LVII. Ueber die Bestimmung des Weinsteins, der Weinsäure und des Kalis im Weine; von Berthelot und A. de Fleurieu. Aus den Comptes rendus, t. LVII p. 394. Berthelot, über die Bestimmung des Weinsteins etc. im Weine. I. Bei der von uns begonnenen Untersuchung über die Säuren des Weines haben wir mit der Weinsäure, als der bekanntesten von allen, begonnen; wir haben zuerst eine Bestimmung des Weinsteins, welcher sich von selbst aus den Weinen absetzt und darin ursprünglich gelöst war, ausgeführt und dazu folgende Methode angewandt: Man bringt 10 Kub. Centim. Wein in ein Kölbchen, fügt 50 Kub. Centim. eines Gemisches von gleichen Raumtheilen Alkohol und Aether hinzu, mischt und läßt den verpfropften Kolben 24 Stunden lang bei gewöhnlicher Temperatur stehen. Dadurch schlägt sich der Weinstein an die Wände des Gefäßes nieder, während die Säuren, das Wasser und die übrigen Bestandtheile des Weines gelöst bleiben, nebst beiläufig 2 Milligrm. Weinstein, welche letztere also in Rechnung zu ziehen sind. Die Flüssigkeit wird decantirt und auf ein Filter gegossen, der Niederschlag im Kolben selbst durch Decantiren mit einem Gemisch von Aether und Alkohol gewaschen, und die Waschflüssigkeit auf dasselbe Filter gebracht. Dann stößt man das Filter über dem Kolben durch, spült mit Wasser nach, bringt endlich das Filter selbst in den Kolben, erhitzt und titrirt das Ganze mit Barytwasser. Diese Methode ergab sich aus Versuchen, die wir mit einer wässerigen Lösung von Weinstein angestellt hatten, welcher 10 Proc. Alkohol zugesetzt waren. Nach einigen Stunden Ruhe stellt diese Mischung eine den meisten Weinen vergleichbare Flüssigkeit dar, welche beiläufig 3 Grm. Weinstein im Liter enthält. Das Barytwasser ist so gestellt, daß 10 Kub. Centim. dieser Lösung etwa 50 Raumtheile Barytwasser erforderten. Dieses Verfahren wurde ferner für Flüssigkeiten geprüft, welche einen Ueberschuß von Weinsäure und für solche, welche noch andere organische Säuren enthielten. Es bleibt immer annähernd richtig, selbst wenn beträchtliche Mengen der letzteren zugegen sind; nur bei einem ganz außerordentlichen Ueberschuß derselben ist es unanwendbar. Solche Fälle sind aber bei Weinuntersuchungen selten und lassen sich, wie wir weiter unten sehen werden, an bestimmten Merkmalen des Weines erkennen. II. Bei Anwendung dieser Untersuchungsmethode auf verschiedene Weine hat sich Folgendes herausgestellt: 1) Bei einigen Weinen war die Menge des darin gelösten Weinsteins genau dieselbe wie in einer gesättigten Lösung von Weinstein, welche dasselbe Verhältniß von Wasser und Alkohol, wie der Wein enthielt. Dieß gilt namentlich für folgende Weine, deren Säuregehalt im Ganzen etwa das Sechsfache von dem des Weinsteins war: Formichon 1860 und 1862 (3 Gramme per Liter). Diese beiden Weine enthalten keine freie Weinsäure, wohl aber andere organische Säuren im freien Zustande. 2) Meistens aber ist weniger Weinstein als in einer gesättigten Lösung desselben vorhanden. Der Unterschied beträgt bis zur Hälfte bei Formichon 1859 und Savigny 1860, bei Medoc 1858 und gewöhnlichem Montpellier. Savigny 1859 und St. Emilion 1857 enthalten kaum 1/3 des zur Sättigung nöthigen Weinsteins. Am wenigsten fand sich in Savigny 1861, welcher dem Gefrieren unterzogen worden war (unter 1 Grm. per Liter), und in Sautenay 1858, der etwas verdorben und wiederholt geschönt worden war (1/2 Grm. per Liter). In keinem Fall betrug der Weinsteingehalt mehr, als derjenige einer gesättigten Lösung. Die im Wein enthaltene Weinsteinmenge steht mit seinem Gesammt-Säuregehalt in keinem Verhältniß. Bei zwei Weinen von gleichem Alkohol- und gleichem Säuregehalt, Formichon 1859 u. 1862, beträgt der Weinsteingehalt des einen doppelt so viel wie derjenige des anderen. Die höchste gefundene Zahl traf beim jüngsten Wein ein, dessen Weinsteingehalt demjenigen einer gesättigten Lösung entsprach. Es folgt hieraus, daß die Verschiedenheiten dieses Gehaltes nicht etwa die Folge einer Zersetzung des Weinsteins durch die im Wein enthaltenen freien Säuren sind. Auch enthielten zwei drei Jahre alte Proben von Formichon 1857, wovon eine in einer Flasche, die andere in einem luftleer gemachten und dann zugeschmolzenen Kolben aufbewahrt worden war, genau die gleiche Menge Weinstein. III. Die beschriebene Methode kann auch, wie folgende Versuche zeigen, zur annähernden Bestimmung der Gesammtmenge von Weinsäure und selbst von Kali in den Weinen benutzt werden. 1) Eine verdünnte Weinsäurelösung wird in zwei gleiche Theile getheilt, die eine genau mit Kali neutralisirt und nun beide wieder gemischt. Fügt man dann zu dieser Mischung Aether-Weingeist, so fällt alle Weinsäure als Weinstein (mit Ausnahme der im Gemisch löslichen Spur von Weinstein) aus. Geringe Mengen zugefügter organischer Säuren ändern die Resultate nicht bemerklich. 2) Um also zu erkennen, ob ein Wein außer Weinstein auch freie Weinsäure enthält, braucht man nur 50 K. C. von diesem Wein zu nehmen, davon 10 mit Kali zu neutralisiren, dann die übrigen 40 zuzusetzen, hernach 1/5 des Gemisches zu entnehmen und dieses mit 50 K. C. Aether-Weingeist zu versetzen. Enthielt der Wein freie Weinsäure, so erhält man einen reichlicheren Niederschlag als mit der ursprünglichen Flüssigkeit. Das Mehr von Niederschlag entspricht ungefähr der Hälfte des Gewichtes freier Weinsäure in Wein. Dieses Verfahren paßte für alle von uns untersuchten Weine, da ihr Gesammtsäuregehalt stets viel größer war, als der ihrem Weinsteingehalt entsprechende. Man kann aber nicht annehmen, daß neutrales weinsaures Kali und eine organische Säure neben einander vorkommen; denn eine Lösung von Weinstein, mit einer Spur Essigsäure versetzt, gibt nach Zusatz, des Aether-Weingeistes einen Niederschlag von Weinstein. Ferner war auch die Genauigkeit der Methode daraus ersichtlich. daß geringe Zusätze von Weinsäure zum Formichon-Weine sich im Niederschlage wieder fanden. 3) Die Untersuchung verschiedener Weine nach dieser Methode zeigte, daß die meisten derselben keine freie Weinsäure enthalten. Dieß gilt namentlich für: Formichon 1860, 1861, 1862; Savigny 1859, 1860, 1861 gefroren; Savigny 1862 (rothen und weißen Pinot); gewöhnlichen Montpellier; Medoc 1858; St. Emilion 1857. In einigen Fällen veranlaßte der Kalizusatz eine Vermehrung des Niederschlags; so bei Formichon 1858 und Brouilly 1858 (bei diesen war die freie Säure gleich der Hälfte der im Weinstein enthaltenen Säure), und bei Formichon 1859. Bei letzterem betrug die freie Weinsäure das Doppelte derjenigen im Weinstein und zwar 2,2 Grm. per Liter; die Gesammt-Weinsäure (freie und gebundene) betrug 3,3 Grm.; dieß ist der höchste Weinsäuregehalt welchen wir in den Weinen gefunden haben. Den geringsten Weinsäuregehalt zeigte gefrorener Savigny von 1861 (Gesammtmenge der Weinsäure = 0,7 Grm. per Liter) und verdorbener Sautenay 1858 (0,4 Grm.). Bei den meisten Weinen zeigt der Weinsteingehalt auch den Gehalt an Weinsäure an, welche von jenem 4/5 beträgt. Das Nichtvorkommen freier Weinsäure in den meisten der untersuchten Weine ist eine sehr wichtige Thatsache. Der Säuregehalt des Weinsteins repräsentirt stets nur einen geringen Bruchtheil des Gesammt-Säuregehaltes der Weine. Bei Formichon 1858 ist z.B. die Gesammt-SäuremengeNach Entfernung der geringen Menge Kohlensäure. äquivalent 7,4 Grm. Weinsäure per Liter, während der Weinstein nur 1,1 Grm. Weinsäure repräsentirt und außerdem bloß 0,5 Grm. freie Weinsäure vorhanden ist; es bleibt daher noch das Aequivalent von 5,8 Grm. Weinsäure, welches von anderen Säuren herrührt. Davon liefert die Bernsteinsäure nach Pasteur's Versuchen höchstens 1,5 Grm. und die Essigsäure nach Béchamp's Versuchen einige Decigramme. Es bleibt also noch immer eine beiläufig 4 Grammen Weinsäure äquivalente Säuremenge, welche fixe Säuren repräsentirt, die wenig oder gar nicht bekannt sind. Hierzu kommt endlich noch das Gewicht der Säuren, welche mit den im Wein enthaltenen Basen verbunden sind.