CIV. Bemerkungen über Fische als Nahrungsmittel; von Hrn. John Davy. Aus dem Edinburgh new philosophical Journal, Octbr. 1853, S. 225. Davy's Bemerkungen über Fische als Nahrungsmittel. Wie groß ist der Nahrungswerth der Fische im Vergleich mit andern thierischen Nahrungsmitteln? Haben verschiedene Fischspecies einen wesentlich verschiedenen Nahrungswerth? Besitzen die Fische als Nahrungsmittel irgend besondere oder specielle Eigenschaften? Dieß sind Fragen, deren genügende Beantwortung bei dem gegenwärtigen Standpunkt der Wissenschaft ziemlich schwierig ist und wozu ich hiemit einen Beitrag liefere. 1. Ueber die Nahrhaftigkeit der Fische. Man wird wohl zugeben, daß der Nahrungswerth aller gewöhnlichen thierischen Nahrungsmittel, wenigstens der hauptsächlich aus Muskelfaser oder aus Muskel und Fett bestehenden, zu welcher Classe sie auch gehören mögen, annähernd durch ihr verschiedenes specifisches Gewicht und ihren Gehalt an fester Substanz bestimmt werden kann; letzterer ergibt sich durch vollständiges Trocknen oder Verjagung der wässerigen Theile bei der Temperatur des kochenden Wassers, wo noch keine merkliche chemische Veränderung eintreten kann. Bei den in dieser Hinsicht von mir angestellten Versuchen wurde das specifische Gewicht durch das gewöhnliche hydrostatische Verfahren ermittelt; bei Fischen winden zu diesen Versuchen die dickeren Theile des Rückens gewählt und von Haut und Gräten befreit, so daß sie hauptsächlich aus Muskeln bestanden. Eben solche Theile wurden auch zur Bestimmung des Gehalts an trockner Substanz in Platin- oder Glasschalen so lange ausgetrocknet, bis sie nicht mehr an Gewicht abnahmen. Die Resultate sind in folgenden Tabellen zusammengestellt; in der ersten die mit einigen Fischarten und in der zweiten die mit einigen andern thierischen Nahrungsmitteln erhaltenen. Bei den Fischen habe ich Zeit und Ort des Fangs so genau, als es mir möglich war, angegeben (bei Seefischen ist der dem angegebenen Orte nächste Seehafen gemeint), weil beide auf deren individuelle Beschaffenheit einen Einfluß haben können. Tabelle I.                    Fischart.    Spec. Gewicht.      Procentefester Substanz. Zeit und Ort des Fangs. Steinbutte (Rhombus maximus)    1062        20,3 März, Liverpool. Gemeine Scholle (hrill; R. vulgaris)    1061        20,2 October, Penzance. Schellfisch ( Kabeljau, Gadus oeglefinus)    1056        20,2 August, Ambleside. Stockfisch (G. merlucius)    1054        17,4 October, Penzance. Pollack (G. pollachius)    1060        19,3 October, Penzance. Witling (Merlangus vulgaris)    1062        21,5 März, Chester. Gemeine Kabeljau (Morrhua vulg.)    1059        19,2 April, Ambleside. Rother Knurrhahn, Mehrhahn (Trigla cuculus)    1069        23,6 October, Penzance. St. Peterfisch (dory; Zeus faber)    1070        22,0 October, Penzance. Makrele (Scomber-scombrus)    1043        37,9 October, Penzance. Zungenfisch (Solea vulgaris)    1065        23,0 Februar, Ambleside. dtto. dtto.    1064        21,1 Februar, Ambleside. Stachelroche (Raia clavata)    1061        22,2 October, Penzance. Lachs (Salmo salar)    1071        29,4 März, Bohnefluß, Irland.     Frisch vom Meere eingelaufen. Seeforelle (S. eriox)      –        41,2 Juni, Amblestde. Rothling (S. umbla)    1056        22,2 November, Windermere. Forelle (S. fario)    1053        22,5 März, Lough Corrib, Irland, 1/2     Pfund schwer, gut beschaffen     Octbr., Brathay-Fluß; dtto. dtto    1050        18,7 ein kleiner, etwa 2 Unz.     schwerer Fisch. Stint (S. eperlanus)    1060        19,3 März, Liverpool. Aal (Anguilla latirostris)    1034        33,6 Juni, Ambleside. Tabelle II. Arten von Nahrungsmitteln.    Spec. Gewicht.      Procentefester Substanz. Zeit und Ort. Rindfleisch, Lendenstück    1078        26,9 März, Ambleside. Kalbfleisch, Lende    1076        27,2 Novbr., deßgl. Hammelfleisch, Keule    1069        26,5 Novbr., deßgl. Schweinfleisch, Lende    1080        30,5 Januar, deßgl. Pemikan, zusammengesetzt aus    Rindfleisch und rohem Talg    ....        86,25 Proviantmagazin zu    Portsmouth. Gemeines Geflügel, Brust    1075        27,2 Novbr., Ambleside. Grauer Regenpfeifer, Brust    1072        30,1 Novbr., deßgl. Kuhmilch, frisch, vor Abnahme des Rahms    1031        11,2 Novbr., deßgl. Weißes vom Hühnerei    1044        13,9 Dotter desselben    1032        45,1 Diese Resultate sind jedoch nur als annähernde zu betrachten. Ein Blick auf die erste Tabelle zeigt, daß bei den Fischen das specifische Gewicht mit dem Verhältniß der festen Substanz ziemlich gleichen Schritt hält, mit nur wenigen Ausnahmen, z.B. bei der Makrele, deren spec. Gewicht viel geringer ist, als es dem Substanzgehalte nach seyn sollte, was sich aber dadurch erklärt, daß bei ihrer Substanz der Thran zu 15,52 Procent mit inbegriffen ist; auch die Seeforelle und der Aal geben viel Thran, wenn man sie nach dem Trocknen zwischen Fließpapier preßt. Beim Vergleichen der ersten Tabelle mit der zweiten findet man zwischen den in beiden obenan stehenden Artikeln hinsichtlich des Nahrungswerths nur einen unbedeutenden Unterschied; derselbe ist auch bei den meisten anderen nicht groß, die Flüssigkeiten ausgenommen. 2. Ueber die besondern Eigenschaften der Fische als Nahrungsmittel. Daß die Fische, mit Ausnahme derjenigen welche Oel (Thran) im Muskelgewebe enthalten, in der Regel gut zu verdauen sind, wird allgemein angenommen und stimmt mit der größern Zartheit ihrer Muskelfaser, im Vergleich mit derjenigen der Vögel und Säugethiere, wohl überein. Es fragt sich nun, ob die Fische als Nahrungsmittel der Gesundheit zuträglicher sind als obige Fleischarten, und besonders hinsichtlich der Verhütung von Skropheln und Tuberkel-Krankheiten. Nach dem, was ich darüber in Erfahrung bringen konnte, muß ich dieß glauben. Bekanntlich sind die Fischer und ihre Familien in der Regel gesunde Leute und obengenannten Krankheiten weniger ausgesetzt, als alle anderen Classen ohne Ausnahme. Nach einer Mittheilung von Dr. Cookworthy, Arzt am Spital zu Plymouth, zeigten sich unter 20,000 eingetretenen Kranken 654 Fälle entschiedener Lungenschwindsucht (Phthysis) und Blutspeiens, als wahrscheinliche Folge von Tuberculosis; unter letztern Kranken waren aber nur vier Individuen aus Fischerfamilien, ein Verhältniß von 1 : 163,2;In einem Nachtrag bemerkt der Verfasser, daß von der ganzen männlichen Bevölkerung von Plymouth (24,650 Individuen) 726 Personen Fischer sind, welche große Anzahl obige Thatsache noch auffallender macht. Von Schuhmachern, 608 Individuen, starben 37 an der Lungenschwindsucht. die Bootführer, welche, wenn es nicht viel Arbeit gibt, sich mit dem Fischfang beschäftigen und ein ärmliches Leben führen, hatten sammt ihren Familien zu den erwähnten Krankheitsfällen nur 11 Individuen geliefert, ein Verhältniß von 1 : 58,8. Diese Wirkung der Fischkost ist wahrscheinlich einem eigenthümlichen Bestandtheil, dem Jod, zuzuschreiben. Ich habe deutliche Spuren von Jod in allen Seefischen gefunden, die ich bisher untersuchte, auch in den Wanderfischen, obgleich nicht so auffallend; in Süßwasserfischen aber nicht. Da die Seethiere, welche den Fischen zur Nahrung dienen, ebenfalls Jod enthalten, so ist der Jodgehalt der letzteren leicht zu erklären. Auf dem Jodgehalt beruht auch die Anwendung des Stockfischleberthrans gegen Lungenschwindsucht. Da sich die Fische so leicht auch ohne Salz, mittelst vollständigen Austrocknens aufbewahren lassen, so dürften sie in Zukunft als Nahrungsmittel allgemeiner in Gebrauch kommen; das Austrocknen sollte aber so weit getrieben werden, daß sie selbst das hygroskopische Wasser verlieren. Selbst bei jenen Nahrungsmitteln, welche sich in ihrem gewöhnlichen trocknen Zustand conserviren, wäre unter gewissen Umständen das Austreiben dieses Wassers vortheilhaft, sey es auch nur zur Verminderung ihres Gewichtes. So findet man in obiger Tabelle II, daß der in der Proviant-Anstalt zu Portsmouth sorgfältig bereitete Pemican (ein aus Fleisch und rohem Talg bestehendes Nahrungsmittel für Reisende) durch sorgfältiges Trocknen 13,75 Procent verlor, was also sein Gehalt an hygroskopischem Wasser ist – eine Gewichtsverminderung, welche den Nordpolfahrern erwünscht seyn müßte. Meines Wissens kommt bei den fischessenden Bewohnern der Seehäfen und Seeküsten der Kropf nicht vor, was der Jodgehalt der Fische erklärt. Nach den wenigen Versuchen welche ich angestellt habe, dürften nicht alle Theile der Seefische gleich viel Jod enthalten, weil ihr Gehalt an unorganischen Substanzen verschieden ist; so fand ich in der Asche der Leber und des Muskels der Seefische stets viel salzige Stoffe, hauptsächlich Kochsalz, mit einem kleinen Antheil Jod – und zwar in der Leber mehr Jod als im Muskel – überdieß freies Alkali, während ich im Rogen und der Milch nur sehr wenig Salze und keine Spur von Jod oder freiem Alkali fand; im Gegentheil eine freie Säure, Phosphorsäure, analog dem Dotter des Hausgeflügels.