Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei. (Schluss des Berichtes S. 164 d. Bd.) Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei. Eine neue Methode zur Untersuchung von Brauerpech veröffentlicht Z. v. Milkowski in der Zeltschrift für analytische Chemie, 1890 Bd. 29 S. 573. 0,5 bis 1 g Pech werden mit alkoholischer Kalilauge verseift, bis zur Trockne verdampft und der Rückstand mit Wasser aufgenommen. Die aufgelöste Seife laugt man mit Aether aus; der in Aether lösliche Theil ist neutral reagirendes Harz, dasselbe wird im Wägegläschen getrocknet und gewogen. Die Seife behandelt man jetzt mit verdünnter Salzsäure im Scheidetrichter oder in dem von Milkowski angegebenen Extractionsapparat. Harz und Fettsäuren scheiden sich als flockiger Niederschlag aus. Letzterer wird mit Aether aufgenommen und mit Wasser ausgewaschen. Dann verdunstet man den Aether, trocknet den Rückstand bei 100° und wägt. Dieses Harz und die Fettsäuren löst man in 15 bis 20 cc Alkohol, setzt Kalilauge bis zur alkalischen Reaction zu, dampft bis auf 5 cc ab, nimmt mit Wasser auf und fällt mit Silbersalz. Dabei fallen alle Harz- und Fettsilbersalze. Dieselben werden abfiltrirt, bei 100° getrocknet und mit Aether extrahirt. In Lösung geht Harz und Spuren von Silber. Die Harz- und die Fettsilbersalze werden mit Salzsäure zersetzt, Harz und Fett in Aether gelöst, der Aether verdunstet, die Rückstände nach dem Trocknen bei 100° gewogen. Die Art des Fettes kann mit Hilfe der Verseifungszahlen bestimmt werden. Ein Pech ergab so: Neutral reagirendes Harz 11,52 Proc. Harz 74,86 „ Fettes Oel 13,42 „ Ueber die scheinbare Zunahme des Dextringehaltes während der Gährung, sowie über die Bestimmung der Dextrosen des Dextrins in ihnen von Arminius Bau (Wochenschrift für Brauerei, 1890 Bd. 7 S. 1070). Verf. theilt seine Beobachtungen mit, nach welchen die scheinbare Zunahme des Dextringehaltes in der Würze im Verlaufe der Gährung thatsächlich der Anwesenheit von Dextrose ihren Ursprung verdankt, oder vielmehr durch die Gegenwart einer oder mehrerer Zuckerarten bedingt ist, welche ein höheres Reductionsvermögen gegenüber Fehling'scher Lösung besitzen als die Maltose, welche beim Invertiren mittels Salzsäure Dextrose bleiben oder in solche übergeführt werden und welche von allen Hefearten, auch von Saccharomyces apiculatus, der bekanntlich Maltose nicht angreift, vergohren werden. Verf. bediente sich nun bei seiner Untersuchung der letztgenannten Hefe zur Ermittelung der in der Würze vorhandenen Dextrosemengen und fand bei drei Bierwürzen: Pilsener Lager Münchener Rohmaltose     9,614     7,580     9,705 Dextrose     1,102     0,891     1,325 Procentgehalt der Roh-    maltose an Dextrose 12,68 11,83 13,56 Zur Bestimmung der Dextrose und des (annähernd) richtigen Dextrin geh altes in Bierwürzen schlägt Bau folgende Methode vor: Die Stammwürze prüft man auf ihren Extractgehalt und stellt zur Controle ihren Dextrosewerth fest. Nach dem Sterilisiren führt man dieselben Bestimmungen aus und impft den Rest, etwa 150 cc, mit einer Reincultur von S. apiculatus. Nach beendigter Gährung filtrirt man die Flüssigkeit klar, analysirt auf Rohmaltose und Dextrosewerth (durch Kupferreduction), sowie auf den wirklichen Extractgehalt und berechnet (mit dem Umwege der Verwandlung der Gewichtsprocente in Procente von 100 cc) den Dextrose- und Dextringehalt der Stammwürze. Bezüglich zahlreicher Einzelheiten sei auf die Originalarbeit verwiesen. Beiträge zur Kenntniss einiger in Würze und Bier vorkommender Bakterien von A. Zeidler (Mittheilung aus dem Vereinslaboratorium der Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin. Wochenschrift für Brauerei, 1890 Bd. 7 S. 1213). Aus einer gehopften Würze, die beim Stehen im offenen Gefässe sehr bald trübe geworden war und einen sellerieartigen Geruch angenommen hatte, wurde eine Bakterie isolirt, die dem von Ferd. Cohn beschriebenen Bacterium termo sowohl hinsichtlich der Gestalt der Zellen, als auch in Bezug auf die eigentümliche Beweglichkeit entspricht. In voller Entwicklung zeigt sie in der Würze die Form eines kleinen in der Mitte sowohl wie an den Enden schmäler werdenden Kurzstäbchens, dessen Breite fast durchweg 0,001 mm beträgt. Unter gewissen Culturbedingungen wächst es zu längeren, deutlich eingeschnürten Ketten aus, manchmal auch zu langen Fäden, die keine Einschnürung erkennen lassen. Jene findet man häufig in der gelben schleimigen Decke, die das Bacterium bei langer Cultur in gehopfter Würze bildet; diese sind in Culturen auf Würzegelatine und Weissbierwürze-Agar häufig beobachtet worden. In Kartoffelculturen und auf Fleischsaftgelatine bleibt eine solche Entwickelungsform aus. In Reagensglasculturen auf Würzegelatine bildet das Bacterium einen schmutzig hellgelben Impfstrich von griesig-körniger, glänzender Oberfläche mit wenig charakteristischen Rändern. Die Gelatine wird nach 5 bis 6 Tagen bei Zimmertemperatur verflüssigt. Auf Fleischsaftgelatine zeigt das Bacterium die nämlichen äusseren Erscheinungen. Auf Weissbierwürze-Agar erschien der Impfstrich eine Spur gelblicher. Auf Kartoffelscheiben wuchs ein schmutzig gelbbräunlicher Belag. In Plattenculturen entwickeln sich im Inneren der Gelatine scharf conturirte Kolonien, auf der Oberfläche solche mit strahligen Rändern. Auch hier tritt allmählich Verflüssigung der Gelatine ein. Die Stichculturen in Gelatine wuchsen nur auf der Oberfläche. Eine zwischen zwei fest auf einander gepresste Kartoffelscheiben gegebene Aussaat zeigte nur ein mangelhaftes Wachsthum. In sechs Versuchsreihen wird dann des weitern das Verhalten des Bacteriums gegen Würze bei Gegenwart von Hefe und gegen Bier geprüft. Für die Brauereipraxis ergeben sich aus den Versuchen folgende wichtigen Resultate: Unter den Würzebakterien, die man früher als dem Bacterium termo zugehörig betrachtete, ist eine Art gefunden, welche ausserordentlich schnell abstirbt, sobald die Gährung einsetzt. Es ist dieser Umstand wichtig für die Beurtheilung der Ergebnisse der brautechnischen Luft-und Wasseranalysen, bei denen mit Würze und Bier gearbeitet wird. Für die Haltbarkeit der gepressten Hefe ist die Thatsache von Bedeutung, dass eine solche leicht in Fäulniss übergeht, wenn frische Zellen des betreffenden Würzebacteriums vorhanden sind, dass dagegen dieselbe sich längere Zeit hält, wenn nur solche Bakterienzellen darin vorhanden sind, welche die alkoholische Gährung mit durchgemacht haben. Anwendung sterilen Wassers zum Waschen der Hefe ist daher von grosser Wichtigkeit. Zeidler stellte in gleicher Weise Versuche an mit zwei anderen Bakterien, welche beide Essigsäuregährung verursachen. Das eine; von Zeidler als Bacterium I bezeichnet (von einer botanischen Benennung wurde ebenso wie bei dem oben beschriebenen vorläufig abgesehen) ist von Dr. Lindner aus Breslauer Kretschmerbier isolirt worden. Es ist jedenfalls identisch mit dem bekannten, unter dem Namen Bacterium aceti beschriebenen Stäbchen; es hat bei voller Entwickelung eine Dicke von 0,0015 mm und eine wechselnde Länge von 0,0025 bis 0,006 mm. Das Bacterium II hat Zeidler aus einem trüben Bier isolirt, dem mikroskopischen Bilde nach ist es vom vorigen wenig unterschieden. Die Dicke ist gewöhnlich 0,0025 bis 0,003 mm, die Länge 1,003 bis 0,006 mm. Man sieht öfters, besonders bei gefärbten Präparaten, eine Verdichtung des Inhaltes an den Enden der Stäbchen. In älteren Culturen gewinnt es oft den Anschein, als ob sich Anfänge zu Sporenbildung zeigen. Ein gleiches Verhalten hat Brown (Journal of chem. soc. 1886) an dem von ihm isolirten und mit dem Namen Bacterium xylinum belegten bemerkt. Zeidler glaubte daher, dieselben Bakterien unter den Händen zu haben, da auch andere Erscheinungen übereinstimmten. Die von ihm beschriebenen Reactionen aber, Behandlung des Häutchens mit Natronlauge, erwiesen, dass die Bakterien von einander verschieden waren. Auch gelang in keinem Falle eine Bläuung der Bakterien mit Jodlösung, so dass anzunehmen ist, dass das vorliegende Bacterium auch mit dem von Hansen mit dem Namen Bacterium Pastorianum belegten nicht identisch ist. Bacterium I bewirkte in Bieren unter gewissen Umständen Schleimbildung, Bacterium II nicht. Es ergab sich somit, dass unter den Essigsäurefermenten solche vorkommen, welche das Bier in einen schleimigen Zustand überführen können. Gepresste Hefe wird durch lebende Zellen der Essigsäurebakterien wenig verändert. Es ist daher für die Haltbarkeit der Hefe nicht besonders gefährlich, wenn auch einige Essigsäurebakterien die alkoholische Gährung überdauert haben. Apparat für die Hefereinzucht nach Bergh und Jörgensen. Dieser Apparat ist billiger und nimmt weniger Platz ein als der von Hansen und Kühle construirte und erscheint daher besonders geeignet, in kleineren Brauereien Eingang zu finden. Die Figur auf S. 164 zeigt die Aufstellung des Apparates und seine Nebentheile. X ist ein Vorfilter, V eine Luftpumpe mit ihrem Zuleitungsrohre O zum Luftbehälter U. Von diesem führt das Leitungsrohr ZY durch das Filter D zum Reinzuchtapparate. Die filtrirte sterile Luft wird durch drei Aeste (nämlich bei A, B und C) in diesen hineingeleitet; die an diesen Stellen angebrachten Hähne sind Dreiwegehahne. Der Reinzuchtapparat besteht aus zwei Cylindern A und B; beide sind aus Kupfer mit Messingböden. Der erstgenannte Cylinder fasst ungefähr 48, der zweite 160 l. In A befindet sich ein Rührwerk E, ein Rohr a zum Einführen der Hefe und zum Entnehmen kleiner Proben. Letzteres geschieht dadurch, dass man Luftdruck anwendet. Das gebogene Rohr F ist ein Ausführkanal für die Kohlensäure, GP ist ein grösseres Leitungsrohr, durch welches die beiden Cylinder A und B mit einander in Verbindung stehen; durch den Hahn G kann diese Verbindung geöffnet oder geschlossen werden. Durch H wird das Spülwasser weggeführt, wenn eine Reinigung vorgenommen werden soll. Der Cylinder B ist oben von einem gusseisernen zweitheiligen Mantel umgeben, dessen oberer Theil zur Aufnahme des Kühlwassers dient bei der Abkühlung der Würze und eventuell zur Temperaturregulirung während der Gährung, während der untere Theil für die Aufnahme von Dampf bestimmt ist, zu welchem Zwecke bei O ein Hahn zum Einführen, bei S ein solcher zum Abführen des Dampfes angebracht ist. M ist ein ringförmiges, mit kleinen Löchern versehenes Wasserrohr, zur Abkühlung des Cylinders dienend; bei N wird das Wasser abgezapft. Der Cylinder B hat einen eigenen Rührapparat J, welcher mittels eines Räderwerkes bewegt wird, und einen Messapparat L, der aus einem Bogen und einem Schwimmer, welcher mit einem Zeiger versehen ist, besteht. Vom Deckel, in welchem ein geschlossenes Rohr für die Anbringung eines Thermometers sich befindet, geht das gebogene Rohr K aus. Am Boden befindet sich ein Hahn Q, welcher in Verbindung mit dem Leitungsrohre b steht; letzteres ist mit einem Hahne T versehen. R ist ein kleines Gefäss mit Wasser, in welches die Enden der gebogenen Rohre münden. Die Würze wird in den sterilisirten Cylinder B eingeleitet und eventuell hier noch einmal mit Dampf sterilisirt, darauf gelüftet und abgekühlt. Die Reinhefe führt man durch das Röhrchen a zunächst in den oberen Cylinder A ein, spült sie darauf in den Cylinder B und schliesst, wenn alle Hefe nach B gebracht ist, bei G. Nachdem eine kräftige Vermehrung der Hefe eingetreten, wird umgerührt und ein Theil der gährenden Würze nach A hinauf gedrückt, um für die nächste Gährung in B benutzt zu werden. Das übrige wird aus A herausgenommen und dient als Stellhefe. Nach diesem Verfahren lässt man also die Gährung nicht so weit gehen, dass der grösste Theil der Hefezellen als feste Bodensalzhefe sich niederschlägt, und derselbe Cylinder B wird abwechselnd als Gährungs- und Würzecylinder angewendet. (Hansen: Untersuchungen aus der Praxis der Gährungsindustrie, II. Aufl. 1890. Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1890 Bd. 13 S. 505.) C. J. Lintner.