Perret's sog. Etagen-Kufe zur Weinbereitung. Mit Abbildungen auf Tafel 35. Perret's sog. Etagenkufe zur Weinbereitung. Michel Perret empfiehlt im Génie civil, 1884 Bd. 5 S. 343 ein von ihm seit 20 Jahren mit Erfolg eingeschlagenes Verfahren, um die bei der Alkoholgährung des Mostes mit den Trestern sich einstellenden Uebelstände zu vermeiden. Als solche werden folgende angegeben: Der Theil der Trauben, welcher einer Zerquetschung entzogen ist, erleidet keine vollständige Ueberführung seines Zuckers in Alkohol. Verlängert man aber die Dauer des Gährungsprozesses, um eine völlige Umwandlung des Zuckers in Alkohol zu erzielen, so entsteht durch Endosmose des Alkoholes durch die Haut der Weinbeeren ein Verlust desselben bis zu 10 Procent des Alkoholgehaltes. Bei Verlängerung des Gährungsprozesses tritt ferner in Folge der Berührung der oben auf dem Moste schwimmenden Trester mit der Luft Essiggährung ein. Läſst man aber trotz dieser Uebelstände die Gährung so lange vor sich gehen, bis aller Zucker in Alkohol übergeführt ist, so bilden sich auf den oben schwimmenden Trestern Schimmelpilze, welche dem Weine einen widerlichen Geschmack verleihen. Will man jedoch diese Folgen vermeiden und kürzt die Dauer der Gährung ab, so wird ein Wein erzielt, welcher nicht haltbar ist und ungleichmäſsig ausfällt. Nach Perret werden diese Miſsstände durch die ungleichmäſsige Vertheilung der Trester im Moste hervorgerufen. Während die Gährung, je näher dem Boden der Kufe um so langsamer vor sich geht, vollzieht sie sich an der Oberfläche, welche von den Trestern bedeckt ist, sehr lebhaft. Diese Erscheinung findet Ausdruck in dem Temperaturunterschiede, welcher im oberen Theil der Kufe 15° mehr als im unteren Theile derselben ausmachen kann. Perret's Einrichtung bezweckt eine gleichmäſsige Vertheilung der Trester im Moste; dadurch soll erreicht werden, daſs die Gährung bereits nach 6 Tagen vollendet ist, Temperaturverhältnisse, wie sie zur Zeit der Weinlese herrschen, vorausgesetzt. Der Wein wird reicher an Alkohol, da bei der Kürze des Gährungsprozesses die Endosmose des Alkoholes durch die Schalen der Beeren vermindert wird. Die Extraction der Schalen ist trotz der geringen Zeit eine vollständige, da dieselben inniger mit dem Moste in Berührung gelangen. Essig- und Schimmelbildung sind ausgeschlossen, da die Trester nicht an die Oberfläche des Mostes gelangen können, mithin nicht mit der Luft in Berührung kommen. Perret gibt seinem Apparate die in Fig. 3 und 4 Taf. 35 ersichtliche Einrichtung: In einer Kufe, wie man solche auch sonst zu diesem Zwecke nehmen würde, sind 6 aufrechte Pfeiler angebracht; jeder ist mit 6 schräg nach unten gerichteten Haken versehen, welche je 25cm von einander entfernt sind. 6 aus 6 bis 8cm von einander entfernten Leisten gefertigte Hürden sind derart in der Kufe angebracht, daſs sie beim Füllen derselben in die Höhe steigen können, aber nur so weit, wie es die Widerhaken der Pfeiler gestatten, so daſs durch diese Hürden ein Emporsteigen der Trester verhindert wird. Unter der obersten Hürde legt man zweckmäſsig eine dünne Schicht Stroh, um durch die wallende Bewegung, welche im Bottiche während der Gährung herrscht, mit emporgerissene vereinzelte Beeren zurückzuhalten. Beim Abziehen des Weines senken sich die Hürden mit den dazwischen liegenden Trestern zu Boden, indem sie von den schrägen Widerhaken hinuntergleiten.