CXXXI. Ueber die Conservation des Weines, von L. Pasteur. Pasteur, über die Conservation des Weines. Pasteur hat früherPolytechn. Journal Bd. CLXXIII S. 216. über die Veränderungen, welche der Wein mit dem Alter erleidet, über die Krankheiten des Weines, und über die Mittel, denselben ohne Veränderung aufzubewahren, mehrere Mittheilungen gemacht. Die Ergebnisse seiner Studien über diesen Gegenstand lassen sich folgendermaßen zusammenfassen: 1) Der Wein reift, d.h. geht aus dem Zustande des jungen Weines in den des alten Weines über, fast ausschließlich durch den Einfluß des Sauerstoffs der Luft. 2) Der Wein verdirbt nicht von selbst, durch eine innere, von unbekannten Ursachen herrührende Bewegung. Wenn er krank wird, so geschieht dieß stets durch die Wirkung parasitischer Vegetationen, welche unter verschiedenen Einflüssen sich in dem Wein entwickeln. 3) Die Absätze des Weines rühren ausschließlich theils von einer durch den Sauerstoff der Luft hervorgebrachten Oxydation, theils von der Gegenwart der erwähnten Parasiten, theils und am häufigsten von diesen beiden vereinigten Ursachen her. 4) Die von dem Einfluß des Sauerstoffes herrührenden Absätze sinken meist in dem Wein zu Boden und adhäriren der Gefäßwand. Die Ausscheidungen, welche der Gegenwart der Parasiten ihre Entstehung verdanken, schwimmen dagegen immer in dem Wein und sind deßhalb sowohl in physikalischer als in chemischer Hinsicht schädlich. 5) Die wichtige Aufgabe der Conservation der Weine besteht einzig darin, die Entwickelung der Weinparasiten zu verhindern, oder mit anderen Worten, deren Keim zu zerstören oder besser ihre eigenthümliche Lebensfähigkeit zu unterdrücken. Man hat gesagt, der Wein sey eine Flüssigkeit, deren verschiedene Bestandtheile beständig durch gegenseitige schwache Verwandtschaften auf einander wirken und so langsam Verbindungen bilden, wie in dem Gemisch einer Säure und eines Alkohols nach und nach die betreffende Aetherverbindung entsteht. Diese Ansicht über die Natur des Weines und über die fortschreitende Veränderung seiner Eigenschaften ist nach Pasteur falsch, d.h. derselbe zieht nicht in Zweifel, daß nach und nach ohne den Einfluß des Sauerstoffs der Luft ätherartige Veränderungen im Wein entstehen mögen, aber er behauptet, daß diese Wirkung im Vergleich mit den von ihm bezeichneten Wirkungen als unmerklich anzusehen sey. Junger Wein, in verschlossenen Gefäßen bei Abschluß der Luft aufbewahrt, setzt nichts ab, ändert seine Farbe nicht und erhält kein Bouquet. Wenn derselbe Wein dagegen dem Einfluß des Sauerstoffes der Luft ausgesetzt ist, so erleidet er sowohl im Dunkeln als am Licht, schneller jedoch am Licht, folgende Veränderungen: 1) Er trübt sich bedeutend und bildet einen Absatz, so daß er ein schmutziges Ansehen annimmt, mag er weißer oder rother Wein seyn. 2) Er verliert gänzlich den Geschmack des jungen Weines. 3) Seine Farbe wird derjenigen eines Weines, welcher 10, 20 oder mehr Jahre alt ist, gleich. 4) Er nimmt im höchsten Grade den Geschmack und das Bouquet gewisser Weine Madeiras und Spaniens an. Alle diese Wirkungen, welche beim Altwerden der Weine in Folge des Einflusses des Sauerstoffes der Luft eintreten, können nun auch im Laufe einiger Wochen hervorgebracht werden. Aber der Einfluß des Sauerstoffes ist stets, obschon in verschiedenem Grade, mit der langsamen Wirkung kryptogamischer Vegetationen verbunden, denen der Wein eine Freistätte gibt, und welche die Quelle aller seiner Veränderungen sind. Es ist unerläßlich, die Keime dieser Parasiten zu zerstören, wenn man will, daß der Wein rasch und sicher den Charakter des alten Weines annehme, ohne zu verderben. Pasteur hat vor einiger Zeit mitgetheilt,Comptes rendus, t. LX p. 899. daß dieser Zweck dadurch erreicht werden kann, daß man den Wein kurze Zeit einer höheren Temperatur aussetzt, dabei aber hinsichtlich des praktischen Werthes dieses Verfahrens einige Reserven gemacht, weil er glaubte, daß seine Versuche nicht hinreichend lange gedauert hätten. Er hat dieselben nun durch fernere Versuche vervollständigt und dabei die Richtigkeit der früher erhaltenen Resultate bestätigt gefunden. Die erste zu beantwortende Frage war die nach dem unmittelbaren Effect der Temperaturerhöhung. Man könnte nicht daran denken, das neue Conservationsverfahren anzuwenden, wenn dasselbe irgendwie die Qualität des Weines beeinträchtigen würde. Nach vielfachen Versuchen mit französischen Weinen sehr verschiedenen Ursprunges glaubt Pasteur nun aber mit voller Sicherheit behaupten zu können, daß der Wein, nachdem er erhitzt und wieder erkaltet ist, seine Farbe nicht verändert hat (die Farbe ist eher lebhafter als schwächer geworden), daß er nichts von seinem Bouquet verliert und daß er durchaus keinen Absatz bildet. Der erhitzte und wieder erkaltete Wein ist überhaupt dem nämlichen Wein im gewöhnlichen Zustande so ähnlich, daß man nur, indem man beide gleichzeitig probirt, eine geringe Verschiedenheit ihrer Eigenschaften wahrnehmen kann. Wenn aber diese Verschiedenheit zu Ungunsten des erhitzten Weines wäre, so würde man doch dem neuen Conservationsverfahren keinen großen Erfolg versprechen können. Pasteur hat nun aber von einem geübten Weinkoster die zu vergleichenden Weine, über deren Behandlung derselbe nichts wußte, kosten lassen, und derselbe hat in sieben unter neun Fällen dem Wein, welcher erhitzt worden war, den Vorzug gegeben, in Bezug auf die zwei Fälle aber, wo er dem nicht erhitzten Wein den Vorzug zuerkannte, sich dahin ausgesprochen, daß die Differenz der zu vergleichenden Weine sehr gering und fast unmerklich sey. Er hat bei keiner der von ihm gekosteten Proben erhitzt gewesenen Weines einen besonderen, durch das Erhitzen hervorgebrachten Geschmack (goût de cuit) gefunden, obschon seine Aufmerksamkeit ausdrücklich auf diesen Punkt gelenkt worden war.Aus dem Vorstehenden ergibt sich in Bezug auf die Verbesserung des Weines, daß die Veränderung zu wenig merklich ist, um die Operation des Erhitzens zu motiviren. Wenn dieselbe indeß mit jungem Wein ausgeführt wird, welcher viel Kohlensäure aufgelöst enthält, die beim Erhitzen fast gänzlich entweicht, so zeigt sich eine erheblichere Aenderung des Geschmackes und der Wein erscheint sofort merklich verbessert. Wenn auch die Veränderung, welche der Wein durch das Erhitzen erleidet, zu gering ist, um sogleich eine sehr merkliche Verbesserung desselben zu bedingen, so verhält es sich doch ganz anders in Bezug auf seine Conservation. Man braucht den Wein nur einige Minuten lang auf 60 bis 70° C. zu erhitzen, um ihm eine außerordentliche Widerstandsfähigkeit gegen alle Krankheiten, denen er sonst unterworfen ist, zu ertheilen. Dieß gilt von jedem Wein, weißem und rothem, starkem und schwachem, sehr jungem und mehr oder weniger altem. In Folge seiner letzten Versuche hofft Pasteur, daß schon eine Erwärmung auf 45° C. zur Conservation des Weines ausreichen wird; noch niedriger darf jedoch die Temperatur, welcher man den Wein aussetzt, nicht seyn. Daß schon eine Temperatur von 45° ausreicht, dürfte besonders Beachtung verdienen; es dürfte nämlich hiernach möglich seyn, namentlich in südlichen Gegenden, dem Weine durch die Sonnenwärme, also ohne Aufwand von Brennstoff, die erforderliche Temperatur zu ertheilen, wenn man ihn in Schuppen, die mit doppelten Glaswänden versehen wären, lagern ließe.Man hätte dabei weiter nichts zu befürchten, als daß die Faßdauben sich werfen möchten. Diese Art der Erwärmung würde sehr geeignet für die Flaschen seyn. Das Erhitzen der Fässer durch Wasserdampf geht auch sehr gut von statten. In seiner erwähnten Mittheilung hat Pasteur vergleichender Versuche Erwähnung gethan, welche er mit zwei Sorten Pomard-Wein, einem jüngeren und einem alten begonnen hatte. Dieser Wein ist jetzt in allen Flaschen, welche nicht erhitzt wurden, in voller Verderbniß begriffen. In denjenigen Flaschen, welche bis 65° erhitzt wurden, ist der Wein vollkommen unversehrt, ohne den mindesten Absatz, während am Boden der Flaschen, welche den in Verderbniß begriffenen Wein enthalten, die parasitische Vegetation, welche die Verderbniß bedingt, einen zolldicken lockeren Absatz bildet, welcher nur drei Monate zu seiner Entstehung gebraucht hat. Der erhitzte Wein ist auch im Uebrigen unverändert geblieben, während der Wein, welcher nicht erhitzt wurde, einen bitteren und unangenehmen Geschmack angenommen hat. Pasteur hatte in der erwähnten Mittheilung auch, jedoch immer noch etwas schüchtern, angegeben, daß der erhitzte Wein eine solche Dauerhaftigkeit erlangt habe, um selbst in einer angebrochenen Flasche ohne Verderbniß aufbewahrt werden zu können. Er ist jetzt im Stande, auch diese Angabe zu bestätigen, wie nach seiner Theorie zu erwarten war. Wenn die Keime der dem Wein eigenthümlichen Vegetationen durch die Wärme zerstört sind, so kann der Wein, wenn er, wie es beim allmählichen Ausgießen aus einer Flasche der Fall ist, mit einem beschränkten Luftvolum in Berührung ist, nur durch die Fortpflanzung der in dieser Luft suspendirten Keime in Verderbniß übergehen, und wird, wenn diese Luft nicht solche Keime enthält, welche sich in dem Weim entwickeln können, ganz unverändert bleiben und nur der directen chemischen Wirkung des Sauerstoffs der Luft unterworfen seyn. Der Erfolg entspricht ganz und gar dieser Voraussetzung; unter zehn Fällen, wo man Wein, welcher erhitzt worden war, in einer angebrochenen Flasche stehen ließ, sind wenigstens neun, in denen der Wein nicht die mindeste Säuerung erlitt, selbst wenn man ihn Monate lang bei einer Temperatur von 30 bis 35° C. stehen ließ. Pasteur spricht zuletzt die Ueberzeugung aus, daß das Problem der unbegrenzten Conservation der Weine und des leichten Transportes derselben in alle Gegenden der Erde durch das vorstehend erwähnte Verfahren vollständig gelöst sey. (Comptes rendus, 1865, t. LXI p. 274; polytechnisches Centralblatt, 1866 S. 193.)Pasteur hat neuerlich seine Versuche und Beobachtungen in dem Buche zusammengestellt: Etudes sur le vin, ses maladies, causes qui les provoquent, procédés nouveaux pour le conserver et le vieillir. Paris 1866. Imprimerie impériale.