacie. Mai. S. 236. Mit Abbildungen auf Tab. V.107)Wir uͤbersezen hier einstweilen diesen Auszug, da der Recueil industriel, welcher diese Abhandlung im Februar-Heft vollstaͤndig zu liefern versprach, dieselbe bisher noch immer nicht mitgetheilt hat.A. d. U. d'Arcet, uͤber die Knochen im Fleische der Fleischbaͤnke. Ueber die Bestandtheile der Knochen und ihre Anwendung als Nahrungs-Mittel. Wir betrachten die Knochen hier nur als einen Gegenstand der Hauswirthschaft, und werden bei Angabe der Bestandteile derselben nur auf die Hauptstoffe Ruͤksicht nehmen, die sie enthalten. Die Knochen, welche die festen Theile und so zu sagen das Geruͤst des thierischen Koͤrpers bilden, muͤssen in Hinsicht auf den Gegenstand, er uns hier beschaͤftigt, in zwei verschiedene Classen abgetheilt werden. Die festen, platten oder walzenfoͤrmigen, Knochen, die nur sehr wenig Fett enthalten, und von Drechslern, Knopfmachern, Faͤchermachern, Galanterie-Tischlern theuer bezahlt werden, muͤssen bei Seite gelegt und fuͤr dieselben aufbewahrt werden. Die uͤbrigen Knochen hingegen, die noch uͤbrig bleiben, nachdem man die eben erwaͤhnten Knochenstuͤke ausgeschieden hat, und unter welchen sich die schwammigen Gelenkkoͤpfe der großen Knochen, die Enden der platten Knochen befinden, muß man als Nahrungs-Mittel zu dem weiteren Verfahren aufbewahren, das wir hier beschreiben werden108)Schaafknochen und Knochen von Braten geben oͤfters ein ranziges Fett, oder ein Fett, das nach Talg riecht. Diese Knochen muͤssen bei Seite gelegt und besonders behandelt werden.A. d. O.. Es handelt sich also darum, die Bestandteile dieser lezten Classe von Knochen im Durchschnitte zu kennen. Lange Erfahrung und eine Menge angestellter Analysen lehrten uns, daß diese Knochen, getroknet, im Zentner ungefaͤhr

  60 Pfd. erdige Bestandtheile,   30 Pfd. Gallerte,   10 Pfd. Fett enthalten. –––– 100

Auf diesen Verhaͤltnissen beruhen nun die Rechnungen, welche wir im Verlaufe dieser Abhandlung vorlegen werden. Wir wollen hier nur bemerken, daß die Gelenkkoͤpfe der großen Knochen bis zu 50 p. Cent enthalten; daß es also mittelst solcher Knochen leicht ist eine Knochen-Mischung zu treffen, die, nach Belieben und nach Umstaͤnden, mehr Fett oder mehr Gallerte gibt, je nachdem man diese oder jenes in dem Producte, welches man erhalten will, zwekmaͤßiger findet. 100 Kilogramm Knochen enthalten 30 Kilogramm Gallerte, und 10 Gramm Gallerte reichen hin, ein halbes Liter Wasser (= 0,3534 Wiener Maß) wenigstens so zu animalisiren, wie es die beste bei Hause bereitete Suppe nur immer seyn kann. Es ist also offenbar, daß 100 Kilogramm Knochen (2 Ztr. ungefaͤhr) Gallerte genug geben, um 3000 Portionen Suppe aus derselben bereiten zu koͤnnen. Ein Kilogr. Knochen gibt demnach 30 Portionen Suppe, jede zu einem halben Liter. 1 Kilogramm Fleisch (genau = 13714 Gran oͤsterr. Apothek. Gew.) gibt aber nur 4 solche Portionen Suppe. Knochen geben demnach, unter gleichem Gewichte mit dem Fleische, sieben und ein halb Mal mehr thierischen Stoff an das Wasser ab, als das Fleisch109)Wenn wir uns Anmerkungen zu einem Texte erlauben, den der unsterbliche d'Arcet schrieb; wenn wir in diesen Anmerkungen in vielen Stuͤken von ihm abzuweichen gezwungen sind, so bitten wir unsere Leser, dieß ja nicht als einen Schein von Geringschaͤzung fuͤr den hochverdienten Herrn Verfasser, dem die gesammte Menschheit so viele Wohlthaten, so viele Linderung ihres Leidens und Elendes zu verdanken hat, zu betrachten: Niemand verehrt Hrn. d'Arcet vielleicht mehr und inniger, als der Uebersezer; allein er verehrt auch eben so sehr die Wahrheit, und wuͤnscht eben so herzlich wie er, den Jammer und das Elend auf dieser besten Welt zu vermindern. Da gegenwaͤrtige Abhandlung den Jammer in Spitaͤlern und das Elend der aͤrmeren Classe zum Gegenstande hat, und der Uebersezer als Spital-Arzt eine dreißigjaͤhrige Erfahrung uͤber diesen Jammer und dieses Elend zu sammeln Gelegenheit hatte, so erlaubt er sich die Resultate derselben, in so fern sie diesen Gegenstand betreffen, in wenige Worte zusammen zu draͤngen. Er fuͤhlt sich hierzu um so mehr gedrungen, als eben diese vieljaͤhrige Erfahrung ihn lehrte, daß es mit den Spitaͤlern, wenigstens in katholischen Laͤndern, von Jahr zu Jahr schlechter wird. Der Wachsthum der Bevoͤlkerung, die von Jahr zu Jahr, und seit Einfuͤhrung der Vaccination in einem außerordentlichen Verhaͤltnisse zunimmt, schikt von Jahr zu Jahr mehr Kranke in die Spitaͤler, und der Fond der Spitaͤler bleibt, wie er vor Generationen war, oder wird sogar durch schlechte Administration noch kleiner. In aͤlteren Zeiten, noch in der Jugend des Uebersezers, waren in katholischen Staaten ansehnliche Vermaͤchtnisse in Spitaͤler, zu Hunderten zu Tausenden von Gulden keine Seltenheit; jezt sind sie es aber geworden; die Reichen sterben, ohne auch nur am Rande des Grabes auf die Armen zu denken. Die ganze Last der Spitaͤler ist auf die Cassen der Municipalitaͤten geworfen, und diese koͤnnen heute zu Tage wahrhaftig nicht Alles aus ihrem Sekel bestreiten, was man ihnen aufbuͤrdet. Ein anderes Ungluͤk fuͤr die Spitaͤler in unseren Zeiten ist, daß die Reichen, die Großen, nicht mehr, wie vor vierzig Jahren, die Spitaͤler in eigener Person besuchen, und durch Geschenke und durch Strafen den Jammer in denselben zu mindern suchen. Kaiser Joseph, dem Wien seine schoͤnen Wohlthaͤtigkeits-Anstalten zu verdanken hat, besuchte die Spitaͤler, Waisenhaͤuser, Kasernen etc. mehrere Male im Jahre und immer unvermuthet. Uebersezer war Augenzeuge, wie dieser Kaiser einen Traiteur im Militaͤr-Spitale zu Gumpendorf (einer Vorstadt bei Wien) auf 24 Stunden kreuzweise schließen ließ, weil er schlechte Suppe kochte. Einen anderen Traiteur in einem Civil-Spitale jagte er aus demselben Grunde auf der Stelle davon. Joseph kam gewoͤhnlich zur Stunde, wo die Speisen ausgetheilt wurden, und kostete von jeder: man kann nicht sagen, daß er leker war, wenn er tadelte, denn man weiß, daß seine Tafel ihm taͤglich kaum 1 fl. kostete, und daß er, er speiste fast immer allein, gewoͤhnlich in 5 Minuten mit seiner Mahlzeit fertig war. Wo der Fuͤrst selbst die Aufsicht uͤber Spitaͤler und Waisenhaͤuser fuͤhrt, da lebt der Bettler wie ein Fuͤrst, und der Waise wie ein Prinz; und so war's unter Joseph. Seit ihm hat nur Napoleon in Aegypten im Pest-Spitale, und der lezte Papst Leo im Spitale zu Rom in eigener Person die Kranken getroͤstet, und die Wuͤrgengel, die die Spitaͤler so oft zu verwalten bekommen, erschrekt. In England, in Holland, in Frankreich besuchen die reichsten Buͤrger die Spitaͤler, und sind thaͤtige, nicht bloß Namens-Mitglieder der Spital-Commission: in vielen Laͤndern Deutschlands fuͤrchtet sich der Reiche ein Spital zu betreten: er koͤnnte etwas erben! – Bei dem Verfalle der Spitaͤler, der aus den eben angefuͤhrten Gruͤnden immer groͤßer und groͤßer werden muß, sucht man nun immer mehr und mehr zu sparen, und bedenkt nicht, daß das, was in Spitaͤlern gespart, oder vielmehr gekargt wird, mit der Haut bezahlt werden muß. Der gute Heinrich IV. sagte, er koͤnne nicht gluͤklich seyn, bis nicht jeder seiner Unterthanen taͤglich eine Henne zu seiner Suppe im Topfe hat; die heutigen Franzosen bekommen wenigstens Knochenleim in ihre Suppe statt einer Henne.Wir sind uͤberzeugt, daß Hr. d'Arcet sich nicht irrte, wenn er sagte: „Ein Kilogramm Knochen gibt 30 Portionen Suppe zu Einem halben Liter, (oder 0,3534 oͤsterr. Maß). Er irrte sich aber ganz gewiß, wenn er sagt: „Ein Kilogramm Fleisch gibt nur 4 solche Portionen Suppe“ und er schließt unrichtig, wenn er behauptet: „daß Knochen, in gleichem Gewichte mit dem Fleische, 7 1/2 Mal mehr thierischen Stoff dem Wasser mittheilen, als Fleisch.“ Der Uebersezer weiß aus vieljaͤhriger Erfahrung in seinem Hause, daß Ein Kilogramm Fleisch 6 Wiener Maß Suppe gibt, und eine Suppe, die von allen gelobt wird, die sie essen. Nun sind 6 Wiener Maß reichlich 8 1/2, man koͤnnte sagen 9 Liter; folglich erhaͤlt man aus Einem Kilogramm Fleisch 17, und nicht vier Portionen Suppe. Die Knochen geben also kaum die Haͤlfte, und nicht 7 1/2 Mal mehr, thierischen Stoff an das Wasser ab, als Fleisch.Ueberdieß ist zwischen dem thierischen Stoff, den der Knochen dem Wasser mittheilt, und dem thierischen Stoffe, den Fleisch dem Wasser mittheilt, ein maͤchtiger Unterschied, ungefaͤhr wie zwischen Papier-Geld und baarem Gelde in schlechten Zeiten. Wir werden unten darauf zuruͤkkommen.. Man weiß, daß 100 Kilogramm Fleisch aus der Fleischbank ungefaͤhr 20 Kilogramm Knochen enthalten; diese Menge Fleisches gibt 400 Portionen Suppe, und die 20 Kilogramm Knochen geben 600 Portionen Suppe. Man sieht also, daß wenn man alle Gallerte aus den Knochen auszieht, die man zugleich mit einer gewissen Menge Fleisches erhaͤlt, man drei Portionen Suppe aus den Knochen allein erhalten kann, waͤhrend Knochen und Fleisch zusammen genommen nur zwei Portionen geben, und daß man folglich aus derselben Menge Fleisches sammt den Knochen fuͤnf Portionen Suppe erhalten koͤnnte110)Diese Rechnung ist, nach der Anmerk. 109., unrichtig, und muß hiernach corrigirt werden.. Die Wichtigkeit einer solchen Berechnung wird jedem einleuchten, der bedenkt, daß das Fleisch aus den Fleischbaͤnken, welches in dem Departement der Seine allein verbraucht wird, jaͤhrlich ungefaͤhr 10 Millionen Kilogramm Knochen liefert, und daß diese Menge Knochen zur taͤglichen Bereitung von mehr als acht Mal hundert tausend Portionen Suppe hinreicht. Man sieht, wie sehr es zu wuͤnschen waͤre, baldigst ein Verfahren eingefuͤhrt zu sehen, durch welches man ein fuͤr die Verbesserung der Nahrung der Armen und der unteren Classe so wichtiges Resultat erlangen kann. Zerkleinen der Knochen. Knochen, die zur Nahrung bestimmt sind, duͤrfen nicht durch wiederholte Schlaͤge zerkleint werden; sie wuͤrden dadurch einen sehr widrigen brennzeligen Geruch bekommen111)Diese Bemerkung ist sehr richtig, und zeigt den franzoͤsischen Kochkuͤnstler. Indessen weiß der deutsche Koch auch, daß das Fleisch zuerst am Knochen stinkend wird, und das fuͤrchterlichste Hinderniß bei Gallerte-Bereitung aus Knochen ist, die schnell anfangende Faͤulniß der Fleischtheilchen an denselben, deren Geruch und Geschmak sich in der Folge eben so wenig aus dem Knochen wegschaffen laͤßt, als der Fuselgeschmak und Geruch aus dem Kornbrantweine, den Zunge und Nase selbst noch in dem aus Kornbrantweine bereiteten Aether bemerkt. Wenn Reinlichkeit in den Fleischbaͤnken an dem theuer bezahlten Fleische noch ein Desideratum ist, und so mancher stinkende Broken zugewogen wird; wenn in den Kuͤchen, nicht der Spitaͤler bloß, sondern der Hoͤfe selbst ein Geruch ist, der manchem Hoͤflinge den Appetit verleiden wuͤrde, wenn er durch die Kuͤche zur Tafel gehen muͤßte; was laͤßt sich erwarten, wenn Knochen noch der Gegenstand der Industrie, oder vielmehr des Wuchers mit Nahrungsmitteln werden sollen. Hr. d'Arcet scheint dieß selbst bemerkt zu haben; denn er spricht von Aufbewahren der frischen Knochen in „beinahe gesaͤttigter Kochsalzaufloͤsung , wo es sich auch nur um ein paar Tage handelt. So schreiben unsere Kraͤmer „frische Haͤringe“ an ihre Thuͤre, wenn sie dieselben in der Haͤring-Lake erhalten.. Man muß sie zuvoͤrderst nezen, und hierauf so viel moͤglich mit Einem Schlage zerkleinen, indem man sie entweder durch gefurchte Walzen aus Gußeisen durchlaufen laͤßt, oder unter eine sehr schwere Ramme legt. Wenn man taͤglich nur wenig Knochen zu zerkleinen haͤtte, so koͤnnte man sich eines horizontalen Hebels, wie ihn die Kattun- und Tapeten-Druker brauchen, oder eines Amboßes und Schlaͤgels, wie in Fig. 1 und 2. bedienen. Fuͤr jeden Fall muͤssen die Bruchstuͤke der Knochen, die man neuerdings der Einwirkung der Cylinder aussezen will, oder der Ramme oder des Schlaͤgels, um sie noch weiter gehoͤrig zu zerkleinen, vorlaͤufig in Wasser getaucht werden. Auf diese Weise kann man die Knochen hinlaͤnglich zerkleinen, ohne daß sie dadurch einen uͤblen Geruch bekaͤmen. Man muß sie dann aber alsogleich anwenden; denn sonst muͤßte man sie entweder in fließendem Wasser, oder wenigstens in frischem Wasser aufbewahren, oder, was noch viel besser waͤre, in einer beinahe gesaͤttigten Kochsalz-Aufloͤsung. Diese Art die Knochen aufzubewahren, reicht hin, wenn es sich nur um ein paar Tage handelt. Ueber die Aufbewahrung und Erhaltung der Knochen. Es handelt sich hier um Mittel, die Knochen mehrere Jahre lang aufbewahren und gut erhalten zu koͤnnen; denn dieß muß nothwendig geschehen, wenn sie im Großen als Nahrungs-Mittel dienen sollen, wo große Vorraͤthe derselben angelegt werden muͤssen. Um die Knochen eine so lange Zeit uͤber in Menge aufbewahren und gut erhalten zu koͤnnen, muͤssen sie von allem Fette gereinigt und getroknet werden, oder, wenn man ihnen das Fett laͤßt, muß man verhuͤten, daß dasselbe ranzig wird, und daß keine Feuchtigkeit auf die Knochen nachtheilig einwirkt, die dasselbe enthalten112)Es scheint uns, daß wenn Knochen ja als Nahrungs-Mittel aufbewahrt werden sollen, sie so viel moͤglich von allem Fette gereinigt werden muͤssen. Fett wird nur zu leicht ranzig, wenn es auch noch so sehr gegen Einwirkung der Luft geschuͤzt ist, und wir fanden noch Spuren von Fett an Knochen, die vielleicht Jahrhunderte an der Sonne gelegen sind.. Folgendes Verfahren hat mich in den Stand gesezt, die Knochen mit den moͤglich geringsten Kosten aufzubewahren. Ich nehme eine Gallert-Aufloͤsung, die ungefaͤhr zwanzig Hundertel trokener Gallerte enthaͤlt, erhize sie bis auf 80 oder 90° am hundertgradigen Thermometer, und tauche die gereinigten Knochen, die in kleine Stuͤke zerkleint sind und noch ihr Fett enthalten, oder die, wenn man will, auch mittelst siedenden Wassers oder heißer Wasserdaͤmpfe von ihrem Fette gereinigt worden seyn koͤnnen, mehrere Male in diese Gallert-Aufloͤsung ein. Die auf diese Weise mit einer Gallert-Huͤlle umgebenen Knochen werden auf einem Neze in einem Trokenhause der freien Luft ausgesezt, und hierauf noch ein oder zwei Mal derselben Operation unterzogen, um die Gallert-Lage, welche die Knochen von allen Seiten umhuͤllt, so dik zu machen, als man will. Die auf diese Weise in Gallerte eingehuͤllten (enrobés) Knochen muͤssen vollkommen getroknet werden, Anfangs in freier Luft, und dann in einer, nur auf 20 bis 25° am hundertgradigen Thermometer erhizten, Trokenstube113)Diese Operation ist die Operation der Leimsieder, und unterliegt allen, nur zu bekannten Gefaͤhrlichkeiten derselben. Schlaͤgt der Leim bei dem Leimsieder um, so ist nur Leim verloren, der kein Nahrungs-Mittel ist, den man nicht ißt, der hoͤchstens nur ein paar Bretter zusammenhalten soll; wenn aber der Knochenleim umschlaͤgt, der Nahrungs-Mittel seyn soll, der Leib und Seele zusammenhalten soll, den man essen und mit Appetit muß essen koͤnnen, wenn er diesen Zwek erreichen soll, so ist dieser Nachtheil nicht so unbedeutend, wie es scheint. Der mindeste uͤble Geschmak oder Geruch wird ein an und fuͤr sich schon ekelhaftes Nahrungs-Mittel nur noch ekelhafter machen, und dann nicht nur nicht naͤhren, sondern alle Nachtheile eines mit Ekel genossenen Nahrungs-Mittels erzeugen. Es ist offenbar, daß wenn man „frische Knochen, die noch ihr Fett enthalten,“ in heißen Leim eintaucht, (80–90° Centigr.), das Fett in den Knochen durch diese Hize fluͤssiger werden, sich zum Theile an die Oberflaͤche des Leimes durchziehen und daselbst ranzig werden muß.. Wenn die Knochen sich in diesem Zustande befinden, wo jedes Stuͤkchen derselben gleichsam in einer Blase eingehuͤllt ist, dann ist selbst die Feuchtigkeit der Luft nicht mehr zu fuͤrchten, indem die Gallerte nur schwach hygrometrisch, und als solche vollkommen gut aufzubewahren ist. Die Gallerte, die man auf die hier erklaͤrte Weise aus den Knochen erhaͤlt, taugt sehr gut zu dem Gebrauche, von welchem es sich hier handelt. Die Gallerte, welche man zur Zubereitung der Knochen fuͤr ihre Aufbewahrung verwendet, ist, uͤberdieß, nichts weniger als verloren, indem man sie in dem Augenblike wieder erhaͤlt, wo die Knochen, die in dieselbe eingehuͤllt sind, zur Bereitung der Gallerte oder der Suppen verwendet werden, so daß sie dann nur die Dosis der Gallerte, die die uͤbrigen Knochen geben, noch vermehrt. Man sieht, daß dieses Verfahren die verlangten Vortheile gewaͤhrt. Alle frischen Knochen koͤnnen auf diese Weise leicht zubereitet werden; das Fett und die Gallerte, welche in denselben enthalten ist, werden dadurch vollkommen gegen die Einwirkung der Luft und der Feuchtigkeit, folglich gegen alles Verderben, geschuͤzt; man bedient sich hier bei der Zubereitung derselben nur eines Koͤrpers, der den Reichthum an Nahrungs-Stoff, welchen sie enthalten, vermehrt, und bei dessen Anwendung nicht der geringste Verlust an Arbeitslohn entsteht. Um gluͤkliche Resultate bei diesem Verfahren zu erhalten, darf man nur dafuͤr sorgen, daß die Knochen, welche in diese Gallerte eingehuͤllt sind, in Saͤken oder Faͤssern an einem trokenen Orte gut aufbewahrt werden. Die Anwendung dieses hier angegebenen Verfahrens zur Aufbewahrung der Knochen koͤnnte einen eintraͤglichen Erwerbs-Zweig fuͤr Spitaͤler und alle Anstalten, wo viele Menschen an einem gemeinschaftlichen Tische leben, wo Fleisch oder Fische eingesalzen werden, mit einem Worte, uͤberall, wo es viele Knochen-Abfaͤlle gibt, liefern. Wenn in diesen Haͤusern und Anstalten, wo die Knochen gegenwaͤrtig um so niedrige Preise hingegeben werden, dieselben zur weiteren Aufbewahrung tauglich gemacht, gehoͤrig zubereitet wuͤrden, so koͤnnten sie ein regelmaͤßiger und guter Handels-Artikel werden, und als Nahrungs-Stoff zur Verproviantirung der Schiffe und Festungen, zur Verbesserung der Spar-Suppen, und der vegetabilischen Nahrungs-Mittel fuͤr die untere Classe, auch zum Gebrauche eigener Kuͤchen dienen114)Wenn wir auch zugeben, daß frische, ganz frische Knochen, so wie sie aus dem Fleische herausgeloͤset werden, wenn sie auf die unten beschriebene Weise behandelt werden, eine gute Suppe geben, so koͤnnen wir keineswegs uns uͤberzeugen, daß Knochen, die nach der in Anmerk. 113 beleuchteten Methode behandelt wurden, auf Schiffen, zumal auf solchen, die fuͤr heiße Laͤnder bestimmt sind, in Festungen als Proviant dienen koͤnnen. Wenn man die Knochen gehoͤrig benuͤzen will, so muͤssen sie frisch, wie sie aus dem Ochsen kommen, wo sie noch nicht den mindesten Geruch haben, ausgesotten werden; sie duͤrfen im Sommer, zumal bei feuchter Witterung, nicht uͤber Nacht liegen bleiben, wenn die Suppe nicht einen uͤbeln Geschmak bekommen soll. Wenn daher die Knochen-Suppe fuͤr die Armenanstalten bestimmt seyn soll, so muß eine eigene große Kuͤche fuͤr dieselbe errichtet werden, in welche die Knochen, so wie in Spitaͤlern, Waisenhaͤusern, Kasernen etc. ein Mal sammt dem Fleische zur Suppe ausgesotten wurden, eilig gebracht, und daselbst dann auf der Stelle weiter benuͤzt werden muͤssen, ohne daß man sie der in Anmerk. 113 beleuchteten Methode, oder einer aͤhnlichen unterzieht. Man erinnere sich nur an die Menge von Fliegen-Arten, die das Fleisch und die Knochen in den Fleischbaͤnken die groͤßte Zeit des Jahres uͤber verunreinigen, und man wird, aus entomologischen Gruͤnden, wenn nicht aus chemischen und medicinischen, das dreimalige Einhuͤllen der Knochen in Gallerte und das dreimalige Troknen derselben in freier Luft, wo sie Millionen von Insekten ausgesezt sind, gewiß unausfuͤhrbar finden, wenn man anders ein Nahrungs-Mittel erhalten will, an dessen Bereitung man ohne Ekel denken kann.. Beschreibung des gegenwaͤrtig in dem Krankenhause der Charité (zu Paris) gebraͤuchlichen Verfahrens, um im Großen die in den Knochen enthaltene Gallerte auszuziehen, und taͤglich 1000 Portionen Gallert-Suppe zu bereiten. Dieses Verfahren besteht darin, daß man die Knochen der Einwirkung des Dampfes von einer geringen Spannung aussezt. Der gute Erfolg desselben besteht darin, daß der Dampf, der sich selbst in den innersten Poren der Knochen verdichtet, anfaͤngt das Fett aus denselben auszutreiben, und in der Folge nach und nach alle Gallerte derselben aufloͤst. Es ist nichts anderes, als das im Großen und fabrikmaͤßig angewendete alte Apotheker-Verfahren, dessen Wichtigkeit man offenbar verkannt hat, und welches in Baumé's Élémens de Pharmacie, S. 108 (der Ausgabe von 1790) beschrieben ist. Wir haben dieses Verfahren auf folgende Weise im Großen angeordnet und ausgefuͤhrt. Da wir aus Erfahrung wußten, daß wenigstens vier Tage noͤthig sind, um auf diese Weise alle Gallerte aus den Knochen auszuziehen, wann man sie gut bereiten will, so haben wir den Apparat aus vier gleich großen Gefaͤßen vorgerichtet, die man in Fig. 3. im Grundrisse, als ABCD gezeichnet sieht; in Fig. 4. stehen sie im Aufrisse da. Das Spiel des Apparates ergibt sich hieraus so zu sagen von selbst. Man nimmt frische, oder auf obige Weise zubereitete Knochen, zerkleint sie gehoͤrig, wenn sie es noch nicht sind, mittelst des Amboßes und des Schlaͤgels abcd, Fig. 1.; man fuͤllt damit den Korb aus verzinntem Eisendrathe, den man in Fig. 5. im Aufrisse sieht, und laͤßt ihn in den ersten Cylinder A, auf welchen hierauf der Dekel aufgesezt wird, den man entweder mittelst eines hinlaͤnglichen Gewichtes, oder durch Stuͤzen, oder mittelst eines Buͤgels, der mit einer Drukschraube, oder mit einem Keile versehen ist, oder bloß mittelst jener Vorrichtung, welche die Bleicher die Nadel (l'epingle) nennen, und die man in b, Fig. 6. sieht, gehoͤrig befestigt. Noch besser ist die sinnreiche Vorrichtung den Dekel zu schließen, die Hr. Moulfarine ausgedacht hat, und die man in abc, Fig. 7. sieht; in Fig. 4. ist sie bei iiii angelegt. Nachdem dieß geschehen ist, darf man nur den Dampf in den mit Knochen gefuͤllten Cylinder einlassen, um bald darauf durch den Hahn f das Fett und die Gallerte, welche der an der Oberflaͤche und in den Poren der Knochen sich verdikende Dampf aus denselben ausgezogen hat, ablaufen zu lassen. Da die Knochen nach vier Tage lang fortgesezter Arbeit endlich vollkommen ausgesotten sind, so ergibt sich, daß wenn man alle Tage einen Cylinder mit Knochen fuͤllt, und in einem und demselben Gefaͤße die Fluͤssigkeiten, die sich abziehen lassen, wenn man die Haͤhne aller vier Cylinder gleichzeitig oͤffnet, aufsammelt, einen regelmaͤßigen Gang bei dieser Arbeit herstellt, alle Knochen vollkommen auskocht, und immer eine Gallerte-Aufloͤsung von gleicher Staͤrke erhaͤlt: Bedingungen, welche erfuͤllt werden muͤssen, wenn der Apparat so nuͤzlich, als nur immer moͤglich ist, werden soll. Nichts ist leichter, als diese Koͤrbe, mit Knochen gefuͤllt, in ihre Cylinder zu bringen; man darf in dieser Absicht nur den Ring des gefuͤllten Korbes an dem Haken eines Flaschenzuges einhaͤngen, der auf einer an der Deke befestigten eisernen Stange senkrecht uͤber die vier Cylinder hin- und herlaͤuft, wie man in o Fig. 4 und 5. sieht. Der Korb kann auf diese Weise so gehoben werden, daß sein Boden Ein oder zwei Decimeter uͤber den Cylindern steht; er kann leicht uͤber diesen gestellt und in denselben eingelassen werden, wenn man die Schnur des Flaschenzuges nachlaͤßt. Eben so leicht kann der Korb aus dem Cylinder aufgezogen werden, nachdem die Knochen ausgesogen sind, wo man ihn dann nur rechts oder links vom Cylinder weglaufen und auf die Erde herab laͤßt. Da, wie man sah, die Arbeit auf vier Tage vertheilt ist, so darf man nur am Ende des vierten Tages, also alle Tage Einen, Cylinder ausleeren, frisch fuͤllen, schließen, und die Arbeit auf obige Weise fortsezen115)Wir haͤtten sehr gewuͤnscht, daß die Kosten dieses Apparates, der Unterhaltung und Bedienung desselben angegeben worden waͤren, um daraus den Preis einer Portion solcher Suppe berechnen zu koͤnnen. Dieser Apparat ist allerdings, wie alle chemischen Apparate, mit welchen Hr. d'Arcet unsere chemischen Werkstaͤtten bereicherte, ein Meisterstuͤk; wir muͤssen uns aber die Bemerkung erlauben, daß ein vier Tage lang fortgeseztes Aussieden oder Ausdaͤmpfen der Gallerte oder des Fettes wenig geeignet scheint, den Geschmak derselben zu verbessern. Es ist beinahe unmoͤglich, daß die Haͤhne und Rinnen, durch welche diese Fluͤssigkeiten abgelassen werden, immer so rein gehalten werden koͤnnen, daß nicht Luft und Waͤrme das Fett ranzig und die Gallerte saͤuerlich machen sollte. Fuͤr die Koͤche ist dieser Apparat allerdings hoͤchst bequem; er scheint uns aber mehr fuͤr diese, als fuͤr die Gaͤste berechnet zu seyn, und leztere scheinen uns immer mehr Ruͤksicht zu verdienen, als der Koch, der nur der Gaͤste wegen auf der Welt ist.. Recepte zur Bereitung einer Suppe mit Gallerte-Aufloͤsung, welche auf obige Weise durch Behandlung der Knochen mittelst zusammengedruͤkten Dampfes bereitet wurde. Man weiß, daß die beste bei Hause bereitete Suppe nur 1 bis 2 Hundertel thierischen Stoffes enthaͤlt. In einer aͤhnlichen Menge muß man auch die Gallerte anwenden, welche man in Suppe verwandeln will116)Wir wollen annehmen, daß, „nur ein bis zwei Hundertel thierischen Stoffes in der besten bei Hause bereiteten Suppe enthalten sind.“ Es draͤngt sich aber die Frage von selbst auf: „Ist der thierische Stoff, der in der besten aus Fleisch bereiteten Suppe enthalten ist, derselbe thierische Stoff, welcher in der Knochenleim-Suppe enthalten ist? Es scheint uns nicht, und sogar unsere Nase zwingt uns Nein zu sagen. Eine gute Fleischbruͤhe hat einen eigenen, den meisten Menschen angenehmen Geruch; sie hat einen, wie man zu sagen pflegt, koͤstlichen Geschmak. Die Knochenleim-Suppe hat, wenn sie auch noch so gut ist, einen faden, den meisten Menschen ehe widerlichen als angenehmen Geruch, und ihr Geschmak ist fad, schleimig oder vielmehr leimartig. Eine gute kraͤftige Fleischbruͤhe waͤrmt und staͤrkt den Magen; sie hebt den Puls, macht ihn kraͤftiger und voͤller: schwache Kranke wie gesunde Menschen fuͤhlen sich auf den Genuß einer guten Fleischbruͤhe staͤrker und kraͤftiger; die Leimsuppe laͤßt den Magen kalt, sie beschwert ihn sogar, wenn man etwas mehr davon genießt, sie staͤrkt weder den Kranken noch naͤhrt sie den Gesunden kraͤftig. Es ist ein ziemlich allgemeines Vorurtheil, daß thierische Gallerte das eigentlich Nahrhafte in den thierischen Stoffen ist, die wir als Nahrungs-Mittel gebrauchen. Wir werden uns aber leicht von der Unstatthaftigkeit einer solchen Hypothese uͤberzeugen koͤnnen, wenn wir bemerken, daß Eydotter, daß der Stoff, der im Fleische in der Muskelfaser der thierischen Koͤrper enthalten ist, und den der sel. Proust Creatine nannte, die kraftvollsten Nahrungs-Mittel sind. Wir kennen einen Mann, der, seit drei Jahren, taͤglich nur drei Eydotter, etwas Zuker zum Kaffee, und etwas Brot genießt, keinen Tropfen Suppe und keine Faser Fleisch zu sich nimmt, und bei dieser Kost gesund und stark, und nichts weniger als mager ist. Wir kannten einen Cavalier, der Domherr zu Koͤln war, und der beinahe einzig und allein nur von Zuker lebte: er war fett. Es ist also sicher nicht thierische Gallerte, die allein kraͤftiges Nahrungs-Mittel ist; es scheint vielmehr, daß unter den thierischen Stoffen Eydotter und Creatine diejenigen sind, die am meisten Nahrungs-Stoff enthalten. Leztere, die Creatine, ist es vielleicht vor allen anderen; es ist unglaublich, wie schnell sich Individuen, die durch den groͤßten Blutverlust, durch die heftigsten Nervenfieber bis auf den aͤußersten Grade von Schwaͤche, bis an den Rand des Grabes gebracht sind, durch einige Loͤffel voll starker Kraftbruͤhe, die mit Creatine gesaͤttigt ist, erholen. Wir koͤnnen als Arzt die Beobachtungen des sel. Proust, so sehr sie fast an das Wunderbare graͤnzen, nicht anders als durch unsere Erfahrungen bestaͤtigen. Wir glauben ferner, als Arzt, hier noch die Bemerkung beifuͤgen zu muͤssen, daß wir den anhaltend fortgesezten, taͤglichen Gebrauch der Knochensuppe fuͤr nichts weniger als gleichguͤltig, oder ganz unschaͤdlich halten, zumal bei alten Leuten. Es ist Thatsache, daß anhaltend fortgesezter Gebrauch gewisser Nahrungs-Mittel gewisse Spuren dieses Gebrauches im Koͤrper zuruͤklaͤßt. Sollte anhaltender Gebrauch einer Knochen-Aufloͤsung, der Aufloͤsung einer Substanz, die, bei 30 p. C. Gallerte 60 p. C. erdige Bestandtheile enthaͤlt, ohne Einfluß auf den Organismus des Koͤrpers bleiben? Sehen wir nicht bei Kindern, die rhachitisch, bei welchen die Knochen zu weich, zu arm an erdigen Bestandtheilen sind, oft in kurzer Zeit eine bedeutende Besserung ihres kraͤnklichen Zustandes auf reichlichen und anhaltenden Gebrauch von Knochenbruͤhe, durch welche ihr Koͤrper, und namentlich ihre Knochenmasse, die fehlende Menge erdiger Bestandtheile erhaͤlt? Wissen wir nicht, daß bei alternden Leuten der ganze Koͤrper, und vorzuͤglich die Knochenmasse einen Ueberschuß an erdigen Bestandtheilen erhaͤlt; daß die Knorpel in dem menschlichen Koͤrper mit dem fortschreitenden Alter zu Knochen, die Sehnen zu Knorpeln, die Muskelfasern beinahe zu Sehnen werden; daß der menschliche Koͤrper, wenn er auch fruͤher durch keine Krankheit geschwaͤcht oder aufgeloͤst wurde, seinen natuͤrlichen, und wenn man so sagen darf, gesunden Tod in einer Erstarrung durch Uebermaß abgesezter erdiger Theile in den festweichen Theilen desselben finden muß? Sollte dieser Erstarrungs-Proceß, diese natuͤrliche Ueberladung des menschlichen Koͤrpers mit Erde bei fortschreitendem Alter durch den taͤglichen Genuß eines an Erde so reichen Nahrungs-Mittels befoͤrdert und so selbst der natuͤrliche Tod fruͤher herbeigefuͤhrt werden? Man wird nicht erwarten duͤrfen, daß die auf obige Weise durch den beschriebenen Apparat erhaltene Gallerte eine vollkommen chemisch reine Gallerte ist; sie wird immer Knochenerde in sich enthalten, wenigstens mechanisch mit ihr verbunden. . Wir wollen zuerst annehmen, daß man diese Gallert-Suppe nur mit Gemuͤsen, ohne Fleisch, schmakhaft machen, wuͤrzen will. Dieser Zwek laͤßt sich auf folgende zwei verschiedene Weisen erreichen. Da die Gallert-Aufloͤsung ungefaͤhr 20 Gramm trokene Gallerte (274,20 Gran Wiener Apotheker-Gewicht) im Liter enthaͤlt, so muß sie gehoͤrig gesalzen, und hierzu muß eine Mischung aus 30 Theilen salzsaurer Potasche (chlorure de Potassium) und 70 Theilen Kochsalz (sel marin) genommen werden117)Diese Salzmischung hat nicht den gewoͤhnlichen Geschmak des Kochsalzes, sondern einen scharfen, etwas bitterlichen, laugenartigen. Dadurch soll wahrscheinlich dem faden Geschmake der Gallerte-Aufloͤsung abgeholfen werden. Wahrscheinlich ist, zu demselben Ende, um den faden, beinahe ekelhaften Geschmak der Gallerte-Aufloͤsung zu beseitigen, uͤberall in den folgenden Suppen-Recepten Sauer-Ampfer beigesezt, der als taͤgliche Suppe, auch zum Fruͤhstuͤke genossen, weder allen Kranken schmeken, noch allen Kranken lang angenehm, und selbst nicht allen Kranken zutraͤglich seyn kann.. Man faͤrbt hierauf diese Aufloͤsung der Gallerte entweder mit braunem gekochten Zuker, oder mit einem gesaͤttigten Absude gebraͤunter gelber Ruͤben oder geroͤsteter Zwiebel, und sezt so viel Abschoͤpf-Fett oder Schmalz (sain-doux) zu, daß es auf der Oberflaͤche zum Vorscheine kommt118)So gut manchem Gesunden eine abgeschmalzene Zwiebelsuppe schmekt, so wenig koͤnnen wir sie fuͤr Kranke empfehlen. Auf einer Suppe fuͤr Kranke darf auch nicht ein Aeugelchen, oder wie man sagt, eine Zinke Fett schwimmen: ein kranker schwacher Magen vertraͤgt kein Fett, und das alte Dictum: „eine Krankensuppe soll seyn wie eine Jungfrau, wenn sie unangefochten bleiben will; sie soll keine Augen werfen,“ ist sehr wahr und richtig. Wir wollen, Statt der hier gegebenen Recepte zu Krankensuppen, unsere Bemerkungen uͤber Krankensuppen mittheilen. Es gibt Kranke, welche so wenig als nur immer moͤglich, genaͤhrt werden duͤrfen, und bei welchen, ohne geradezu die grausame Hunger-Cur an ihnen anzuwenden, dasjenige, was ihnen als Nahrung gereicht wird, so wenig nahrhaft seyn muß, als nur immer moͤglich: dahin gehoͤren Kranke mit Entzuͤndungskrankheiten aller Art; Blutspeier aus Vollbluͤtigkeit etc. Allen diesen Kranken ist eine Fleischsuppe Gift. Die alte hippokratische Brotsuppe aus etwas Brot in reinem Wasser gekocht, Gerste oder Hafer- oder Reiß-Gruͤze zu Gersten- oder Hafer- oder Reißschleim gekocht, ohne ein Atom von Creatine oder von Gallerte, ist fuͤr solche Kranke die einzige gesunde Suppe, mit welcher sie bis zur vollkommenen Genesung bedient werden muͤssen. Von einer solchen Suppe kostet die Portion kaum einen halben Kreuzer. Was man an diesen Kranken erspart, muß desto reichlicher auf jene verwendet werden, die durch großen erlittenen Blutverlust in Folge von Verwundungen oder Operationen, durch heftige Nervenfieber, durch physisches oder moralisches Elend in dem hoͤchsten Zustande der Schwaͤche, der Erschoͤpfung sich befinden, die gestaͤrkt werden muͤssen, und nur durch Nahrungs-Mittel, die die groͤßte Menge von Nahrungs-Stoff in dem kleinsten Umfange enthalten und leicht zu assimiliren sind, auf eine wohlthaͤtige Weise gestaͤrkt werden koͤnnen. Solche Kranke brauchen Kraftbruͤhen, von welchen ein Eßloͤffel voll mehr Creatine enthalten muß, als ein ganzer Teller voll guter Tischsuppe fuͤr Gesunde, und von welchen auch nicht mehr als ein Eßloͤffel voll, zuweilen nur ein Kaffeeloͤffel voll in Zwischenraͤumen gereicht werden darf. Zu einer solchen Suppe braucht man Fleisch, nicht Knochen, nicht Sehnen oder Flechsen und Haͤute, alles Weiße am Fleische (les parties blanches, wie die franzoͤsischen Koͤche sagen) muß sorgfaͤltigst ausgeloͤset und weggeschnitten, und bloß die rothen Fleischbuͤndel duͤrfen ausgesotten werden. Aus einem Pfunde solchen rothen Fleisches (wozu man gewoͤhnlich zwei Pfunde aus der Fleischbank braucht) erhaͤlt man, nachdem man das Fleisch klein zerschnitten und mit einem Maße kalten Wassers zum Feuer gestellt, nach dem Abschaͤumen etwas gelbe Ruͤben, Porri, Zelleri zugethan und Alles bis auf ein Quart ungefaͤhr eingekocht, hierauf noch durch ein Tuch, oder besser durch eine kleine Presse, ausgepreßt hat, eine Kraftbruͤhe, die, wie Proust mit Recht sagt, „einen Todten wieder beleben kann.“ Man versuche es, wenn man Proust und uns nicht glaubt, und reiche erschoͤpften Kranken solches Creatine-Extract, und man wird lernen es dem China-Extracte und jeder anderen Apotheker-Waare als gediegenes, anhaltendes, wohlthaͤtiges Staͤrkungs-Mittel vorzuziehen. Es gibt ferner noch Kranke, welchen weder obige Wassersuppe, noch die Kraftbruͤhe (das Creatine-Extract) zutraͤglich seyn wuͤrde, denen selbst eine gute Fleischbruͤhe, wie man sie Reconvalescenten und Gesunden vorsezen kann, nachtheilig seyn wuͤrde, die selbst durch die hoͤchst verduͤnnte Creatine in einer guten Tischsuppe uͤberreizt, uͤbernaͤhrt werden wuͤrden, wie z.B. Lungensuͤchtige, Kranke mit Zehrfieber, welche allerdings einigen thierischen Nahrungs-Stoff, aber keine Creatine brauchen, die das Fieber nur vermehren wuͤrde. Fuͤr diese ist nun die Suppe aus Gallerte-Aufloͤsung eine zwekmaͤßige Suppe; aber nur fuͤr diese. Es ist eine allgemeine und gut gegruͤndete Klage, daß in Spitaͤlern, in welchen man fuͤr die Wiedergenesenden viele und gute Suppe braucht, viel Fleisch so zu sagen verwuͤstet wird; denn wenn der Kranke so weit hergestellt ist, daß er ein Mal Rindfleisch ohne Nachtheil essen kann, braucht er, wenn er nicht wegen chirurgischer Faͤlle oder wegen Hautkrankheiten im Spitale ist, nicht mehr laͤnger dem Krankenhause zur Last zu fallen. Allein, diesem Nachtheile dadurch abhelfen wollen, daß man weniger Fleisch kommen laͤßt fuͤr das Spital, und den Kranken, die, wenn sie wieder genesen, gute Fleischsuppe brauchen, und von denen manche, waͤhrend ihrer Krankheit selbst, taͤglich 2 Pfund Fleisch zur Kraftbruͤhe noͤthig haben, Knochenleimbruͤhe Statt Fleischbruͤhe gibt, dieß scheint uns wenigstens nicht nur in aͤrztlicher, sondern selbst in oͤkonomischer Hinsicht ein grober Fehler in der Rechnung: in ersterer, indem manche Kranke bei Knochenleimbruͤhe nicht genesen werden und uͤbel berechnete Sparsamkeit mit ihrer Haut buͤßen muͤssen; in lezterer, weil Kranke als Reconvalescenten, wo sie kraftvolle Nahrung brauchen, bei der schlechten Knochenleim-Suppe nicht so bald zu Kraͤften kommen und dem Spitale laͤnger zur Last fallen werden, als wenn man sie mit guter Fleischbruͤhe schneller wieder zu ihren vorigen Kraͤften gebracht hatte. Es gibt ein anderes Mittel dem Verluste, den das Spital durch eine groͤßere Menge von Fleisch, als in demselben von den Kranken verzehrt werden kann, erleidet, abzuhelfen, und dieses ist, daß man mit dem Spitale ein Traiteur-Haus verbindet, in welchem die Gesunden das Fleisch essen, aus welchem fuͤr die Kranken Suppe bereitet wird, oder daß man aus diesem uͤberfluͤssigen Fleische Suppentaͤfelchen entweder durch den Koch oder durch den Apotheker bereiten laͤßt, wodurch das Spital mehr Gewinn haben wird, als durch eine Knochenleim-Siederei., und wuͤrzt dann die Bruͤhe mit gekochtem Sauer-Ampfer oder auf irgend eine andere aͤhnliche Weise. Man kann diese Art von Suppe auch noch so bereiten, daß man Ein Kilogramm Gruͤnzeug, wie Pastinak, gelbe Ruͤben, Zwiebel, Porri, Zelleri, in 5 Liter Gallerte-Aufloͤsung, die mit obigem Salze gehoͤrig gesalzen ist, bei maͤßigem Feuer kocht, und noch drei Gewuͤrznelken und eine hinlaͤngliche Menge Abschoͤpf-Fett oder Schmalz zusezt. Man faͤrbt hierauf diese Suppe wie gewoͤhnlich, zieht sie vom Feuer zuruͤk, nachdem die Gemuͤse gehoͤrig zerkocht wurden, und wuͤrzt sie endlich entweder mit etwas gekochtem Sauer-Ampfer, oder mit anderen gekochten und klein geschnittenen Gemuͤsen. Auf diese beiden verschiedenen Weisen erhaͤlt man, ohne Fleisch, eine eben so nahrhafte Suppe, als die gewoͤhnliche Fleischbruͤhe, die beinahe denselben Geschmak hat, wenn man Sauer-Ampfer dazu nimmt, oder wenn man sie zu einer Julienne nimmt119)Es ist gewiß zu viel behauptet, wenn es hier heißt, daß man „auf diese beiden verschiedenen Weisen, ohne Fleisch, eine eben so nahrhafte Suppe erhaͤlt, als die gewoͤhnliche Fleischbruͤhe.“ Wir wollen es aber gern glauben, „daß sie beinahe denselben Geschmak hat, wenn man Sauer-Ampfer dazu nimmt,“ d.h. wenn man vor dem sauren Geschmake des Sauer-Ampfers den faden unangenehmen Geschmak der Knochenleim-Aufloͤsung nicht wahrnimmt und nicht wahrnehmen kann. Man kann jedem Dinge einen anderen Geschmak geben, als es hat, nur nicht immer den, den es haben soll.. Wenn man die Gallert-Suppe mit Fleisch wuͤrzen will, muß man auf folgende Weise verfahren. Man nimmt 5 Liter Gallerte-Aufloͤsung, und gibt sie in einen Kessel mit 500 Gramm oder Einem Pfunde Fleisch ohne Knochen, das noch etwas Fett haͤlt; man salzt mit der oben angegebenen Salzmischung120)Es scheint uns, daß es besser waͤre, wo man ein solches Mixtum Compositum aus Fleisch- und Knochenleim-Suppe machen will, das Fleisch in reinem Wasser zu kochen, als in einer Knochenleim-Aufloͤsung, indem durch reines Wasser sicher mehr aus dem Fleische ausgezogen wird, als durch ein Wasser, das mit Knochenleim bereits uͤberladen ist. Auch salzen unsere deutschen Koͤchinnen, und wie es uns scheint mit Recht, das Fleisch erst dann, nachdem abgeschaͤumt wurde, theils um durch das reine Wasser mehr aus dem Fleische auszuziehen, als durch gesalzenes, theils um das Fleisch nicht so widerlich roth zu machen, wie es wird, wenn es vor dem Abschaͤumen, oder gar vor dem Sieden gesalzen wird.; man schaͤumt ab; man sezt 750 Gramm oder anderthalb Pfund Gruͤnes, wie Pastinak, gelbe Ruͤben, Zwiebel, Zelleri, und hierauf drei Gewuͤrznelken121[-122])Fußnote ist im Druckexemplar falsch nummeriert, Zuordnung wurde korrigiert.Gewuͤrznelken in der Suppe sind eine, wenigstens fuͤr uns Deutsche, uͤberfluͤssige Wuͤrze; bei einigen Saucen sind sie allerdings gut; allein zu einer guten Suppe braucht man keine Gewuͤrznelken, so wenig als braunen Zuker. zu nebst einer hinlaͤnglichen Menge Abschoͤpf-Fett oder Schmalz. Man darf nun nur noch die Suppe, wie gewoͤhnlich, mit einer geroͤsteten Zwiebel oder braunem gekochten Zuker faͤrben, und mit dem Kochen so lang fortfahren, bis das Fleisch gehoͤrig gesotten ist. Dann ist die Suppe fertig, und man erhaͤlt, wenn gehoͤrig gekocht wurde, wenigstens vier Liter fetter Suppe, das im Topfe mitgekochte Gemuͤse und ungefaͤhr 250 Gramm oder ein halbes Pfund gekochtes Rindfleisch. Man hat auf diese Weise eben so viel Suppe, als man aus 2 Kilogramm oder aus vier Pfd. Fleisch erhalten kann[122-]123)Fußnote ist im Druckexemplar falsch nummeriert, Zuordnung wurde korrigiert.Man vergl. obige Rechnung bei Anm. 109.)Wir koͤnnen unsere Anmerkungen nicht schließen, ohne auf ein weit sichereres und zwekmaͤßigeres Mittel zur Ersparung der unnuͤzen Ausgaben in einem Spitale, als Knochenleim-Suppe nicht ist, aufmerksam zu machen. Dieses Mittel liegt lediglich in der Hand der Aerzte, und besteht darin, daß es diesen gnaͤdigen Herren gefaͤllig seyn moͤge, nicht fuͤr unnuͤze Arzenei-Mittel das Geld des Spitales zum Fenster hinauszuwerfen. In ihrer Privat-Praxis moͤgen diese Priester des Todes mit ihren Meßnern, den Apothekern, die Welt bedienen, wie sie es fuͤr sich gerathen finden; in der Spital-Praxis aber ist ein Arzt, der mehr als Einen Kreuzer des Tages im Durchschnitte fuͤr jeden seiner Kranken an Arzenei braucht, wenn das Spital seine eigene Apotheke besizt, oder mehr als vier Kreuzer, wenn er die Arzeneien aus den gegenwaͤrtig uͤber alle Maße theuren Apotheken nehmen muß, ohne daß dabei unter den Kranken in seinem Spitale eine groͤßere Sterblichkeit herrschen darf, als unter den Gesunden in der Stadt, entweder ein – sehr großer – Gelehrter, oder ein Charlatan, (auf deutsch ein Quaksalber, ein Betruͤger). Von chirurgischen Faͤllen ist hier nicht die Rede.A. d. U.. Man hat also 1500 Gramm oder 3 Pfd. Fleisch erspart, das man braten oder daͤmpfen, oder auf irgend eine andere Weise zubereiten, oder dessen Geldwerth man zum Ankaufe irgend eines anderen kraͤftigeren oder wohlschmekenderen Nahrungs-Mittels, als gesottenes Rindfleisch, verwenden kann. Man hat aus Obigem gesehen, daß die Bereitung einer Gallert-Aufloͤsung keiner Schwierigkeit unterliegt; daß die Anwendung derselben zur Animalisirung vegetabilischer Nahrungs-Stoffe noch weit einfacher ist, weil man dann nur diese Gallert-Aufloͤsung Statt des Wassers zum Kochen der vegetabilischen Nahrungs-Stoffe nehmen darf, die man mit dem oben angefuͤhrten Salze salzt, und dann bloß auf die gewoͤhnliche Weise zubereitet. Erklaͤrung der Figuren. 1. Fig.A. Aufriß des Blokes. B, Platte aus Gußeisen auf demselben, die an ihrer Oberflaͤche mit Erhoͤhungen oder Spizen besezt ist, welche die Form des sogenannten Brillant-Schiffes haben. C, hoͤlzerner Rahmen, welchen man auf die Platte sezt, wenn man die Knochen zerschlaͤgt. (D ist nicht erklaͤrt.) 2. Fig. Hoͤlzerner Schlaͤgel mit Naͤgeln beschlagen, deren Koͤpfe eben so zugeschliffen sind, wie die Spizen der Platte. 3. Fig. Allgemeiner Grundriß des Apparates. 4. Fig. Allgemeiner Aufriß des Apparates. A, Roͤhre, welche den Dampf zufuͤhrt, und zwar zuerst in das Gefaͤß A, und aus diesem in alle uͤbrigen Gefaͤße. G, Tubulirung zur Aufnahme eines Barometers oder Thermometers. P, Manometer am Ende des Apparates. F, Haͤhne, durch welche die Gallerte-Aufloͤsung abgezogen wird. M, Rinne, durch welche die Gallerte-Aufloͤsung in das Gefaͤß B gefuͤhrt wird. 5. Fig. Durchschnitt des Apparates und des Korbes aus Metalldrath. N bewegliche Rinne, die sich auf dem Drehezapfen Q dreht. D und A, Roͤhren, deren Detail man in Fig. 8. sieht. 6 und 7. Fig. Der Schluß-Apparat im Detail. 9. Fig.A und B. Grund und Aufriß des Apparates zum Heben des Korbes, der Splitter und anderer Abfaͤlle.