CXVI. Ueber die Einfuhr präservirten Fleisches; von Dr. Hugo Senfleben. Senfleben, über die Einfuhr präservirten Fleisches. Justus v. Liebig war der Erste, welcher mit wissenschaftlichem Bewußtseyn der Chemie und Technik die Aufgabe stellte, jene gewaltigen Schätze thierischer Nahrungsmittel, welche in dünnbevölkerten oder unbewohnten Ländern und Continenten nutzlos zu Grunde gehen oder vergeudet werden, für die bessere Ernährung der großen Volksmassen unseres theilweise übervölkerten Erdtheiles nutzbar zu machen und so der Staatswirthschaft wie der öffentlichen Gesundheitspflege neue Förderung zu bringen. Das Liebig'sche Fleischextract hat sich bereits eine Weltstellung geschaffen; bei allen civilisirten Nationen hat es sich Eingang in die Krankenstuben, die Spitäler, die Hôtels, die Proviantkisten der Schiffe, das Gepäck der Reisenden und der Jäger, und an vielen Orten in die Speisekammer gewöhnlicher Haushaltungen verschafft. Es ist jedoch im Sinne eines täglichen Nahrungsmittels nur ein Surrogat, da es das Fett und den größeren Theil der Eiweißstoffe des Fleisches nicht mit enthält. Es blieb lange Zeit ein ungelöstes Problem, auch diese Substanzen mit zu präserviren und ein dem frischen Fleische möglichst nahestehendes Präparat zu erhalten, das zugleich die compacte Form desselben mit Erhaltung der Faserstructur repräsentirte und dabei Garantien der Dauer und der Preiswürdigkeit gab. Die sehr zahlreichen versuchten Methoden lassen sich, abgesehen von der einfachen Pökelung, im Allgemeinen unter die drei folgenden Kategorien bringen: 1) Einfache Trocknung durch rasche Entziehung des Wassergehaltes nach möglichster Entfernung der fettigen Stücke. Nur mageres, also weniger nahrhaftes Fleisch eignet sich hierzu. Durch die Trocknung wird dasselbe noch unverdaulicher und verliert in einigen Monaten seinen Werth als Nahrungsmittel gänzlich, wie das in Südamerika, am Cap und in Aegypten an der Luft getrocknete Rindfleisch. (Charqui.) Eine Modification dieses Verfahrens ist neuerdings von dem englischen Ingenieur F. J. Henley angeblich mit Erfolg, am La Plata auf der Estancia Naloa Alemania eingeführt worden, wo große Viehheerden für den europäischen Markt gezogen werden. Das Fleisch wird darnach bis zu einem gewissen Grade ausgepreßt, so jedoch daß die Faser erhalten bleibt, und dann getrocknet. Der ausgepreßte Saft enthält 15 Proc. alkoholischen Extractes und über 50 Proc. Eiweißsubstanz, er wird im luftleeren Raume eingedampft. Das ausgepreßte Fleisch behält sein Aroma, da es bei sehr niedriger Temperatur getrocknet wird.Quarterly Journal of science, October 1871 S. 348. 2) Chemische Präparation durch Desinfections- und Absorptionsstoffe. Die hauptsächlichsten Methoden sind Verpackung in Kohlenpulver, Injection des frisch geschlachteten Thierkörpers mit Auflösungen von Alaun, Chloraluminium, schwefligsaurem Natron, schwefliger Säure, Zucker- und Salpeterlösung, oder Eintauchung in schwache Lösung von Carbolsäure, in starke Essigsäure, in Lösungen von zweifach-schwefligsaurem Kalk, oder endlich die von Gamgee, Professor an der Londoner Thierarzneischule, angegebene Methode, wornach das Thier in Kohlenoxydgas erstickt und dann in einer Kammer aufgehängt wird, die ebenfalls Kohlenoxydgas und Gefäße enthält, welche mit von schwefliger Säure imprägnirter Pflanzenkohle gefüllt sind. – Von allen bisher versuchten chemischen Methoden läßt sich sagen, daß dieselben, wenn auch im kleineren Maaßstabe erfolgreich, für die großen Zwecke des Handels nicht anwendbar sind und ein marktfähiges Product von jahrelanger Dauer nicht zu liefern vermögen. 3) Die Verhinderung der Fäulniß durch Gefrierung oder durch Abschluß der atmosphärischen Luft. Die Verpackung in Eis, welche man besonders beim Transport geschlachteter Texasrinder von Neu-Orleans nach den östlichen Häfen der nordamerikanischen Küste im Großen versucht hat, ist nur für wenige Tage und unvollkommen wirksam; nur die wirkliche Erfrierung des Fleisches genügt zur völligen Präservirung. Da die Kosten derselben aber gerade in jenen Ländern, deren Viehreichthum relativ am größten ist, bis jetzt jeden Gedanken an Verwerthung dieser Methode im Großen ausschließen, so bleibt nur die Präservation durch Luftabschluß als die prakticabelste und wirksamste. Vor zwei Jahren wurde der Versuch eines Hrn. Tallerman aus Melbourne in Victoria, welcher die ersten Londoner Volksküchen einrichtete, in den Londoner Zeitungen angerühmt – australisches Fleisch in rohem Zustande durch Verpackung in heißem, geschmolzenen Talg zum Transport nach Europa genießbar zu erhalten. Die Idee des Luftabschlusses lag diesem Versuche ebenfalls zu Grunde, derselbe ist jedoch gänzlich mißlungen, und als die einzige erprobte und zukunftsreiche Art der Erhaltung des Fleisches für Monate und Jahre ist die Präservation durch Verpackung in Blechbüchsen, Auskochung der Luft und hermetischen Verschluß dieser Gefäße übrig geblieben. Die größte Production nach dieser Methode findet gegenwärtig in Australien statt, wo zur Zeit nicht weniger als 43 große Etablissements mit mehreren Millionen Betriebscapital in den verschiedenen Colonien in Thätigkeit sind. Schon vor 25 Jahren wurden die ersten Versuche dazu begonnen, durch die Entdeckungen von Gold jedoch der neuen Industrie die Arbeitskräfte und das Capital entzogen. Seit 1867 von Neuem aufgenommen, verspricht jedoch die Fabrication präservirten Fleisches und der Export davon eine der bedeutendsten Einnahmequellen der australischen Länder zu werden. In der Colonie Victoria existiren bereits 11 gesellschaftliche und 5 Privatanstalten dafür, in denen nach dem „Melbourne Argus“ während der Wintermonate durchschnittlich täglich 1000 Schafe und 50 Ochsen verarbeitet werden. In New-South-Wales gibt es 6 Compagnien und 4 Privatfirmen, darunter die „Ramornie“, welche in ihrem Etablissement am Clarence River 150 Arbeiter beschäftigt und monatlich gegen 1000 Rinder schlachtet. Der Export präservirten Fleisches von Sydney beträgt wöchentlich durchschnittlich 150 Tonnen. In Queensland gibt es 2 Compagnien und 4 Privatetablissements, in Südaustralien 2 Compagnien und 1 Privatfabrik, in Neuseeland 7 Compagnien und 1 Privatanstalt. Alle diese Fabriken führen ihren Namen und Stempel auf farbigem Papier gedruckt an der Seitenwand der Blechbüchsen aufgeklebt, so daß eine Nachahmung oder Verfälschung zu gerichtlicher Verfolgung führen würde. Der Proceß, welchem das Fleisch in denselben unterworfen wird, ist überall im Wesentlichen der folgende: Nachdem nur die besten Fleischstücke des getödteten Thieres ausgesucht und von allen Knochen befreit sind, werden sie in Quantitäten von 2, 3, 4, 6 und 8 Pfund in entsprechend große Blechbüchsen gethan und letztere bis auf eine feine Oeffnung im Deckel luftdicht zugelöthet. Die so hergerichteten Büchsen wandern dann in ein Bad, welches aus einer Lösung von Chlorcalcium besteht, deren Siedepunkt über dem des Wassers zwischen 260 bis 270° Fahr. (127 bis 132° Celsius) liegt. Die Büchsen stehen nur zur Hälfte in dieser kochenden Lösung und verbleiben darin etwa vier Stunden, bis alle Dämpfe aus ihrem Inhalt durch die gelassene feine Oeffnung entwichen sind, und sich in Folge des äußeren Luftdruckes Boden und Deckel der Blechbüchse concav nach innen gewölbt haben. Die Oeffnung wird dann ebenfalls verschmolzen und die Büchse bleibt noch eine halbe Stunde in dem heißen Bade; ist sie abgekühlt, so wird sie mit einer Oelfarbe sorgfältig überstrichen und beklebt, und ist dann zur Versendung fertig. Das darin enthaltene Fleisch ist meistens stark gekocht und zerfällt, wenn wieder an die Luft gebracht, leicht beim Schneiden oder Erwärmen nach der Richtung der Fasern; es enthält jedoch alle nahrhaften Bestandtheile, ist reich an Fett und gallertig geronnenem Fleischsaft, und kann sowohl kalt als mit Gemüsen gedämpft oder leicht aufgebraten genossen werden. Es hat nicht den vollen Wohlgeschmack ganz frisch gekochten oder gebratenen Fleisches bester Qualität, ist jedoch bedeutend wohlschmeckender als gewöhnliches Salzfleisch, unstreitig viel nahrhafter und leicht verdaulicher als dieses, und bei gehöriger Aufbewahrung der Büchsen Jahre lang haltbar. Die nach den australischen Häfen gehenden Passagier- und Auswanderungssegelschiffe z.B., welche gewöhnlich von England ein Jahr oder wenigstens 10 Monate wegbleiben, verproviantiren sich regelmäßig dort schon für die nächste Abreife von Europa und benutzen oft Büchsen, welche zweimal die Linie passirt haben, deren Inhalt jedoch, wie man sich hier in London leicht überzeugen kann, durchaus nicht gelitten hat. Daß dieses in luftdichten Büchsen präservirte australische Fleisch ein Nahrungsmittel von großem Werthe und dem Marinepökelfleisch bedeutend vorzuziehen ist, beweist seine reglementsmäßige Einführung (2 bis 3 Mal die Woche) in die Diät der englischen und französischen Kriegsflotte und der meisten Handels- und Passagierschiffe Großbritanniens, Frankreichs und Nordamerikas. Obwohl diese Staaten eigene Anstalten für ihre Marine zur Herstellung präservirten Fleisches besitzen, so haben sie es neuerdings doch bequemer und billiger gefunden, den größeren Theil ihres Bedarfes aus Australien zu beziehen. Die englische Flottenfabrik in Deptford bei Greenwich, welche statt einer siedenden Chlorcalciumlösung überhitzte Wasserdämpfe zum Kochen des Fleisches und Austreiben der Luft anwendet, kann ihre aus englischem Schlachtvieh hergestellten Producte nur zu einem Selbstkostenpreise von durchschnittlich 11 Pence das Pfund (bestes Fleisch ohne Knochen), d.h. mehr als 9 Sgr., liefern. Die Detailpreise des australischen Büchsenfleisches in London sind jedoch nur 6 Pence für Hammel- und 7 bis 7 1/2 Pence für Rindfleisch. Namentlich das erstere ist aber so allgemein als preiswürdig befunden, daß es nicht bloß von den Verwaltungen der Volksküchen, der Arbeitshäuser und vieler Pensionate, sondern bei der Theuerung frischen Fleisches auch von vielen Privathaushaltungen seit mehreren Monaten in immer steigendem Maaße gekauft und benutzt wird.In der Sitzung des Ausschusses des polytechnischen Vereines für Bayern vom 8. Januar 1873 legte Regierungsassessor Dr. Papellier gekochtes Fleisch, Rind- und Schweinefleisch vor, welches derselbe als Probe amerikanischen Fleisches von Augsburg erhalten hatte. Die Ausschußmitglieder kosteten das Fleisch und fanden es als ganz wohlschmeckend und zur gewöhnlichen Nahrung vollkommen geeignet, namentlich zeigte sich das Schweinefleisch als ganz besonders gut. Ueber den Bezug, die Behandlung und den Preis des Fleisches wurde von Dr. Papellier Folgendes mitgetheilt:Die Baumwollspinnerei am Stadtbach in Augsburg, welche das Fleisch schon seit längerer Zeit in großer Masse für ihre Arbeiter verbraucht, erhält dasselbe in Fässern stark eingesalzen, von E. Le Goullon und Comp. in Antwerpen. Wenn das Fleisch in Augsburg angekommen ist, wird es sofort etwas geräuchert, was ihm nicht nur einen angenehmen Geschmack verleiht, sondern auch die Aufbewahrung und sonstige Behandlung desselben erleichtert. Das Fleisch wird, ehe es zur Räucherung kommt, 36 bis 48 Stunden lang in kaltem Wasser geweicht und dann 5 bis 6 Tage auf gewöhnliche Weise geräuchert. Das also geräucherte Fleisch braucht vor dem Kochen nicht mehr gewässert zu werden, sondern wird einfach gesotten, und zwar das Schweinefleisch eine Stunde lang entweder in Wasser, oder gleich im Sauerkraut gedünstet. Das Rindfleisch dagegen muß je nach der Größe des Stückes 3 bis 4 auch 5 Stunden gekocht und das erste Siedewasser, nachdem es ein paarmal aufgewallt hat, weggeschüttet und durch frisches ersetzt werden, welchem man dann ein kleines Stückchen Soda und etwas Knoblauch oder sonstige Suppenkräuter zusetzen kann. Am besten eignen sich die beiden Fleischsorten zu Sauerkraut oder Hülsenfrüchten, namentlich Erbsen, Linsen, Bohnen etc.Der Preis des Fleisches stellt sich folgendermaßen:das rohe gepökelte Rindfleisch kommt sammt Fracht und Ausschlag in Augsburg per Zollpfund auf 10 kr.,das geräucherte Rindfleisch auf 12 kr.,das gepökelte Schweinefleisch auf 16 kr.;das geräucherte Schweinefleisch auf 18 kr. zu stehen,also nahezu um die Hälfte billiger als die gegenwärtigen Preise für einheimisches Fleisch. (Bayerisches Industrie- und Gewerbeblatt, 1873 S. 71.) Die nachstehenden Zahlen geben einen Anhalt für die enorme Steigerung der Nachfrage. Nach den Listen des Board of Trade betrug die Einfuhr präservirten australischen Fleisches in die brittischen Häfen 1866 nur 321 Pfd. St. an Werth; 1868 schon 45,746; 1870 203,874 Pfd. St. und für 1871 wird die Ziffer von 600,000 erwartet! In der ersten Woche des Novembers kamen zwischen 700 und 800 Tonnen davon an, und gegen 1200 wurden als „unterwegs“ erwartet. Diese Zahlen zeigen jedoch erst die Anfänge der Bewegung, und Personen welche mit den Handelsverhältnissen der Colonien näher bekannt sind, behaupten, daß – zum Theil als Folge der verheerenden Viehseuchen der letzten Jahre in den europäischen Ländern – die australische Fleischeinfuhr bald auf 10,000 Tonnen pro Woche steigen wird. Wenn man die Statistik der Bevölkerungen und des Viehstandes der Colonien mit denen des Mutterlandes vergleicht, so wird man genügende Gründe für diese Behauptung finden. Die Zahl der Rinder in Großbritannien und Irland betrug 1869 9,078,000, die der Schafe 34,250,000; die Bevölkerung war gegen 31 Millionen stark (34,817,108 Köpfe nach dem Census vom 3. April 1871). Die Einwohnerzahl der australischen Colonien (inclusive Neuseeland) betrug ungefähr 1 1/2 Millionen, die Zahl der Rinder war aber nahe an 4 Millionen, die der Schafe gegen 49 Millionen! Die Engrospreise ausgeschlachteten Fleisches waren bereits am 1. Januar 1870 um 5 Proc. höher als am 1. Januar 1869, und volle 15 Proc. höher als im Jahre 1857. Gegenwärtig sind sie nach dem großen Continentalkriege um 30 bis 35 Proc., in einzelnen Fällen um 40 Proc. höher als vor 15 Jahren. Auf dem Continent sind die Verhältnisse ähnlich und Alles deutet darauf hin, daß die Einfuhr präservirten Fleisches bald zu einem Gegenstande großer Nichtigkeit für die west- und mitteleuropäischen Länder werden muß, nachdem eine praktische Methode dazu gefunden ist, und während in Ungarn, Rußland, Südafrika, Südamerika, Texas und Kansas bald Concurrenz für die australischen Fabriken erwachsen wird. Man darf nicht vergessen, daß zu dem beschriebenen Verfahren nur das beste Fleisch ohne Knochen und Sehnen verwandt wird, daß also ein Pfund auf diese Weise präservirter Nahrungsmittel in seinem Gehalt an Nahrungsstoffen ein Pfund gewöhnlichen frischen Fleisches vom Schlächter bedeutend übertrifft. Im Vergleich zum Pökelfleisch hat das präservirte außer seinem größeren Nährwerth auch noch den großen Vorzug, daß es, in kleineren Gefäßen verschlossen, nach der Oeffnung derselben sogleich vollständig consumirt werden kann, während angebrochene Fässer Salzfleisch oft durch das Stehen an der Luft noch mehr verlieren. Eine Verbesserung der Präservation in Blechbüchsen steht außerdem noch durch das Verfahren in Aussicht, welches in den Fabriken der HHrn. Forbes und Comp. in Aberdeen und London, die hauptsächlich feinere Fische, Geflügel und Wildpret präserviren, eingeführt ist und auch bereits von der Central Queensland Company adoptirt seyn soll. Es ist dieß der als „Jones' Patent“ bekannte Proceß, dessen wesentlicher Vorzug darin besteht, daß die Büchsen, während sie in dem kochenden Bade stehen, mittelst eines dünnen Metallrohres mit einem luftleeren Raum in Verbindung gesetzt sind, in welchem durch die periodische Umdrehung von Hähnen die Luft aus den Fleischbehältern ausgesogen wird. Der Vortheil dieser Methode liegt darin, daß kein so starkes Kochen des Fleisches zur Austreibung der atmosphärischen Luft erforderlich und demnach das Product – wie die Präserven der genannten Firma zeigen – um so schmackhafter, ja kaum vom frischen Fleische zu unterscheiden ist. Sehen wir nun vorläufig für Deutschland auch noch von dem Verbrauch des in Blechbüchsen präservirten Fleisches als Volksnahrungsmittel (in den Volksküchen, Casernen, Gefängnissen dürften sich Versuche damit Wohl empfehlen) ganz ab, so hat die Erfahrung doch bereits hinlänglich die Wichtigkeit desselben für Kriegs- und Handelsschiffe, sowie für Truppen im Felde und in belagerten Plätzen erwiesen. Im Interesse der deutschen Flotte namentlich scheint es nothwendig, dahin zu wirken, daß die Einfuhr dieses Fleisches in das Zollvereinsgebiet zollfrei erfolgen kann. Bisher steht derselben aber noch der gesetzliche Tarif entgegen. (Vierteljahresschrift für Gesundheitspflege.)