LXI. Die Bereitung der Zuckercouleur (Bierfarbe) aus Kartoffelstärkezucker; von Carl Krötke in Berlin. Krötke, über die Bereitung der Zuckercouleur. Die Bereitung der Zuckercouleur (Bierfarbe) hat in den letzten Jahren einen so bedeutenden Aufschwung genommen, daß ich wohl behaupten kann, es werden davon allein in Berlin gegen hunderttausend Centner umgesetzt. Von der Zuckercouleur gibt es zwei Sorten, sogenannte Biercouleur und Rumcouleur; die Biercouleur wird zum Färben aller Biere, Weine, Essige, Bratensaucen und selbst des Kaffee's angewandt; die Rumcouleur hingegen wird zum Färben von Branntweinen, Liqueuren und Spirituosen überhaupt gebraucht. Beide Couleure werden aus Kartoffelstärkezucker hergestellt, welcher im Handel unter dem Namen Traubenzucker oder Kistenzucker sehr verbreitet ist. Früher wurde die Zuckercouleur nur aus indischem und auch aus Rübenzucker fabricirt, und stand daher in einem sehr hohen Preise; seitdem sie aber aus Traubenzucker bereitet wird, ist sie um mehr als die Hälfte billiger geworden, dabei ist die Waare von derselben Güte. Das Verfahren, die Biercouleur zu bereiten, ist ein sehr einfaches, so daß Jeder sich selbst seinen Bedarf davon bereiten kann, wenn er sich den erwähnten Zucker verschafft. Man muß nur, um Uebung in dem Verfahren zu bekommen, mit kleinen Quantitäten beginnen, und nehme daher das Erstemal nur 5 Kilogramme Zucker. Diese 5 Kilogrm. Kistenzucker werden in einen Kessel gethan und über Feuer geschmolzen. Sowie der Zucker geschmolzen ist, fängt er an im Kessel Blasen zu werfen und zu steigen; man muß dann mit einem Holzstabe umrühren, damit die Masse nicht übersteigt; ist dieß nicht ausreichend, so gibt man ein wenig Butter, etwa von der Größe einer Haselnuß, dazu, und das Steigen des Zuckers wird nachlassen; sollte aber auch dieß nicht helfen, weil das Feuer zu stark ist, so muß man dasselbe schwächen. Man läßt nun den Zucker so lange kochen, bis er anfängt zu brennen; dich wird man durch einen stechenden Geruch wahrnehmen, auch spürt man es in den Augen, weil der Dunst beißend auf dieselben wirkt. Ist dieser Zeitpunkt eingetreten, so setzt man 100 Gramme kohlensaures Ammoniak, grob gestoßen, dazu und brennt unter fortwährendem Umrühren weiter. Es wird nun bei gelindem Feuer so lange gebrannt, bis der Zucker fast steif wird und sich schwer rühren läßt; man schreitet dann zu folgengender Probe: Ein kleiner Holzstab, etwa in der Größe eines Federhalters, wird zum achten Theil in die kochende Masse hineingetaucht; mit dem was daran haften bleibt, fährt man in ein Glas kalten Wassers, welches zur Hand stehen muß; der Ueberzug des Stäbchens wird sich darin sehr schnell abkühlen. Man prüft nun das an dem Stäbchen Haftende; es muß ganz mürbe seyn, und sich leicht zwischen den Fingern zerdrücken lassen. Sollte sich die Probe noch sehr hart zeigen, und bei der Prüfung auf der Zunge sich erweisen, daß sie noch süß ist, so muß weiter gebrannt werden, und zwar so lange, bis die Süße fast ganz verschwunden ist, und die Probe sich, wie schon gesagt, mürbe erweist. Bei großem fabrikmäßigem Betriebe, wo schmiedeeiserne Kessel mit Rührwerken angewandt werden, wird der gebrannte Zucker im Kessel so steif, daß schließlich zwei Mann das Drehen nicht mehr erzwingen können; die Arbeiter wissen dann schon aus Erfahrung, daß der Zeitpunkt eingetreten ist, wo der Zucker genügend gebrannt hat und fertig ist; dennoch wird auch hier die Probe mit den Stäbchen im kalten Wasser gemacht, wobei man selbstverständlich einen größeren Holzstab anwendet. Wenn nun, wie schon rother bemerkt, der Zucker genügend gebrannt ist, so wird langsam, und unter stetem Umrühren, heißes Wasser zusetzt, und zwar, wenn man die Couleur zum eigenen Gebrauch verwenden will, nach Belieben (drei Liter sind hinreichend, um die Couleur gehörig dünnflüssig zu machen). Soll die Couleur aber in den Handel gebracht werden, so muß sie so dick seyn wie Syrup; es dürfen dann nur zwei Liter Wasser zugesetzt werden. Beim großen Betriebe muß man, um sicher zu gehen, die Couleur mit dem Aräometer wiegen; sie soll 34° Baumé, kochend gewogen, anzeigen; zeigt sie mehr, so wird noch etwas Wasser zugegossen, zeigt sie weniger, so läßt man sie noch einige Minuten kochen und bis zu 34° B. eindampfen. Beim Zusetzen des heißen Wassers bilden sich kleine Klumpen und Stückchen; man muß nun noch einige Minuten weiter kochen lassen, wodurch sämmtliche Stückchen aufgelöst werden. Die Couleur ist nun fertig, und kann, nachdem sie abgekühlt ist, sofort verbraucht, oder in Flaschen und Fässer gefüllt werden. Die ganze Operation bei diesem kleinen Versuche dauert höchstens eine Stunde; sollen aber 200 Kilogrm. Zucker auf einmal gebrannt werden, so würde dieß eine Zeit von 4 Stunden beanspruchen. War der Zucker einigermaßen gut, und wurde beim Brennen richtig verfahren, so hat man eine intensiv färbende schöne Couleur gewonnen, welche alle hellen Biere braun färbt und den Weinen eine schöne dunkelrothe Farbe ertheilt. Waren jene Flüssigkeiten klar, so müssen sie es durch den Zusatz der Farbe auch bleiben; werden sie dadurch aber trübe, so ist beim Brennen der Couleur ein Fehler vorgekommen, oder der Zucker war nicht gut. Aus dem Kistenzucker, wie er im Handel vorkommt, kann man jedoch keineswegs eine gute Rumcouleur (deren Bereitung im nachfolgenden Aufsatz beschrieben ist) erzielen. Im Verkehr wird nämlich gewöhnlich eine Rumcouleur verlangt, welche in 80procentigem Spiritus blank steht und Farbe hält; um dieß zu erzielen, muß aber der verwendete Zucker gummifrei gekocht werden. Man kann übrigens mit der Wein- und Biercouleur auch leichtere Spirituosen von 30 bis 50 Proc. färben und bleibt solche dabei blank; aber höher procentige Waare würde dadurch getrübt werden.Denjenigen, welche die Biercouleur fabriciren wollen, ist der Verfasser (Berlin, Chausséestraße 34 a) gern bereit, die bedeutendsten Bezugsquellen für den erforderlichen Trauben- oder Kistenzucker mitzutheilen.