LXIII. Zur Bestimmung des Bierextractes; von Victor Grießmayer. Grießmayer, über Bestimmung des Bierextractes. Zur Bestimmung des Bierextractes werden zwei Methoden, die directe und die indirecte, angewendet. Die directe Methode, welche bei wissenschaftlichen Arbeiten hauptsächlich im Gebrauche ist und für sehr exact gehalten wird, besteht darin, daß man eine gewogene Menge Bier in der sogenannten Trockenente so lange eindampft, bis zwei auf einander folgende Wägungen keine Gewichtsdifferenz mehr anzeigen. Bei der indirecten Methode wird das specifische Gewicht des Bieres mit dem Pyknometer bestimmt, und dann werden in der Balling'schen Tabelle die dazu gehörigen Extractprocente aufgesucht. Der Verf. zeigt nun, daß diese beiden Methoden ungenau sind. Wenn man bei der Ausführung der directen Methode den Aspirator gehörig im Auge behält, so bemerkt man, daß – zumal in der zweiten Hälfte der Operation, wo das meiste Wasser schon verdampft ist – über dem durch das Auslaufen immer mehr sinkenden Niveau des Wassers eine weiße Dampfschicht sich bildet; öffnet man dann den Deckel des Aspirators, um ihn wieder mit Wasser zu beschicken, so entweichen – zumal beim Einfüllen – dicke, schwere, weiße Nebel von charakteristisch stechendem Geruch. Dieß wiederholt sich bei jeder neuen Beschickung des Aspirators. Wenn man irgend eine vergohrene Flüssigkeit im Wasserbade eindampft, die entweichenden Dämpfe an einer über das Gefäß gelegten Glasplatte sich condensiren läßt, und das Condensirte dann mit einer Spritzflasche in eine Schale dirigirt, so erhält man eine stark süß schmeckende Flüssigkeit, welche sauer reagirt. Beim Destilliren einer von 100 Grammen vergohrenem Rohrzucker herrührenden Flüssigkeit erhielt der Verf. ein 50,17 Grm. betragendes Destillat, welches ein specifisches Gewicht von 1,0034 hatte, entsprechend 1,85 Proc. Extract nach Balling oder 1,53 Proc. Glycerin nach Metz, d.h. 0,767 Grm. absoluter Menge von Glycerin in der abdestillirten Flüssigkeit. Wenn man 1 Liter Bier auf ein Drittel eindampft und von dem Eingedampften 100 Kubikcentim. der Destillation unterwirft, so erhält man ein Destillat von dem spec. Gewichte 1,00201, d.h. dieses Destillat hat nach der Balling'schen Tabelle einen Extractgehalt von 0,5 Proc. Es ergibt sich hieraus, daß die directe Extractbestimmung sich geradezu als eine Destillationsmethode für das Glycerin und theilweise auch für die Bernsteinsäure charakterisirt. Beide Substanzen haben eine große Neigung, sich mit den entweichenden Wasserdämpfen zu verflüchtigen, und so kommt es denn, daß die directen Extractbestimmungen in der Regel um circa 0,2 Proc. niedriger ausfallen, als die indirecten nach der Balling'schen Manier.Pasteur, der bekanntlich zuerst das Glycerin unter den Producten der Gährung entdeckt hat, bestimmte dieses und die Bernsteinsäure im Wesentlichen dadurch, daß er die vergohrene Flüssigkeit im Wasserbade zur Trockne eindampfte und den Rückstand mit Aether-Alkohol aufnahm, wobei sowohl das Glycerin als die Bernsteinsäure in Lösung gingen. Bei dieser Bestimmungsweise ist nicht berücksichtigt, daß ein Theil der zu bestimmenden Körper bereits mit den Wasserdämpfen verflüchtigt war. Es ist demnach klar, daß bei jeder Gährung mehr Glycerin und Bernsteinsäüre entsteht, als bisher und speciell von Pasteur angenommen wurde. Was nun die indirecte, Balling'sche Methode betrifft, so beruht dieselbe auf der Tabelle, welche die den spec. Gewichten von Zuckerlösungen entsprechenden Extractprocente angibt. Balling hat seiner Zeit diese Bestimmungen mit dem Tausendgranfläschchen ausgeführt, und es ist zu vermuthen, daß bei einer solchen Belastung die Empfindlichkeit der Waage sehr gering gewesen seyn mag. Verschiedene Collisionen, in welche der Verf. durch die Balling'sche Tabelle gerieth, bewogen ihn, selbst Fundamentalversuche über den Extractgehalt von Zuckerlösungen anzustellen, und er kam dabei zu dem schon von ihm vermutheten Resultate, daß auch die Balling'sche Methode in der Regel geringere Procente angibt, als wirklich vorhanden sind. Balling hat bekanntlich zwei Tabellen ausgearbeitet. In der einen gibt er den Extractprocentgehalt an, welcher Zuckerlösungen von 0 bis 19,272 specifischem Gewicht entspricht, und zwar von einem Zehntausendstel zum anderen; in der zweiten Tabelle von 0 bis 75 wird nur von 10 zu 10° die entsprechende specifische Schwere angeführt. Um nun seine Versuche mit den Balling'schen vergleichen zu können, hat der Verf. diese zweite Tabelle in der Art interpolirt, daß er von 19,272 bis 51,4277°, entsprechend den specifischen Gewichten von 1,08 bis 1,241, eine vollständige Scala aller specifischen Gewichte von einem Zehntausendstel zum anderen nach Analogie der von Balling ausgerechneten ersten Tabelle von 0 bis 19,272 entwarf. Der Verf. führte seine Bestimmungen des specifischen Gewichtes selbstverständlich mittelst des Pyknometers aus. Er stellte Zuckerlösungen von bestimmtem Gehalte dar, nahm davon die specifischen Gewichte und verglich hiermit die Balling'schen Gehalte. So entstand folgende Tabelle: SpecifischesGewicht Extractprocentgehalt Differenz nach Grießmayer nach Balling 1,23182             50        49,883 + 0,117 1,19399             42,82        42,77 + 0,05 1,17114             39,23        38,35 + 0,88 1,15094             34,39        34,31 + 0,08 1,14894             34,03        33,905 + 0,125 1,14194             32,65        32,4782 + 0,1718 1,12006             28,08        28,17 – 0,09 1,11398             26,72        26,69 + 0,03 1,10176             24,24        24,063 + 0,177 1,08420             20,28        20,22 + 0,06 1,05061             12,504        12,428 + 0,076 1,03878               9,789          9,604 + 0,185 1,03394               8,482          8,425 + 0,057 1,02450               6,129          6,122 + 0,007 Die Balling'schen Bestimmungen sind also durchschnittlich um 0,13 Proc. niedriger, als der directe Versuch ergibt. Ein wissenschaftlich genaues Resultat wird hiernach mit keiner von beiden Methoden erzielt. Man kann annehmen, daß in den meisten Fällen die Balling'sche Methode um 0,2 Proc. mehr angibt, als die directe Methode; da nun die Balling'sche auch noch um circa 0,13 Proc. zu wenig ergibt, so kann man darauf rechnen, bei der directen Methode um 0,2 bis 0,3 Proc. weniger zu finden, als der Wahrheit entspricht. Diese Differenz dürfte selbst für technische Zwecke zu groß seyn; es ist aber noch wenig Aussicht vorhanden, eine auf andere Principien begründete technische Methode zu bekommen. Die in neuerer Zeit eingeführte Metz'sche aräometrische Analyse,Mitgetheilt im polytechn. Journal, 1871, Bd. CCI S. 547. so vortrefflich und praktisch sie auch ist, leidet natürlich an demselben Fehler, da sie ja auf die Balling'sche Tabelle basirt ist. Der Verf. schlägt daher vor, daß man, so lange keine bessere Bestimmungsweise aufgefunden ist, zu allen gefundenen Extractgehalten noch 0,2 Proc. addire, um einen Annäherungswerth zu erhalten. (Der bayerische Bierbrauer, 1871, Nr. 12.)