CXXIX. Ueber die Analyse der Milch; von E. Millon und A. Commaille. Aus den Comptes rendus, 1864, t. LIX, p. 396. Millon und Commaille, über die Analyse der Milch. Das analytische Verfahren im Allgemeinen. – Nach unseren Erfahrungen ist es durchaus nothwendig, der zu untersuchenden Milch ein bestimmtes Volum Wasser zuzusetzen; bei Nichtbeachtung dieser Vorsichtsmaßregel wird die Abscheidung der Albuminoide eine langwierige, mühsame und oft ganz unausführbare Operation. Man mißt demnach 20 Kub. Cent. Milch ab, verdünnt sie mit dem vierfachen Volum Wasser, setzt dann fünf bis sechs Tropfen Essigsäure von 10° Baumé hinzu und rührt tüchtig um, worauf sich sofort ein in der Flüssigkeit frei schwimmendes Coagulum bildet. Dieses Coagulum dient zur Bestimmung der Butter und des Caseins. In der Flüssigkeit werden das Albumin und Lactoprotein, der Milchzucker und die Salze bestimmt. Man bringt das Coagulum auf ein Filter; die Flüssigkeit läuft rasch durch und wird einstweilen bei Seite gestellt. Das Coagulum wird auf dem Filter drei- oder viermal mit möglichst wenig destillirtem Wasser ausgewaschen, damit letzteres nicht Spuren von Casein löst; dann wäscht man mit verdünntem Weingeist von 40° am Centesimal-Alkoholometer aus. Die Waschwässer werden nicht weiter beachtet, sondern weggegossen. In Folge der Berührung mit dem Weingeist zieht sich das Coagulum zusammen, so daß es sich von dem auseinander gebreiteten Filter ohne Verlust abnehmen läßt. Coagulum. Butter und Casein. – Das vom Filter genommene Coagulum wird in Löschpapier abgetrocknet, dann in wasserfreien Alkohol gebracht und in demselben zerrieben; hernach kommt das Ganze auf ein Filter; die abgelaufene Flüssigkeit wird durch Aether, der mit 1/10 seines Volums absolutem Alkohol gemischt worden, ersetzt, und dieses Waschen mit alkoholhaltigem Aether wird so lange fortgesetzt, als sich noch Fett löst. Die gänzliche Entfernung des letzteren erkennt man daran, daß der außen am Trichterrohre sich hinaufziehende Aether verdunstet, ohne die mindeste Spur von Fett zurückzulassen. Der Alkoholzusatz zum Aether bezweckt, das zu rasche Durchlaufen des letzteren durch das Filter zu verhindern, also seine Berührung mit dem Casein zu verlängern. Butter. – Die alkoholisch-ätherischen Waschwässer werden in einer tarirten Glasschale vereinigt und im Wasserbade abgedampft; die hierbei zurückbleibende Butter wird gewogen. Casein. – Der durch den wasserfreien Alkohol und den Aether nicht gelöste Rückstand besteht gänzlich aus dem Casein, welches in den 20 Kub. Cent. der durch die angewendete Essigsäure coagulirten Milch enthalten war. Man erhitzt ihn zur Verdunstung des ihn befeuchtenden Aethers einige Minuten im Wasserbade und erhält dadurch ein rein weißes, trockenes, pulverförmiges Casein, dessen Gewicht sich ohne die geringste Schwierigkeit bestimmen läßt. In der Kuhmilch haben wir bezüglich des Caseingehalts ungeachtet der verschiedenen Racen und der verschiedenartigen Fütterung der Kühe keine bedeutenden Schwankungen beobachtet; der Caseingehalt variirte nur zwischen 33,50 und 36,83 Grm. per Liter. Jedenfalls ist das Casein derjenige Bestandtheil der Milch, dessen Menge in derselben am constantesten ist, eine Thatsache, welche von Wichtigkeit wird, wenn man bedenkt, mit wie großen Schwierigkeiten es verknüpft seyn würde, die Eigenschaften dieser Substanz künstlich nachzuahmen und sie in der Milch durch irgend welche betrügerische Zusätze zu ersetzen. Molken. Albumin, Lactoprotein, Milchzucker, Asche. – Die vom Coagulum abfiltrirte Flüssigkeit wird in drei Portionen getheilt; in der ersten wird das Albumin und Lactoprotein, in der zweiten der Milchzucker und in der dritten die Asche bestimmt. Albumin. – 35 bis 40 Kub. Cent, der verdünnten Molken werden in einem kleinen Glaskolben unter fortwährendem Umschütteln – um das Ansetzen des durch die Hitze coagulirten Albumins an die Wandungen zu verhüten – zum Kochen erhitzt. Sobald die Flüssigkeit in's Sieden gekommen, bringt man sie auf ein Filter und wäscht das coagulirte Albumin zunächst mit Wasser, dann mit Alkohol, und zuletzt mit Aether aus; legt man darauf das Filter auseinander, so läßt sich das Coagulum in einem zusammenhängenden Stücke abnehmen. Man bringt dasselbe in ein tarirtes Uhrglas und trocknet es rasch im Wasserbade. Bei Anwendung dieses Verfahrens fanden wir, daß Kuhmilch im Durchschnitt 5,25 Grm. Albumin per Liter enthält; Ziegenmilch enthielt 6,43 Grm., Eselsmilch 11,83 Grm., Frauenmilch 0,88 Grm. Lactoprotein. – Die durch Kochen vom Albumin befreiten Molken werden mit dem vom Auswaschen des letzteren herrührenden Waschwasser vereinigt, und diese Flüssigkeit wird mit zwei bis drei Tropfen einer Lösung von (salpetrige Säure enthaltendem) salpetersaurem Quecksilber versetzt, welches mit Beobachtung der von uns früher angegebenen VorsichtsmaßregelnPolytechn. Journal, 1850, Bd. CXVII S. 317. dargestellt worden. Indem sich die Proteinsubstanz mit einem Aequivalent Quecksilberoxyd, HgO, verbindet, bildet sie einen Niederschlag, der sich in überschüssigem Quecksilbersalz und selbst in überschüssiger Salpetersäure wieder auflösen würde. Diese Verbindung wird auf einem Filter gesammelt, dann einmal mit Wasser, welches durch 1 Proc. Salpetersäure schwach angesäuert worden, darauf mit reinem Wasser so lange ausgewaschen, bis das ablaufende Wasser durch Schwefelwasserstoff nicht mehr gefärbt wird, dann noch mit Alkohol und zuletzt mit etwas Aether. Das Product trocknet dann sehr leicht; es wird gewogen und von der gefundenen Gewichtsmenge werden 20 Proc. Quecksilberoxyd abgezogen; der Rest gibt die Menge des Lactoproteins an. Milchzucker. – In der zweiten Portion der Molken bestimmt man den Gehalt an Milchzucker und zwar nach der Methode von Barreswil, welche jetzt allgemein angewendet wird. Zur Bestimmung des Werthes der Kupferkalilösung verwendeten wir auf die Darstellung und Reinigung des Milchzuckers die größte Sorgfalt. Sein Reductionsvermögen drücken wir, auf die Resultate sehr zahlreicher Analysen uns stützend, durch die Zahl 137,5 aus; mit anderen Worten, wir nehmen an, daß 137,5 Th. Milchzucker genau dasselbe Volum Barreswil'scher Flüssigkeit reduciren, wie 100 Thl. Rohrzucker. Sechs Analysen von Kuhmilch ergaben als durchschnittlichen Milchzuckergehalt derselben 44,24 Grm. per Liter, mit Schwankungen innerhalb der beiden Extreme 41,64 Grm. und 48,56 Grm. Asche. – Die dritte Portion Molken muß etwa 25 Kub. Cent, betragen. Die Flüssigkeit wird in einer tarirten Platinschale zur Trockne verdampft, und zwar das letzte Viertel derselben im Wasserbade. Sobald das Gewicht des Rückstandes bei zwei unmittelbar hinter einander vorgenommenen Wägungen nicht mehr schwankt, wird er über der Weingeistlampe mit doppeltem Luftzuge scharf geglühet und so in Asche verwandelt. Dieses Verbrennen des Rückstandes hat, wenn man, wie hier angegeben, verfährt, durchaus keine Schwierigkeit. Wir untersuchten, ob etwa beim Casein und bei der Butter so viel Salze bleiben, daß dieselben berücksichtigt werden müssen; beide Substanzen hinterlassen aber beim Verbrennen keine wägbaren Mengen Salz. Es ist zu bemerken, daß der durch Abdampfen der Molken erhaltene Rückstand vor dem Einäschern außer Albumin, Lactoprotein, Milchzucker und Salzen noch mehrere organische Säuren enthält, deren Menge durch Differenz ermittelt werden kann, weil alle übrigen Bestandtheile für sich bestimmt worden sind. Wir haben uns keine Mühe gegeben, jene Säuren auf einem andern Wege zu bestimmen. Riechstoffe der Milch. Durch Schütteln frischer Milch mit ihrem drei- bis vierfachen Volum reinen Schwefelkohlenstoffs erhielten wir ein merkwürdiges Resultat: der Schwefelkohlenstoff schied sich beim ruhigen Stehen des Gemisches ab, ohne Butter aufgelöst zu haben, wohingegen er eine aromatische Substanz aufgenommen hatte. Läßt man ihn freiwillig verdunsten, so gibt er eine fast unwägbare Menge eines salbenartigen Rückstandes, welcher das dem Futter des Thieres, von dem die Milch herrührt, eigenthümliche Arom im höchsten Grade besitzt. Meistens ist es ein liebliches Heuparfüm, zuweilen aber auch ein unangenehmer, von eckelhaft riechenden Pflanzen herstammender, oder ein ranziger, von verdorbenem Futter herrührender Geruch. Nur die Kuhmilch zeigt dieses eigenthümliche Verhalten; bei Ziegenmilch z.B. läßt sich ein Rückschluß auf die Natur des Futters nicht machen, denn der sehr geringe Antheil, welchen diese Milch an Schwefelkohlenstoff abgibt, ist durchaus geruchlos, wie wir wenigstens bisher stets gefunden haben. Farbe der Milch. Eine andere charakteristische Eigenschaft der Kuhmilch zeigt sich, wenn man aus derselben im Lactobutyrometer die Butter abscheidet: das im Probirglase zur Oberfläche aufsteigende Fett ist nämlich stets gelb oder gelblich gefärbt; wir haben nur eine einzige Ausnahme von dieser Regel beobachtet, doch rührt dieß möglicherweise von der Art der Fütterung her; ebenso constant haben wir gefunden, daß die Ziegenmilch, Schafmilch, Frauenmilch und Eselsmilch eine vollkommen farblose Butter geben.