CVI. Beobachtungen uͤber die Gaͤhrung der Bierwuͤrze; von John Furze. Aus dem Philosophical Magazine. Mai 1844, S. 372. Furze's Beobachtungen über die Gährung der Bierwürze. Die praktischen Uebelstände, welche für die Bräuer aus dem Mangel einer Controle über die Gährbottige und durch die Veränderungen der Würze in Folge der Verschiedenheit der Lufttemperatur entstehen, gaben die Veranlassung zu den folgenden Versuchen. Nachdem das Malz auf die übliche Weise eingemaischt und die erhaltene Würze mit dem Hopfen gekocht, hierauf gekühlt worden ist, sezt man ihr (in England) Hefe im Betrag von beiläufig einem Pfund auf ein (engl.) Faß (à 200 Quart) Würze zu und bringt das Ganze in den Gährbottig. Lezterer ist ein offener Behälter, welcher während der Gährung der Würze unbedekt bleibt, so daß dieselbe dem freien Luftzutritt ausgesezt ist. Die Veränderungen in der Lufttemperatur können aber den Proceß so verzögern oder beschleunigen, daß der Bräuer des Resultats nicht mehr Meister ist und häufig bedeutenden Verlust erleidet. Um diesem Umstand abzuhelfen, hat man in einigen größeren Bierbrauereien Gährbottige angewandt, welche insoweit geschlossen sind, daß nur noch hinreichender Raum bleibt für den Austritt der gasförmigen Substanzen, welche an der Oberfläche der Würze entweichen, während die Gährung in voller Kraft ist. Ich habe diese Methode versucht, ohne den erwarteten Vortheil zu erzielen, weßhalb ich zu folgenden Versuchen schritt. Ich ließ einen kreisförmigen Behälter verfertigen, dessen Gesammtinhalt 350 (engl.) Faß (70000 Quart) betrug und welcher an der Seite mit einer Thür versehen war, welche durch Belegen ihrer Ränder mit grober Sersche und Anwendung von Schraubendruk auf ihren Mittelpunkt luftdicht gemacht werden konnte; auch waren im Dekel und an den Seiten desselben Fenster eingelassen, so daß sich die sichtbaren Veränderungen in der Würze beobachten ließen. Auf dem Dekel dieser Tonne befestigte ich zwei Kautschukröhren (von je 1 Zoll Durchmesser im Lichten), um das bei der Gährung erzeugte Gas abzuführen; um den Zutritt der äußeren Luft abzusperren, wurden die Enden dieser Röhren beiläufig 3 Zoll tief in ein mit Wasser gefülltes Gefäß getaucht. Diese Vorrichtung darf jedoch keineswegs mit dem Apparat verwechselt werden, welchen früher einige Personen sowohl in England als in Frankreich anwandten, um die Dämpfe zu verdichten, welche, wie sie vermutheten, aus gährenden Flüssigkeiten sich in bedeutender Menge entwikeln, wobei sie sich jedoch in ihren Erwartungen gänzlich täuschten. Ich habe in dieser Hinsicht zwei Versuche angestellt und die gasförmigen Substanzen jedesmal 36 Stunden lang durch ein Schlangenrohr von 3/4 Zoll Durchmesser und 35 Fuß Länge geleitet, welches mit Wasser von 10° R. Temperatur umgeben war, ohne irgend ein Product zu erhalten. Mit Hülfe der beschriebenen Tonne ließ ich nun die Gase und Dämpfe von sechs Gährungen durch das Wasser in dem äußeren Gefäß entweichen. Nachdem das Gas so gewaschen war, hatte es viel von seinem gewöhnlichen stechenden Geruch verloren und das Wasser hatte in wenigen Tagen einen sehr stinkenden Geruch angenommen, ähnlich demjenigen in den Sezfässern der Stärkmehlfabriken. Eine Portion dieses Wassers wurde bald nach dem Hindurchleiten der Gase destillirt, wobei sich ergab, daß 36 Gallons davon 9 Pinten Weingeist von 0,850 spec. Gewicht lieferten. Ich überzeugte mich im Verfolg meiner Versuche, daß durch Anwendung einer größeren Menge Wassers noch mehr Weingeist hätte verdichtet werden können und daß die Wirkung des Wassers auf die Gase zum Theil von der Construction des Apparates selbst abhängt. Ich ließ nun eine Gährtonne verfertigen, worin drei mit Löchern versehene Scheiben Weißblech einen Zoll von einander entfernt angebracht waren, durch welche das Gas in kleinen Blasen ausströmte, worauf es in dem Gefäße erfolgreicher gewaschen werden konnte. Auf diese Weise erhielt ich oft durch Destillation des Wassers, in welches die Gase von einer Gährung geleitet worden waren, 3 Proc. Spiritus von 0,850 spec. Gewicht. Alle Destillate enthielten jedoch eine beträchtliche Menge Ammoniak, was nothwendig auf die angegebenen Resultate von Einfluß seyn mußte, wie folgende Versuche zeigen. 45 Gallons Wasser, in welches die durch Gährung von 350 Fässern Porterwürze erzeugten Gase geleitet worden waren, hatten 0,9988 spec. Gewicht und der Gewichtsverlust der Würze während des Processes betrug (nach dem Saccharometer von Dring und Fage) beiläufig 12 Pfd. per Faß. Von dieser Quantität destillirte ich 36 Gallons auf den sechsten Theil ab, von welchem 16 Unzen-Maaße nochmals sorgfältigsorfältig rectificirt und auf 4 Unzen reducirt wurden, die 0,965 spec. Gewicht hatten, welches 33 Procent Weingeist von 0,825 entspricht. Daraus folgt, daß die 45 Gallons 15 Imperial-Pinten von 0,965 geliefert haben würden, welche 5 Pinten von 0,825 spec. Gewicht entsprechen, oder beiläufig 1,4 Proc. Weingeist dem Volum nach. 5 Unzen der ursprünglichen 45 Gallons wurden mit überschüssigem Baryt destillirt, um alle vorhandenen Säuren durch denselben zu binden und das Product dann mit Salzsäure umdestillirt; der Rükstand wurde hierauf mit dem Doppelchlorid von Platin und Natrium versezt und das Ganze sorgfältig zur Trokne verdampft; nachdem die auflöslichen Theile mit Weingeist ausgezogen worden waren, blieben 1,9 Gran Platinsalmiak zurük, welche 0,146 Gran Ammoniak entsprechen. Es folgt daraus, daß anfänglich 4,672 Gran Ammoniak im Gallon enthalten waren oder 210,24 Gran in den 45 Gallons. Der Rükstand nach der Destillation mit Baryt wurde auf Essig- und Ameisensäure untersucht, jedoch ohne Erfolg. Wie viel kohlensaures Gas bei der Gährung von 180 Fässern Würze entweicht, konnte ich in Ermangelung eines hinreichend großen Apparats nicht bestimmen. Bei einem kleinen Gebräude von Ale betrug das in einem sehr großen Gasometer gesammelte Gas 7900 Kubikfuß; 43 1/2 Fässer Ale-Würze verloren nämlich 16,5 Pfd. per Faß an Gewicht und gaben 7900 Kubikfuß Kohlensäure oder beiläufig 11,66 Kubikfuß Gas für jedes Pfund Gewichtsverlust. Es wäre mit keinem Vortheil verbunden, einen so schwachen Spiritus in den Bierbrauereien im Großen zu destilliren. Ich versuchte daher, ob es nicht möglich ist die Sättigung des kohlensauren Gases mit Weingeistdämpfen zu verhindern und dieß läßt sich sehr einfach bewerkstelligen. Man braucht nur die Röhren, durch welche das Gas aus der luftdichten Tonne austritt, in dem mit Wasser gefüllten Gefäße 3 Fuß tief in die Flüssigkeit tauchen zu lassen; durch den Druk des eingeschlossenen Gases auf die Oberfläche der gährenden Würze wird die Kraft des kohlensauren Gases Weingeistdampf zurükzuhalten gebrochen, so daß eine bedeutende Menge Spiritus in der Würze zurükbleibt, welcher außerdem verloren gegangen wäre; bei einigen Proben, welche ich anstellte, betrug sie 80 Proc. von dem üben angegebenen Quantum entwichenen Spiritus. Mehr als 3 Fuß tief dürfte man die Röhren aber nicht in Wasser tauchen können, weil große Tonnen schwierig luftdicht zu erhalten sind. Welchen Einfluß der stattfindende Druk auf das mit dem kohlensauren Gas entweichende Dampf-Quantum hat, zeigen folgende Versuche: Ich ließ 175 Fässer Porterwürze in einer geschlossenen Tonne gähren und tauchte die Austrittsröhren 3 Zoll tief unter Wasser. Während des Processes ließ ich zu drei verschiedenen Perioden 100 Kubikzoll des Gases durch Röhren von 17 Zoll Länge und einem halben Zoll Durchmesser streichen, welche Chlorcalcium enthielten, um das Gas auszutroknen; das Chlorcalcium absorbirte jedesmal 0,425 Gran Feuchtigkeit aus 100 Kubikzollen Gas (lezteres als trokene Kohlensäure bei 9° R. Temperatur berechnet). Als ich 181 Fässer Porterwürze in demselben Behälter gähren und die Röhren 3 Fuß tief unter Wasser tauchen ließ, erhielt ich folgendes Resultat: Aus je 100 Kubikzollen Gas (als trokene Kohlensäure bei 9° R. berechnet) wurden bloß 0,20 Gran Wasserdampf absorbirt. Der beim Gährungsproceß entstehende Wasserdampf scheint also die Menge des mit dem kohlensauren Gas entweichenden Weingeists zu bestimmen. Mittelst des von mir angegebenen einfachen Apparats kann nun der Bräuer seine Gährbottige besser controliren und ein stärkeres Bier aus seiner Würze erzeugen.