CXXVII. Ueber den Apparat von Giret und Vinas zum Erhitzen des Weines behufs der Conservirung desselben; Bericht von Hervé Mangon. Aus dem Bulletin de la Société d'Encouragement, Juli und August 1870, S. 422. Mit Abbildungen auf Tab. X. Giret and Vinas' Apparat zum Erhitzen des Weines behufs der Conservirung desselben. Die Société d'Encouragement zu Paris faßte in ihrer Versammlung vom 20. Februar 1867 den Beschluß, einen Preis von dreitausend Francs Demjenigen zuzuerkennen, welcher die besten Apparate zum Erhitzen der Weine behufs ihrer Conseroirung erfinden und in großem Maaßstabe in Betrieb setzen würde. Als Termin zur Ablieferung der Bewerbungsschriften wurde der 1. Januar 1869 festgestellt. Bis zu diefem Tage hatten sich elf Concurrenten inscribiren lassen. Das landwirthschaftliche Comité der Gesellschaft unterzog sich einer gründlichen Prüfung der eingegangenen Preisschriften und einem eingehenden Studium der auf das Erhitzen der Weine bezüglichen Fragen überhaupt; das Resultat der über diesen Gegenstand gepflogenen Verhandlungen theile ich im Folgenden mit. Pasteur hat die Theorie der den Veränderungen der Weine zu Grunde liegenden Ursachen und der zur Verhinderung der ersteren geeigneten Mittel aufgestellt. Es würde überflüssig seyn, hier auf eine Analyse seines Werkes einzugehen: dasselbe ist allgemein verbreitet.Etudes sur le vin, ses maladies, causes qui les provoquent, procédés nouveaux pour le conserver et le vieillir. Paris 1866. Imprimerie imperiale. — Eine Zusammenstellung der Resultate von Pasteur's Untersuchungen über die Conservirung des Weines wurde nach den Comptes rendus im polytechn. Journal, 1866, Bd. CLXXXII S. 475 mitgetheilt.A. d. Red. Ebenso wenig werde ich versuchen, einen Abriß von den Arbeiten der Chemiker und Fachmänner zu geben, welche sich seit mehreren Jahren mit der Conservirung der Weine beschäftigt haben. Es genügt zu bemerken, daß alle Praktiker, Weinbauer sowohl wie Weinhändler, die ich zu consultiren Gelegenheit hatte, der Ansicht sind, daß das Erhitzen der Weine, sofern es mit allen erforderlichen Vorsichtsmaßregeln ausgeführt wird, 1) die Veränderungen der Weine verhütet, beziehungsweise aufhält; 2) in vielen Fällen die übrigen Conservirungsmethoden ersetzt und sich häusig in sehr vortheilhafter Weise mit letzteren verbinden läßt; daß folglich das Erhitzen dem Weinhandel, sowie für die Conservirung der Weine große Dienste zu leisten vermag. Ungeachtet dieser von den Betheiligten abgegebenen Erklärungen verbreitet sich die Praxis, den Wein zu erhitzen, nur langsam. Der Verkauf der Weine in den Gegenden unserer großen Weinpflanzungen ist heutzutage so leicht, daß der Besitzer sich mit den Veränderungen, die seine Weine erleiden könnten, nur sehr selten zu beschäftigen hat; die Weine werden schon vor der Periode, in welcher sie erkranken könnten, verkauft und dem Consum übergeben. Andererseits erfordert jede neue Methode auch Versuche, welche zu unternehmen Jeder Anstand nimmt und Mitteln den Vorzug gibt welche vielleicht weniger vollkommen sind, dagegen schon seit langer Zeit angewendet werden und mit deren Benutzung daher die Arbeiter des Landes vertraut sind. Diese Gründe erklären genügend die Langsamkeit mit welcher das Erhitzen der Weine in der Praxis Boden gewinnt. Das Erhitzen der Weine, sowohl an der Sonne, als in der Kufe, wird bekanntlich schon von Alters her angewendet, um gewissen Likörweinen Alter und denjenigen Geschmack und dasjenige Ansehen zu ertheilen, welches der Consument beansprucht. Seit mehreren Jahren aber wendet man das Erhitzen in großem Maaßstabe auch auf die gewöhnlichen Weine an, um sie „alt zu machen“ und ihr „Arbeiten“ zu erleichtern. Diese Operationen erfordern viel Erfahrung und einen geschulten Gaumen; die zu denselben erforderlichen Apparate dagegen sind außerordentlich einfach. Das Atelier der Weinhändler welche dieses Verfahren benutzen, besteht in einem ausgedehnten Gebäude, in welchem zwanzig bis dreißig große Tonnen oder Stückfässer von je 100 bis 1000 Hektoliter Fassungsraum aufgestellt sind. Zum Transportiren des Weines aus einem Fasse in das andere dient eine Pumpe nebst einem vollständigen Röhrensystem, so daß das Abziehen (Abstechen), das Klären, nöthigenfalls auch das Filtriren rasch und fast ohne alle Anwendung von Handarbeit ausgeführt wird. Zwei oder drei Stückfässer sind in jedem Atelier zum Erhitzen bestimmt. In jedem dieser Fässer befindet sich ein außen verzinntes, spiral- oder schneckenförmig gewundenes Kupferrohr, in welches man einen Dampfstrom leitet; den Dampf liefert ein neben dem Atelier in einem besonderen Gebäude aufgestellter Dampfkessel, welcher zuweilen auch zur Heizung einer Destilliranstalt und als Motor für eine mit dem Etablissement verbundene Böttcherwertstatt benutzt wird. Mit dieser Einrichtung bezweckt man entweder: 1) bloß das Klarwerden der Weine zu erleichtern, sowohl unmittelbar, als auch durch späteres Schönen; oder 2) das Altwerden der Weine zu befördern, indem ein langsames und anhaltendes Erhitzen in unvollkommen verschlossenen Fässern, wornach ein Abziehen in dünnen Strahlen folgt, binnen einigen Wochen das Altern der Weine vermittelt; 3) dient ein mehrfach wiederholtes Erhitzen bei sehr schwachen, aber geschickt behandelten Weinen zum Maskiren der Gegenwart eines der Flüssigkeit fremden Alkohols; endlich 4) dient das Erhitzen zum Verbinden (marier) von Weinen sehr verschiedenen Ursprunges, deren Mischen bei gewöhnlicher Temperatur die schlechtesten Resultate geliefert und vielleicht ein rasches Verderben verursacht haben würde. Durch diese Kunstgriffe erzielt man, wenn sie mit Geschicklichkeit ausgeführt werden, billige Weine von einem zur Zeit ihrer Lieferung sehr guten Ansehen; durch Abänderung der Mischungsverhältnisse und der Manipulationen ist man im Stande, derartigen Weinen beinahe denselben Geschmack und dieselbe sonstige Qualität zu ertheilen, wie die wirklich guten Sorten sie besitzen, weßhalb dieselben von gewissen Consumenten in den großen Städten sehr gesucht sind. In solchen Etablissements ist also der Hauptzweck des Erhitzens, den Geschmack des Weines abzuändern, seine Fehler zu maskiren und sehr jungen Weinen das Ansehen alter Weine zu ertheilen. Die Apparate zum Erhitzen des Weines behufs seiner Conservirung müssen aber weit schwieriger zu erfüllenden Bedingungen entsprechen. Der Wein muß in denselben auf 55 bis 60° C. erhitzt werden, indem durch eine solche Temperatur, wie Pasteur nachgewiesen hat, der Keim seiner Veränderungen, seines Verderbens, zerstört wird. Dabei müssen aber diese Apparate so construirt seyn und wirken, daß der Wein weder seine Farbe verändert, noch von den flüchtigsten und zartesten seiner Eigenschaften etwas einbüßt.Das Erhitzen der Weine in Flaschen läßt sich behufs der Conservirung feiner Weine ohne Schwierigkeit im Wasserbade ausführen, wenn man im kleinen Maaßstabe operiren will. Um per Tag eine große Anzahl von Flaschen mit geringen Kosten zu erhitzen, müßte man die Arbeit in continuirlicher Weise ausführen. Die Flaschen könnten senkrecht in eine geschlossene Becherkette gestellt und mittelst derselben in das eine Ende eines langen Kessels eingeführt werden, der so slach ist, daß die Stopfen nicht naß werden; nachdem sie dann mit ihrem Inhalte der Einwirkung der Wärme genügend lange ausgesetzt gewesen, würden sie am anderen Kesselende wieder austreten. Um den letzteren Anforderungen zu genügen, müssen die Erhitzungsapparate folgenden Bedingungen entsprechen: 1. Kein Molecül des Weines darf sich mit Flächen in Berührung befinden, welche über 55 bis 60° C. erhitzt sind, um den Kochgeschmack (goût de cuit) zu vermeiden, welchen gewisse Weine sehr leicht annehmen und durch welchen sie allen Werth verlieren würden. Man muß daher in der Praxis zum Erhitzen das Wasserbad anwenden und der Benutzung des Dampfes gänzlich entsagen, da derselbe die Flächen, zwischen denen er circulirt, nothwendig über 100° C. erhitzt und somit dem Weine (wenn nicht Vorsichtsmaßregeln getroffen werden, die sehr schwierig zu beobachten sind) den Kochgeschmack ertheilt. 2. Das Erhitzen muß in Gefäßen vorgenommen werden, welche vollkommen verschlossen und vollständig mit Wein gefüllt sind, damit die Entwickelung von Gasen möglichst vermindert und die Verdunstung des Alkohols, besonders aber der so flüchtigen Bestandtheile welche das Bouquet und einen Theil des Geschmackes der Weine bedingen, verhindert wird. 3. Unmittelbar nach dem Erhitzen muß man den Wein im verschlossenen Gefäße erkalten lassen, damit er mit einer so niedrigen Temperatur in die Gebinde gelangt, daß die Luft, mit welcher er auf seinem Wege zu den Fässern und in den letzteren selbst, während des Füllens in Berührung kommt, nicht merklich auf ihn einwirken kann. Die Apparate, in welchen die Weine behufs ihrer Conservirung erhitzt werden, müssen aber nicht nur den oben angegebenen unerläßlichen Bedingungen entsprechen, sondern außerdem, wie alle anderen zu landwirthschaftlichen Zwecken bestimmten Maschinen und Apparate, solid gebaut, von den Arbeitern leicht zu handhaben und so construirt seyn, daß in ihnen das Brennmaterial gehörig ausgenutzt wird; sie müssen endlich noch eine Bedingung erfüllen, deren besondere Bezeichnung um so nothwendiger ist, als dieselbe von fast sämmtlichen Preisbewerbern vernachlässigt wurde. Das Kupfer nämlich verdirbt den Wein sehr rasch, namentlich in der Wärme; deßhalb müssen alle mit dieser Flüssigkeit in Berührung befindlichen Flächen mit Leichtigkeit verzinnt und in allen ihren Theilen vor jeder neuen Operation untersucht werden können. Ferner geben manche Weinsorten beim Erhitzen Bodensätze; es ist daher durchaus nothwendig daß die Apparate leicht gereinigt und im Inneren vollständig untersucht werden können. Giret und Vinas in Béziers (Hérault-Departement) haben zum festgesetzten Termine einen vollständigen Apparat zur Preisbewerbung gestellt, welcher bereits bei mehreren Weinbergsbesitzern und Weinhändlern im Süden die Probe der Anwendung im Großen bestanden hat.In unserer Quelle sind zwölf Firmen aufgeführt, an welche der Apparat geliefert wurde. Derselbe wird von dem Kupferschmied Sans in Béziers (rue de la Vache) ausgeführt. Der Apparat Nr. 1, mittelst dessen man per Stunde 1 Hektoliter Wein erhitzen kann, kostet 400 Fr.; Nr. 2, für 2 Hektoliter per Stunde bestimmt, kostet 500 Fr., Nr. 3, für 3 Hektoliter per Stunde, 600 Fr., und so fort bis Nr. 12, mittelst dessen man per Stunde 12 Hektoliter Wein erhitzen kann, und welcher 1500 Fr. kostet. Bei noch größeren Apparaten wird der Preis durch gegenseitige Uebereinkunft geregelt. Die Erfinder würden kein Bedenken tragen, den Apparat in solcher Größe ausführen zu lassen, daß man in demselben stündlich bis zu 50 Hektoliter Wein erhitzen könnte. Bei dem Apparate der Genannten — welchem vom Comité der ausgeschriebene Preis zuerkannt wurde — wird der Wein im Wasserbade erhitzt und erkaltet im verschlossenen Gefäße. Während die Erfinder aller bisher zu gleichem Zwecke construirten Apparate zum Erhitzen oder Abkühlen des Weines Schlangenrohre anwenden, deren innere Verzinnung sehr schwierig und deren Reinigung sehr unsicher, deren innere Untersuchung aber unmöglich ist, erhitzen oder kühlen Giret und Vinas den Wein, indem sie ihn in den zwischen zwei concentrischen Cylindern von großem Durchmesser frei gelassenen ringförmigen Raum eintreten lassen. Das Verzinnen und Reinigen aller mit dem Wein in Berührung kommenden Flächen ist daher außerordentlich leicht, und man braucht nur große Schraubenpfropfen loszuschrauben, um vor jedesmaligem Inbetriebsetzen des Apparates ohne Mühe das Innere des ringförmigen Raumes besichtigen und sich von feiner Sauberkeit überzeugen zu können. Beschreibung des Apparates. Der Apparat von Giret und Vinas ist in Fig. 12 halb in der äußeren Ansicht und halb im Verticaldurchschnitt nach der Linie I · · II von Fig. 13, in Fig. 13 halb in der Oberansicht und halb im Horizontaldurchschnitt nach der Linie III · · IV von Fig. 12 in 1/0 der natürlichen Größe dargestellt. Er besteht aus zwei Theilen, dem Calefactor, in welchem der Wein erhitzt wird, und dem Refrigerator, in welchem der erhitzte Wein wieder abgekühlt wird. Calefactor. A ist ein cylindrisches Gefäß mit flachem, mit einem Verstärkungsringe versehenen Boden; dasselbe ist oben offen und mit Wasser gefüllt. B, B · · sind Heizröhren, welche auf entsprechende Löcher im Boden des Gefäßes aufgesetzt sind, und deren obere, ebenfalls offene Enden bis über die Oberfläche des Wassers hinauf ragen. C ist ein Ofen, auf welchen das Gefäß A gestellt ist; die Feuerluft dieses Ofens steigt durch die Röhren B in die Höhe. D ist ein Aufsatz, welcher durch einen Verstärkungsring mit dem oberen Theile von A verbunden und an seiner Basis mit einer Oeffnung und einer kleinen Röhre zum Einfüllen des Wassers versehen ist. E ist der Schornstein, durch welchen die Feuerluft entweicht; er ist mit einem Register versehen, durch welches man den Zug reguliren kann. Innerhalb des Gefäßes A befindet sich ein allenthalben geschlossener ringförmiger Raum F, welcher zur Aufnahme des Weines dient; er ist gebildet aus zwei concentrischen Cylindern von verzinntem Kupferblech, welche oben und unten durch ringförmige Streifen desselben Metalles verbunden sind, hat nahezu dieselbe Höhe wie das Gefäß A, ruht mittelst kleiner Füße auf dem Boden desselben und ist ringsum mit Wasser umgeben. G ist ein Hahn, durch welchen man das Wasser aus dem Gefäß A ablassen kann. Refrigerator. H ist ein cylindrisches Gefäß, welches zur Aufnahme des erhitzten Weines dient. Es hat dieselbe Höhe wie das Gefäß A, ist oben durch einen mittelst eines Verstärkungsringes befestigten Deckel verschlossen und steht auf einem starken Dreifuß. Innerhalb dieses Gefäßes befindet sich ein ganz geschlossener ringförmiger Raum I von derselben Construction wie der Raum F, aber von etwas größerem Durchmesser. Dieser Raum, von nahezu derselben Höhe wie das Gefäß H und durch Füße auf dem Boden desselben ruhend, ist ringsum mit dem aus dem Calefactor gekommenen, erhitzten Wein umgeben und wird seinerseits continuirlich von kaltem Weine durchströmt, welcher auf diese Weise vorgewärmt wird und dann in den Calefactor fließt. J ist der Hahn zum Abfließen des erhitzten und wieder abgekühlten Weines, K eine Röhre durch welche die oberen Theile der ringförmigen Räume F und I mit einander communiciren. L ist eine andere Röhre, welche den unteren Theil des Raumes F mit dem oberen Theile des Gefäßes H in Verbindung setzt; in einer kugelförmigen Erweiterung dieser Röhre steht ein Thermometer M, welches die Temperatur des aus dem Calefactor kommenden Weines anzeigt. N ist ein großes, in einer gewissen Höhe über dem Apparat aufgestelltes Gefäß zur Aufnahme des zu erhitzenden Weines, O ist ein von demselben ausgehendes Rohr, welches den Wein in den unteren Theil des Raumes I führt. Benutzungsweise des Apparates. Nachdem der Wein in das Gefäß N gebracht, das Gefäß A mit Wasser gefüllt und in dem Ofen C Feuer angemacht ist, läßt man den Wein durch die Röhre O in den Raum I fließen, welchen er von unten her nach und nach anfüllt. Ist dieser Raum voll, so geht der Wein, da der Zufluß desselben fortdauert, durch die Röhre K in den Raum F über, in welchem er, von oben nach unten fließend, mittelst des diesen Raum umgebenden heißen Wassers nach und nach in dem beabsichtigten Maaße erhitzt wird. Wenn dieser Raum sich gefüllt hat, wird die Circulation continuirlich; der erhitzte Wein steigt dann durch die Röhre L wieder in die Höhe und gelangt in das Gefäß H, welches er allmählich anfüllt. Hier gibt er einen Theil seiner Wärme an den in dem Raume I enthaltenen Wein ab, und zuletzt tritt er durch den Hahn J wieder aus dem Apparate heraus. Dadurch, daß man diesen Hahn mehr oder weniger öffnet, regulirt man die Schnelligkeit der Circulation der Flüssigkeit in den beiden Theilen des Apparates. Die Richtung dieser Circulation ist in Fig. 12 durch Pfeile angedeutet. Wie man sieht, besteht in dem Calefactor nur ein einziger Strom von oben nach unten, während im Refrigerator zwei entgegengesetzte Ströme vorhanden sind. Giret und Vinas haben, obschon der Strom im Calefactor der Richtung der Bewegung, welche den Theilen der Flüssigkeit durch die Erwärmung mitgetheilt wird, entgegengesetzt ist, dennoch diese Anordnung gewählt, weil sie gefunden haben, daß bei derselben die Theile des Weines eine innigere Vermischung erleiden und deßhalb eine gleichmäßigere Temperatur annehmen. P und Q sind Hähne, durch welche man die Räume F und I direct entleeren kann. R, S und T sind enge Röhren, deren eine mit dem Raume F, die andere mit dem Raume I und die dritte mit dem Behälter H communicirt. Fig. 12 zeigt nur die unteren Enden dieser Röhren; in Wirklichkeit sind dieselben bis über das Reservoir N hinaus verlängert und vereinigen sich daselbst zu einer einzigen Röhre; sie sind immer offen und dienen dazu, beim Füllen oder Entleeren des Apparates der Luft den Austritt oder Eintritt zu gestatten.Unsere Quelle enthält eine ausführlichere Instruction zur Benutzung des Apparates, welche einer von Giret und Vinas herausgegebenen Brochüre: „ Chauffage des vins en vue de les conserver, les muter et les vieillir. Paris, librairie agricole de la Maison rustique“ entlehnt ist.