XLVII. Ueber Cavallier's, Frère et Comp., Knetemaschine.135)Wir haben schon so oft von Knetemaschinen in diesen Blattern gesprochen, und im 2ten Aprilhefte l. J. S. 111. die Ansicht eines erfahrnen, angesehenen und seiner Zeit zu Wien ruͤhmlich bekannt gewesenen Bakermeisters mitgetheilt. Wir sind vollkommen uͤberzeugt, daß die Ansichten dieses Meisters in feiner Kunst aus dem Leben, aus der Erfahrung aufgegriffen und wahr und richtig sind, wir sind uͤberzeugt, daß, wenn eine Maschine die Hand des Menschen bei dem Kneten des Teiges zum Brote ersezen koͤnnte, die Baͤkermeister, denen ihre Leute in der Baͤkerstube keine geringe Summe kosten, laͤngst diese Maschine eingefuͤhrt haben wuͤrden, wenn sie wahre Vortheile bei derselben gesehen haͤtten; denn kein Bakermeister ist so arm, daß er sich nicht eine solche einfache Maschine beilegen koͤnnte, die ihm kaum mehr als den halben Jahreslohn eines Baͤkerjungen kostet. Waͤhrend wir aber, bei unserer hohen Werthschaͤzung aller Maschinen, wodurch Menschenhaͤnde erspart und Menschen wieder in ihren wahren Menschenwerth eingesezt werden koͤnnen, als Gegner der Knetemaschinen aufzutreten uns gezwungen glauben, halten wir es auch fuͤr unsere Pflicht, die Ansichten unserer Gegner treu darzustellen, damit wir einen so wichtigen Gegenstand nicht einseitig und parteiisch zu behandeln scheinen. In jeder Streitsache muß das „audiatur et altera pars“ gelten, ehe der Handel entschieden werden kann. Wir haben daher auch die Notiz in den Annales de l'Industrie uͤber Cavallier's Knetemaschine mit jener des Register's verbunden. A. d. Ue. Aus dem Register of Arts, Junius 1830, S. 17. und aus den Annales de l'Industrie, 1830 N. III. S. 177. aus dem Register und aus den Annales N. IV. Auch uͤber die Knetemaschine der Gebruͤder Gui. Aus dem Bulletin d. Scienc. technol. Mars. S. 275. Mit Abbildung auf Tab. III. Cavallier's Knetemaschine. Das Register of Arts erwaͤhnt a. a. O. eines franzoͤsischen Patentes, welches Hr. Cavallier und Comp. sich auf seine Maschine geben ließ; eines englischen, das Hr. Poole, als Agent desselben, auf diese Maschine nahm,136)Wir haben bereits von diesem Patente Nachricht gegeben. A. d. Ue. und noch einer besonderen Broschuͤre uͤber diese Maschine, die die Patent-Traͤger austheilen, die aber sehr unverstaͤndlich abgefaßt seyn soll. Auch weicht die dieser Broschuͤre beigegebene Abbildung von dem Modelle ab, welches der Patent-Traͤger im National-Repository aufgestellt hat. Das Register hielt es daher fuͤr geeignet, eine Zeichnung nach dem Modelle zu liefern, welches im National-Repository aufgestellt ist, und diese Zeichnung mittelst folgender Beschreibung zu erklaͤren, die wir hier woͤrtlich liefern. „aaaa, Fig. 5., ist ein starker hoͤlzerner beinahe vierekiger Trog, der sich nach unten zu etwas verschmaͤlert und einen gekruͤmmten oder halbwalzenfoͤrmigen Boden hat. Der untere Theil dieses Troges ist mit Eisenblech ausgefuͤttert, wie man an bb sieht, und der Laͤnge nach durch eine senkrechte Scheidewand, o, getheilt. Der untere Theil dieser Scheidewand, d, laͤuft in einen spizigen Winkel zu, und ist mit Eisenblech beschlagen, damit er einen Krazer auf der Oberflaͤche des hohlen Cylinders aus Gußeisen, e, bildet, der sich unter demselben bewegt. Die Achse des Cylinders, e, welche an einer Seite durch den Trog laͤuft, fuͤhrt ein Zahnrad, f, welches von einem Triebstoke, g, in Bewegung gesezt wird, der von einer Kurbel, h, getrieben wird. Bei ii sind die sogenannten „Saͤke oder Size (der Erfinder), die sich nach abwaͤrts erstreken, so daß sie den senkrechten Ausschnitt oder Falz, der zur Aufnahme derselben an jedem Ende des Troges angebracht ist, schließen.“ „Diese Stuͤke“ sagen sie „fuͤhren zwei Baken an ihrer inneren Seite, durch welche der Krazer seitwaͤrts gehalten wird.“ „Die Lager der Zahnraͤder, f und g, befinden sich in einer aufrechten Stange an jedem Ende des Troges, und sind mittelst derselben mit der senkrechten Scheidewand, cd, verbunden, so daß, wenn es noͤthig wird, den Raum zwischen der Walze und dem gekruͤmmten Boden des Troges, wo der Teig gebildet wird, zu vergroͤßern, die Griffe kk zweier Hebel der zweiten Classe gehoben werden. Da diese Hebel in der Nahe der Stuͤzpunkte, wovon man einen bei I sieht, mit den oben erwaͤhnten senkrechten Stangen verbunden sind, so heben sie zugleich die Walze, den Krazer und das Raͤderwerk in jede Hoͤhe, welche durch die Ausschnitte, mm, moͤglich wird, durch welche die Hebel laufen, und in welchen sie mittelst der Bolzenstifte, n, die durch die Loͤcher, welche durch die Hebel und durch die Waͤnde der Ausschnitte aus Gußeisen laufen, befestigt werden. Um den Krazer, cd, nach der Walze, e, zu stellen, werden Schrauben gewoͤhnlicher Art hierzu verwendet: diese Schrauben haben kugelfoͤrmige Koͤpfe, durch welche ein Loch, o, laͤuft, in welches man einen Schluͤssel stekt, so daß, wenn man den Kopf der Schraube dadurch dreht, der Krazer in jede beliebige Entfernung parallel mit dem Cylinder gestellt werden kann. Dieser ganze Apparat steht auf starken hoͤlzernen Fuͤßen mit Querbalken, wie die Figur zeigt.“ Das Register theilt nun, theils im Auszuge, theils in Extenso, das Verfahren ans oben erwaͤhnter Broschuͤre mit, nach welchem mit dieser Maschine der Teig zum Brote bereitet wird. „Es ist einerlei, ob man nach franzoͤsischer Art Sauerteig oder nach englischer Hefen zu dem Teige nimmt, welcher mit dieser Maschine geknetet werden soll. Die erforderliche Menge Mehles, Hefen und Wassers, und was die Baker sonst zum Brote brauchen, wird in dem Troge gehoͤrig mittelst der Kruͤke, p, unter einander gemengt. Das Kneten faͤngt damit an, daß man obiges Gemenge durch das Drehen der Kurbel unter dem Cylinder durchtreibt. Nachdem aller Teig aus einem Fache in das andere hinuͤber getrieben wurde, wird die Kurbel in entgegengesezter Richtung gedreht, wodurch der Teig wieder in das vorige Fach zuruͤkgetrieben wird. Auf diese Weise wird der Teig durch Wechslung der Richtung, in welcher der Cylinder gedreht wird, aus einem Fache oder aus einer Abtheilung in die andere getrieben werden, bis der ganze Teig gehoͤrig durchgeknetet ist.“ 137) Es ist offenbar, daß der Teig hier auf diese Weise bloß gewalgt, aber nicht geknetet wird. A. d. Ue. „Ehe man den Cylinder dreht, muß er mittelst der Hebel, kk, in seine hoͤchste Lage gehoben, und, so wie die Arbeit nach und nach fortschreitet, von einem Loche zu dem anderen herabgelassen, und mittelst des Stiftes, n, darin befestigt werden, bis man endlich zum untersten Loche mit demselben herabkommt, wo der Zwischenraum zwischen dem Cylinder und dem ausgehoͤhlten Troge des Bodens sehr eng ist, also der Teig schon ziemlich nachgiebig seyn muß, um durch denselben ohne großen Gewaltaufwand durchgetrieben werden zu koͤnnen.“ „Wenn“ heißt es in der Broschuͤre „der Teig bei den ersten Umdrehungen der Walze zu weich ist, so sezt man so viel Mehl zu, daß man in der Folge keines mehr zuzusezen braucht. Man darf sich jedoch nicht zu viel auf das erste Ansehen verlassen, indem der Teig spaͤter fester wird, als man Anfangs haͤtte erwarten sollen.“ 138)Der Nachtheil hiervon bei dieser, wie bei jeder anderen Knetemaschine ist offenbar. Der Teig ist hier dem Auge und der fuͤhlenden Hand des Kneters entzogen. Die Maschine weiß nicht, ob zu wenig oder zu viel Wasser im Teige ist, sie fuͤhlt nicht, wie viel das Mehl anzieh: denn nicht jedes Mehl zieht gleich stark an. Alles dieß fuͤhlt aber die Hand des Baͤkers mit Einem Griffe.A. d. Ue. „Die Menge Mehles muß mit aller moͤglichen Genauigkeit berechnet werden: ehe zu wenig als zu viel ist indessen weit rathsamer, da man leichter Mehl als Wasser nachschuͤtten kann.“ „Das Mehl muß mittelst kleiner Brettchen nachgestreut werden, so daß es zu beiden Seiten der Maschine eine ebene Flaͤche bildet. Die Patent-Traͤger liefern diese Brettchen, so wie den Handkrazer, q, und ein biegsames Messer, r.“ „Das Nezen“ heißt es in der Broschuͤre „geschieht mittelst eines Pinsels, mit welchem der Teig mit Wasser uͤbersprizt wird; waͤhrend des Sprizens muß die Walze zugleich gedreht werden, damit man immer eine neue Oberflaͤche des Teiges erhaͤlt, und dieser uͤberall gleich naß wird. Um den Teig aus dem Troge zu nehmen, darf derselbe nur von dem Cylinder abgenommen werden, indem er auf demselben in großen Stuͤken gegen den Krazer kommt. Jedes Stuͤk kommt hierauf in einen gemeinschaftlichen Korb, aus welchem es genommen wird, um Leibe daraus zu bilden. Dieser Korb ist aber nur dort noͤthig, wo die Maschine nicht in dem Bakhause selbst aufgestellt ist, und das Brot nicht alsogleich abgewogen werden kann. Wo lezteres geschehen kann, laͤßt man den Teig in jenem Fache, in welches ihn die lezte Umdrehung des Cylinders gebracht hat, und nimmt ihn aus demselben zum Abwaͤgen nach und nach heraus: eine Arbeit, die auf dem Dekel des Troges selbst geschehen kann“ (welchen, sagt Hr. Hebert sehr aufrichtig, wir in der Zeichnung aus Versehen weggelassen haben). „Es laͤßt sich leicht begreifen, daß, wenn nur fuͤr Einen Einschuß in den Ofen Teig geknetet werden soll, oder daß, wenn fuͤr jeden Einschuß, wie es in einigen Laͤndern Sitte ist, ein eigener Sauerteig angeruͤhrt wird, es nicht noͤthig ist, den Sauerteig aufzubewahren, der nicht verbraucht wurde.139)Wir begreifen dieß nicht so leicht; die Dunkelheit in diesem Ausdenke ist zu groß, als daß wir die Wahrheit ertappen, viel weniger zu G sichte bekommen koͤnnten. A. d. Ue. Man muß ferner bemerken, daß der Baker, der nur einiger Maßen sein Mehl und das Brot kennt, das er aus demselben zu baten wuͤnscht, durch das bloße Ansehen des Teiges leicht die Zahl der Umdrehungen bestimmen kann, die zur Erhaltung eines guͤnstigen Resultates von Seite der Walze nothwendig sind.140)Dieß ist zu viel gefordert von dem groͤßten Virtuosen in der Bakerkunst. Es gibt Falle, in welchen der Baker durch das bloße Ansehen des Teiges sagen kann, und mit Bestimmtheit sagen wird, daß er schlecht ist. Es gibt aber Falle, in welchen auch der erfahrenste Baͤker seinen eigenen Augen, dem „bloßen Ansehen“ nicht trauen wird, und unwillkuͤrlich mit seiner Hand in den Teig fahren wird, um, wie einst Thomas, mit seinen Fingern zu sehen, ob das, was er zu sehen glaubt, wirklich so ist, wie er es zu sehen glaubte. Wenn es indessen auch moͤglich waͤre die Guͤte des Teiges durch das bloße Ansehen zu erkennen, so muͤßte der Baker vorlaͤufig erst feine Maschine kennen, wenn er hiernach die Zahl der Umdrehungen des Cylinders bestimmen, oder jene aus dieser herleiten wollte, und diese Knetemaschine wuͤrde wie ein Billiard, auf welchem man erst dann gut spielt, wann man es kennt. Jeder neue Bakerjunge und jede neue Knetemaschine wurde schlechtes Brot geben. A. d. Ue. Es verdient kaum bemerkt zu werden, daß gegen das Ende eines jeden Knetens, d.h., wenn die eine Seite des Troges auf dem Punkte ist, leer zu werden, es immer noͤthig ist, den an der Scheidewand haͤngenden Teig mit dem Handkrazer ein Mal abzukrazen, und ihn zugleich mit jenem, was an dem Boden unter der Walze waͤhrend der Umdrehungen haͤngen bleibt, wieder unter die Walze zu werfen, waͤhrend diese sich dreht.“ 141)Es ist offenbar, daß auf diese Weise in dem Teige und in dem Brote sogenannte Bazen (flache Klose) entstehen muͤssen. A. d. Ue. „Das Wasser muß etwas waͤrmer als gewoͤhnlich angewendet werden, damit die Temperatur der Walze erhoͤht wird, indem diese ein guter Waͤrmeleiter ist, und sich folglich leicht in Gleichgewicht mit der umgehenden Luft stellt. Des Winters ist diese Vorsicht unerlaͤßlich. Wenn, unerachtet des Rathes, lieber eine zu kleine Menge Mehles, als eine zu große nach dem Anmachen des Teiges zuzusezen,142)Die Absicht, warum Anfangs ehe weniger Mehl zum Teige genommen werden soll, ist wahrscheinlich diese, weil diese Maschine mehr ein Ruͤhrkuͤbel als eine Knetemaschine ist. Man koͤnnte, wenn sie wasserdicht waͤre, vielleicht damit ehe Burter ruͤhren, als einen gesunden, schmakhaften Brotteig fertigen. Der Baker, der Brot bakt, kann keinen Nudelwalger dazu brauchen, wohl aber der Pastetenbaͤker. A. d. Ue. der Teig dennoch zu fest werden sollte, so muß Wasser mit einer Buͤrste zugesprizt werden, wie bereits bemerkt wurde. Was das Uebrige betrifft, naͤmlich den Grad der Gaͤhrung, die Zeit, welche der Teig zu dem sogenannten Aufgehen braucht etc., so kann alles dieses auf irgend eine Weise, welche Ortsverhaͤltniß oder Gutduͤnken nothwendig macht, eingeleitet werden.“ 143) Dieses „Uebrige“ und „Grad der Gaͤhrung“ „Zeit“ etc. erinnert uns an die alten englischen Parliamentsacten „de omnibus et quibusdam aliis,“ und an manche neue Schreiberausfertigungen „uͤber Alles, was zu vollziehen ist, und noch Einiges andere.“ A. d. Ue. „Man darf jedoch nicht vergessen, daß dieser Petrisseur d.h. diese Knetemaschine, das Mehl besser und gleichfoͤrmiger mengt, und jedes Theilchen desselben in unmittelbare Beruͤhrung mit dem Wasser bringt. Das Mehl saugt also nicht bloß alles Wasser ein, welches dasselbe im Stande ist zu verschlingen, sondern nimmt selbst noch mehr auf, als man mit der Hand demselben nicht beizubringen vermag.144)Wenn die Maschine dieß wirklich thut, so ist sie ein gefaͤhrlich s Werkzeug in der Baͤkerstube; denn jeder Baker wuͤnscht nichts sehnlicher, als nicht mehr Wasser in seinen Teig zu bringen, als zu einem guten Brote noͤthig ist. Wehe dem Baͤker, der zu viel Wasser in seinem Brote hat. A. d. Ue. Hiernach kann der Baker leicht bestimmen, wie viel er zusezen muß und darf.“ „Mit Einem Worte, das Kneten des Teiges mit der gegenwaͤrtigen Maschine ist von dem gewoͤhnlichen Kneten in Nichts verschieden, als daß es ein vollkommneres Kneten ist.“ 145) Mit diesem „Einem Worte“ ist viel zu viel gesagt. Nicht bloß jeder Baker, sondern jede Hausfrau oder jede Tochter, die Brot baten kann, wird bei Ansicht dieses in einer Art von Uhrwerk aufgezogenen Nudelwalgers sagen, daß hier gewalgt, nicht geknetet wird, und daß der Teig selbst zu Nudeln, ehe geknetet werden muß, ehe er gewalgt werden kann. Ein Brot, wie eine Nudel, ist aber ein schlechtes Brot. A. d. Ue. „Denn, Statt daß hier das Mehl mit dem unsicheren und ungleich wirkenden Arme des Mannes gemengt wird, wirkt die gleichfoͤrmig druͤkende Walze ununterbrochen auf dasselbe.“ Sehr naiv ist das Ende. „Es ist nun der Urtheilskraft eines jeden Bakers uͤberlassen, ob er von den vielen Vortheilen, die sich mittelst einer so einfachen und zugleich sinnreichen (?146)Ein Nudelwalger an einem Bratenwender angebracht, ist doch wahrhaftig kein feiner Wiz. A. d. Ue. Maschine erhalten lassen, Gebrauch machen will. Denn es muß jedem einleuchten, daß dieser Mechanismus alles gewahrt, was zu einem „(schlechten Nudel-)“ Teige gehoͤrt: Erneuerung der Oberflaͤchen, Einwirkung der Luft, gleichfoͤrmige Vertheilung aller Theilchen etc. etc.“ Nicht so naiv, sondern Marktschreiereien aͤhnlich ist der Anfang, den wir hier (wie man sagt) zu guter Lezt geben wollen: „Da jedem menschlichen Wesen, mittelbar oder unmittelbar, an der Erzeugung eines guten, wohlfeilen und vorzuͤglich reinlichen Brotes gelegen seyn muß, so bedarf es keiner Entschuldigung, wenn man dem englischen Publikum Mittel an die Hand gibt, zu einem so seltenen und wuͤnschenswerthen Gegenstande zu gelangen. Die wahrhaft barbarische und ekelhafte Weise, Brot mit nakten Haͤnden und Armen,147)Zu viel Ziererei wird ekelhaft. Der unsterbliche Dechant von St. Patrick, Jonathan Swift, fand es der Muͤhe werth in sein Tagebuch zu schreiben: „Wem nichts rein genug ist, der muß den Kopf voll Garstigkeiten haben;“ (A nice man is a man of nasty ideas), und man wird diese Bemerkung des alten Dechantes nur zu oft wahr finden. „Ziererei bringt um manchen guten Bissen“ sagte einst ein alter Offizier, der eben so gern geschnittene Nudeln in der Suppe aß, als Esau Linsen, und der zufaͤllig diese Suppe an dem Tische des Uebersezers ganz nach seinem Geschmak fand. „Ich habe“ sagt' er, „seit Jahren keine so gute Nudelsuppe gegessen. Sie ist so, wie mir meine selige Frau sie machte, nachdem ich sie dieselbe vorher machen lehrte. Meine Frau war in einem sogenannten Institute erzogen, und kannte also von allem dem, was man in einem Hause braucht. Nichts. Ich bat sie um eine Nudelsuppe, meine Lieblingsspeise, gleich in den ersten Tagen nach der Hochzeit; die Suppe kam auf den Tisch; ich konnte keinen Loͤffel voll davon hinabwuͤrgen; die Nudeln blieben mir an den Zaͤhnen haͤngen und im Gaumen kleben. Ich bat fuͤr den naͤchsten Tag um dieselbe Suppe, und wurde wie Tags vorher bedient, und am dritten und vierten Tage erging es mir um nichts besser. Ich sah also, daß der Fehler in der Kuͤche war, und meine Frau entschuldigte sich mit der Bemerkung: daß sie die Nudeln selbst bereitet und sich auf das sorgfaͤltigste gehuͤtet hat, den Teig ja mit keiner Hand zu beruͤhren, daß sie bloß die Eier und etwas Wasser mit dem Mehle zu einem Teige geruͤhrt, und dann den Teig mit dem Nudelwalger ausgewalgt habe: es ist keine Hand daran gekommen! fuͤgte sie in ihrer Naivitaͤt bei. Ich bat sie, kuͤnftig ihre beiden Handchen zu brauchen, den Teig so lang auf dem Brette zu kneten, bis er in die Hoͤhe springt, wenn sie ihn auf dem Brette niederwirft, und dann erst zu walgen (denn so hatte ich mir meine Suppe fruͤher selbst bereitet): sie fand, daß ich Recht hatte, und daß das Walgen das Kneten nicht ersezt. A. d. Ue. zuweilen sogar mit den Fuͤßen,148)In einigen Militaͤrbaͤkereien war und ist dieß zuweilen allerdings noch der Fall; allein die Fuͤße der Kneter sind dann vielleicht reiner, als manche Hand, die die ganze Stadt kuͤßt. Werden die Trauben, die Malvasier und Malaga und Madeira geben, nicht auch mit den Fuͤßen ausgetreten? A. d. Ue. zu kneten, war nur zu lang schon unter den gesitteten Voͤlkern noch immer Sitte. Den Franzosen verdankt die Menschheit die Erfindung eines Desideratums in der Hauswirthschaft, naͤmlich die Knetemaschine (le Petrisseur) den mechanischen Brotbereiter.149)Wir wissen, daß Kaiser Joseph schon die Knetemaschine versuchen ließ, und daß er und seine Feldbaͤker sie verwarfen, weil sie nicht schnell genug und nicht reinlich genug arbeitet, Insecten, Haare und Alles, was der Baͤker aus dem Teige herausziehen kann, wenn er gut knetet, in demselben zuruͤklaͤßt. So viel wir ferner wissen, wurde die Knetemaschine in neueren Zeiten zu Genf, nicht in Frankreich, wieder aus der alten Maschinenrumpelkammer hervorgezogen.A. d. Ue. Die Anwendung dieser sinnreichen und schaͤzbaren Verbesserung der Baͤkerkunst, welche der Haͤnde der Menschen entbehren lehrt, wird ohne Zweifel in England bald allgemein werden, wo alles Nuͤzliche, auch wenn es fremd ist, alsogleich und gehoͤrig gewuͤrdigt wird.“ 150) Wir zweifeln indessen sehr, daß die Knetemaschinen, und besonders diese hier, in England Gluͤk machen wird. Wenn der Englaͤnder eine Knetemaschine macht, so wird er sie mit einigen Duzend excentrischer Scheiben und Muscheln ausstatten, aber keine concentrischen Bewegungen hierzu brauchen. Es verdient bemerkt zu werden, daß alle Maschinen, durch welche Menschenhand in irgend einer etwas zusammengesezteren Arbeit ersezt werden soll, nur durch Excentricitaͤt ihrer Bewegungen ihren Zwek erreichen koͤnnen. Sonderbar, daß dasjenige, was man an Menschen so sehr fuͤrchtet, in der Mechanik gerade dasjenige ist, was die Maschine dem Menschen so sehr aͤhnlich macht: Excentricitaͤt. A. d. Ue. In den Annales de l'Industrie befindet sich a. a. O. ein Bericht einer Commission der Société Centrale d'Agriculture du Depart. de la Seine inférieure uͤber die Knetemaschine der HHrn. Cavallier, Frère et Comp. Die Commission bestand aus Hrn. Girardin, als Bericht-Erstatter, aus dem Praͤsidenten der Société Hrn. Dubuc, aus Hrn. Le Pasquier, aus dem M. Dr. Pouchet, und sogar aus einem Abbe, F. F. Gossier, Chanoine honoraire. Es ist dem Berichte eine Zeichnung beigefuͤgt, es ist aber keine ausfuͤhrliche Beschreibung dieses Pétrisseur mécanique gegeben, indessen kommen jedoch einige Notizen in demselben vor, welche theils beachtet, theils beleuchtet werden muͤssen. Der Cylinder dieser Maschine, mit welcher die unten folgenden Versuche angestellt wurden, war 1,66 Meter151)Ein Meter ist etwas mehr als 3 alte Pariser Fuß. A. d. Ue. lang, und hielt 0,23 Meter im Durchmesser. Andere Dimensionen der Theile der Maschine sind nicht angegeben. Es heißt hier: „der Teig wird nicht bloß gewalgt (laminé), sondern bestaͤndig um sich aufgewunden (enroulé), und daß zwar in entgegengesezter Richtung, so oft die Walze in entgegengesezter Richtung gedreht wird. Diese Bemerkung ist wichtig, denn mittelst dieses bestaͤndigen Aufrollens nimmt der Teig die Luft auf.“ 152)Es ist nicht zu zweifeln, daß waͤhrend des Knetens des Teiges Luft in den Teig kommt; es ist aber gewiß, daß weit mehr Luft durch das Kneten aus dem Teige fortgeschafft wird, wie die groͤßere specifische Schwere des gekneteten Teiges zeigt. Der Zwek des Knetens ist also nicht Aufnahme der Luft.A. d. Ue. Die Commission beschreibt die Weise, nach welcher unter ihren Augen mit dieser Maschine gearbeitet wurde, wie folgt: „Nachdem der Cylinder auf seinen niedrigsten Punkt herabgelassen wurde, vertheilt man den gegohrenen Sauerteig (levain à tout point) in beide Faͤcher der Maschine, und goß lauwarmes Wasser auf denselben. Ein Arbeiter mengte den Sauerteig mit dem Wasser mittelst einer eisernen Kruͤke, und nachdem diese Mischung gehoͤrig geschehen war, trug man mittelst Brettchen die gehoͤrige Menge Mehles so in den Trog ein, daß dieses zu beiden Seiten gleich hoch auf dem Sauerteige stand, und vollkommen eben war. Der Cylinder wurde auf seinen hoͤchsten Punkt gehoben, und ein anderer Arbeiter fing an die Kurbel zu treiben, wodurch die ganze Masse unter dem Cylinder durchging, und sich in einer der beiden Abtheilungen des Troges sammelte. Die Kurbel wurde hierauf in entgegengesezter Richtung gedreht, brachte die Masse zum zweiten Male unter dem Cylinder durch, und trieb sie in die vorige Abtheilung der Maschine zuruͤk, die sie verließ. Diese erste Arbeit ist nun das, was die (franzoͤsischen) Baͤker le frasage nennen, und deren Zwek die erste Mischung des Sauerteiges mit dem Wasser und mit dem Mehle ist. Nun wird, Falls man den Teig zu weich finden sollte, das uͤbrige Mehl zugesezt. Nachdem das Mischen gehoͤrig geschehen ist, laͤßt man den Cylinder um Einen Grad herab, und den Teig zwei Mal unter demselben durchlaufen, d.h., abwechselnd aus einem Fache in das andere. Der Cylinder wurde nun auf den lezten Punkt herabgelassen, und von diesem Augenblike an gab man der Masse eine Bewegung hin und her, bis man glaubte, daß sie hinlaͤnglich geknetet war. Um sie bis auf diesen Punkt zu bringen, braucht man fuͤnf vollkommne Umdrehungen.153)Dieß ist nicht recht deutlich. A. d. Ue. Der Arbeiter, der die Kurbel drehte, gab dem Flugrade154)Ein Flugrad war an der Maschine im Register nicht angebracht. Die Commission haͤtte bestimmen sollen, wie oft der Cylinder sich in Einer Minute drehte. A. d. Ue. eine Geschwindigkeit von 50 Umdrehungen in Einer Minute; diese Geschwindigkeit war fuͤr den Arbeiter ermuͤdend, und sie ließ nach, so wie die Arbeit sich ihrem Ende nahte.“ 155) „Zu Rouen knetet man den Teig viel fester, als zu Paris, und dieser leistet dann einen groͤßeren Widerstand. Um dem Arbeiter bei den lezten Drehungen die Muͤhe zu ersparen, darf man nur Statt des Triebstokes, der an dieser Maschine bei einem Versuche zu Rouen angebracht wurde, weniger Zahne geben, und man wird dann weniger Kraft anwenden duͤrfen.“ A. d. O. (Aber doch schlechter kneten.) „Man muß bemerken, daß waͤhrend des Walgens (Strekens, laminage 156)Die Commission gesteht also selbst, daß hier gewalgt, nicht geknetet wird. A. d. Ue., (ich bediene mich absichtlich dieses Ausdrukes, indem sie dem Geiste ein vollkommenes Bild von der Weise gewaͤhrt, wie hier die innige Mischung des Wassers mit dem Mehle geschieht), man muß bemerken, sage ich, daß waͤhrend des Walgens der Arbeiter, welcher die Mischung zu besorgen hatte, immer beschaͤftigt war, den Teig von den Waͤnden der Maschine abzukrazen, und mittelst einer Kruͤke (coupepâte) denjenigen unter den Cylinder zu bringen, der am Boden der Maschine haͤngen blieb.157)„Ein zweiter Arbeiter, der den Teig abkrazt, ist nicht unumgaͤnglich nothwendig. Der Arbeiter, der die Kurbel dreht, kann bei jeder Umdrehung die Kurbel verlassen, den anklebenden Teig von der Maschine abkrazen und dann wieder fortfahren zu drehen. Diese kurze Unterbrechung der Arbeit an der Kurbel verzoͤgert dieselbe nur sehr wenig. A. d. O. Derselbe Arbeiter nimmt den Teig aus der Maschine, wenn das Kneten fertig ist, so wie er sich in ungeheueren Wuͤrsten gegen den Krazer oder Streicher anlegt. Man legt ihn dann auf das Brett (en fontaine) und laͤßt ihn eine halbe Stunde lang vor dem Einschießen anziehen.“ „Dieß ist nun die ganze Arbeit, die dieser mechanische Kneter (Pétrisseur mécanique) vollbringt. Mit einem Sak Mehl ward sie in unserer Gegenwart in 30 Minuten fertig, mit Inbegriff aller Vorarbeiten vom Abdeken des Sauerteiges angefangen.“ „Der Teig war, als er aus der Maschine kam, vollkommen gleichfoͤrmig, von ziemlich fester Consistenz, sehr dehnbar, und hatte keine Kluͤmpchen (marrons) in seinem Inneren, d.h., es fand sich nirgendwo das Mehl in Mehlkluͤmpchen bei einander, wie dieß bei dem Kneten mit der Hand so oft der Fall ist. Die Baker, die bei dem Versuche gegenwaͤrtig waren, erklaͤrten diesen Teig fuͤr guten Teig.“ Am folgenden Tage erhielt jedes Mitglied einen Leib Brot von zwei Pfunden. „Dieses Brot hatte einen gleichfoͤrmigen sehr loͤcherigen Teig. Die Loͤcher oder Zellen waren im Ganzen genommen kleiner, als an dem gewoͤhnlichen Brote, aber alle beinahe von gleichem Durchmesser, folglich mehr gleichfoͤrmig. Man bemerkte keine Mehlkluͤmpchen in demselben. Es schmekte so gut, wie das beste Baker-Brot. Es war zwar weniger weiß, dieß hing aber von dem Mehle ab.158)Sollte das Eisen gar keinen Einfluß auf Farbe und Geruch haben?A. d. Ue. Es schien uns weniger schnell hart zu werden, als das gewoͤhnliche Brot. Alle, die es kosteten, fanden es sehr schmakhaft, und konnten es von ihrem gewoͤhnlichen Brote nicht unterscheiden.159)Es mußten also alle ihr Brot fruͤher von demselben Mehle gehabt haben, sonst waͤre dieß unmoͤglich, wenn anders diese Personen einigen Geschmak haͤtten.A. d. Ue. Es hatte die Consistenz eines Brotes aus festem Teige, so wie man es zu Rouen ißt. Bei einem fruͤheren Versuche hat man mit dieser Knetemaschine noch festeres Brot verfertigt, und bei einem dritten Brot fuͤr das Militaͤr. Man kann also mit derselben Brot von jedem verlangten Grade von Festigkeit liefern, und eben so gut auch das leichteste: die Maschine taugt fuͤr jede Art von Baͤkerei.“ „Man hat seit Kurzem eine Menge von Maschinen zum Kneten des Teiges, in der Absicht das Kneten zu erleichtern und reinlicher zu machen, auf die Bahn gebracht. Eine der ersten und bekanntesten ist jene des Hrn. Lagorseix (Petrin mécanique de Lagorseix.) Viele Baͤker bedienen sich derselben bereits taͤglich. Die Commissaͤre glaubten sie sorgfaͤltig pruͤfen und mit jener der HHrn. Cavallier vergleichen zu muͤssen. – An der Knetemaschine des Hrn. Lagorseix kommt die Mischung, die den Teig bilden soll, in einen gewoͤhnlichen Trog, und wird in demselben in allen Richtungen von eisernen und verzinnten Reifen aufgeruͤhrt, welche schief auf einer Achse von demselben Metalle aufgezogeu sind, die mittelst eines weit zusammengesezteren Raͤderwerkes, als jenes an Cavallier's Maschine, in Umtrieb gesezt wird. Die Arbeit geschieht schnell, indem ein Sak Mehl in 15 bis 18 Minuten zu Bakerteig verarbeitet wird, und der Arbeiter, der das Raͤderwerk treibt, weniger bei dem Treiben desselben muͤde wird.160)Wir sehen nicht ein, wie die Commission hier noch ein Mal in einer Note wiederholen kann, „man duͤrfe nur, um den Arbeiter an der Kurbel zu schonen, einen Triebstok mit weniger Zahnen nehmen.“ A. d. Ue. Der in derselben geknetete Teig ist in jeder Hinsicht gut, so wie das aus demselben bereitete Brot, welches durchaus eben so schmekt, wie jenes aus der Maschine des Hrn. Cavallier; es ist eben so loͤcherig, die Loͤcher sind aber nicht so gleichfoͤrmig. Diesen kleinen Unterschied abgerechnet ist es unmoͤglich irgend einen anderen aufzufinden, und Nichts spricht fuͤr die eine Maschine mehr, als fuͤr die andere.“ „Wenn aber auch die Products gleich sind, so sind es nicht die Vorzuͤge in Hinsicht auf Bau, Festigkeit und Leichtigkeit der Reinigung. Lagorseix's Maschine ist weit mehr zusammengesezt, und geraͤth folglich weit leichter in Unordnung. Man braucht bei beiden Maschinen zwei Arbeiter, den einen zum Treiben des Raͤderwerkes, den anderen zum Mischen und zur Aufsicht bei dem Kneten selbst. Aber selbst wenn mit großen Maschinen gearbeitet wird, kann der Arbeiter an der Kurbel noch, wie oben bemerkt wurde, den Teig besorgen. Cavallier's Maschine ist hingegen so einfach, von so geringem Umfange, so leicht von einem Orte auf den anderen zu bringen, daß sie in dieser Hinsicht vor jener Lagorseix's voraus ist. Man sollte beim ersten Anblike glauben, daß leztere sich ihrer Wirkung nach mehr dem Kneten mit der Hand naͤhert, weil der Teig nach allen Richtungen in die Hoͤhe gearbeitet wird, und folglich einer groͤßeren Menge Luft ausgesezt ist, die einen mehr aufgegangenen, weißeren Teig, also ein leichteres und schmakhafteres Brot geben sollte: die Resultate der Erfahrung bestaͤtigen aber diese theoretische Ansicht nicht; denn der Teig und das Brot faͤllt in beiden gleich aus. Der einzige wirkliche Vortheil bei Lagorseix's Maschine ist also bloß dieser, daß sie schneller arbeitet, ein Vortheil, der an und fuͤr sich nicht sehr wichtig ist, und durch die Nachtheile einer geringeren Festigkeit, einer minderen Tragbarkeit aufgewogen wird. In dieser Hinsicht zieht die Commission Cavallier's Maschine vor, und glaubt, daß die Baͤker bei dieser sich besser stehen wuͤrden, als bei jener des Hrn. Lagorseix.“ „Indessen ist sie der Meinung, daß auch Cavallier's Maschine noch mancher Verbesserung faͤhig ist. So ließe sich sehr leicht ein ganz einfacher Mechanismus am Raͤderwerke anbringen, mittelst dessen dasselbe gar keines Menschenarmes beduͤrfen wuͤrde. Ja es koͤnnte das ganze Raͤderwerk wegbleiben, und die Kurbel unmittelbar an dem Cylinder angebracht werden, wie dieß bei einer Menge aͤhnlicher Maschinen der Fall ist, und es waͤre um so mehr noͤthig irgend eine andere Triebkraft Statt des Menschenarmes zu gebrauchen, als diese Maschinen, so wie sie jezt sind, einen großen Kraftaufwand fordern, um einige Zeit uͤber gedreht zu werden, vorzuͤglich gegen das Ende der Arbeit, wo der Teig eine ziemlich große Zaͤhigkeit erhaͤlt. Ein Pferd koͤnnte auf ein Mal vier bis fuͤnf große Knetemaschinen treiben, welche dann von einem einzigen Arbeiter besorgt werden koͤnnen.161)Es muͤßte aber dann ein sogenannter Wechsel angebracht werden, der das Drehen der Walze bald nach der einen, bald nach der anderen Seite moͤglich macht. Wenn die Knetemaschinen wirklich brauchbar waͤren, so wuͤrden sie in groͤßeren Baͤkereien wohl am besten durch eine Dampfmaschine getrieben werden koͤnnen. Es waͤre sehr zu wuͤnschen, daß jeder Baͤker, der ein etwas groͤßeres Gewerbe hat, sich sein Mehl in seinem Hause selbst mahlte, und dadurch den zahllosen Betruͤgereien der Muͤller sich entzoͤge. Eine kleine Dampfmaschine, nur von der Kraft von 2–3 Pferden, wuͤrde dazu hinreichen, und der Dampfkessel koͤnnte zugleich mit dem Feuer geheizt werden, das den Baͤkerofen hizt. Durch eine eigene solche Dampfmuͤhle bei Hause wuͤrde der Baker vielleicht mehr gewinnen, als durch diese Knetemaschinen. A. d. Ue. Eine zweite Verbesserung, durch welche noch viel an Menschenhaͤnden erspart wuͤrde, waͤre das Anbringen von Krazern oder Streichern laͤngs den Waͤnden des Troges, welche zugleich durch denselben Mechanismus in Thaͤtigkeit gesezt werden koͤnnten, der den Cylinder dreht. Diese Krazer wuͤrden den Teig ununterbrochen und regelmaͤßig unter den Cylinder bringen, und besser arbeiten, als der Mann mit seiner Kruͤke. Der Mann koͤnnte sich unterdessen mit irgend etwas anderem beschaͤftigen, z.B. den Ofen Herrichten, so daß dann ein einzelner Arbeiter den Teig und den Ofen zugleich besorgen koͤnnte: allein, durch diese Vorrichtungen wuͤrde das Verdienst der hoͤchsten Einfachheit geopfert, welche diese Maschine so sehr empfiehlt. Die Platten aus Eisenblech, mit welchen der Boden des Troges gefuͤttert ist, koͤnnten fuͤglich wegbleiben, indem sie nicht bloß ganz uͤberfluͤssig sind, sondern auch durch die Nothwendigkeit, sie rein zu halten, mehr Muͤhe machen. Wir wissen, daß Hr. Chevallier diese Idee ausfuͤhren wird.162)An der englischen Maschine ist aber noch das Blech da. A. d. Ue. Noch eine leztere Verbesserung waͤre diese, die man uͤbrigens als bloßes Opfer fuͤr die Theorie betrachten koͤnnte. Man bemerkt waͤhrend des Knetens, daß der Teig, der unter dem Cylinder durch muß, wo er einen sehr starken Druk erleidet, sich in sehr duͤnne Blaͤtter rollt, welche sich gegen den Krazer anlegen und auf einander legen, wie Blaͤtter in einem Buche, das man mit der Hand zusammenrollen wurde. Wenn der Teig dann in Folge der entgegengesezten Drehung neuerdings unter der Walze zuruͤklaͤuft, um in das andere Fach des Troges zuruͤkzukommen, so folgen diese Blaͤtter einander in derselben Ordnung, in welcher sie bei dem ersten Durchgange sich bildeten, so daß sie sich so zu sagen gar nicht unter einander verbinden, was nachtheilig ist. Man koͤnnte sie, um der Masse mehr Gleichartigkeit zu geben, und die Lage dieser Blaͤtter zu wechseln, mittelst einer Kruͤke brechen, und sie auf das Innigste unter einander mengen, so wie sie in die Faͤcher eintreten. Es laͤßt sich einsehen, wie senkrechte Staͤngelchen aus Holz oder Eisen in verschiedenen Hoͤhen uͤber dem Krazer diesen Dienst sehr gut versehen, und dadurch einen Mann ersparen koͤnnten. Dadurch wuͤrde aber die Maschine wieder mehr eomplicirt, und da der Teig, so wie er war, ohne alle diese Staͤngelchen, selbst nach dem Ausspruche der Baͤker, gut war, so sind sie uͤberfluͤssig. Die Commission glaubt daher diesen einfachen Kneter allen Baͤkern nicht dringend genug empfehlen zu koͤnnen, indem man denselben in jeder Groͤße verfertigen, und eben so gut 10 als 1500 Pfd. Teig damit durchkneten kann. Man wird diese Maschine selbst auf Schiffen und in Lagern mitfuͤhren koͤnnen.“ „Man wirft den Knetemaschinen zwei Fehler vor, die beim ersten Anblike wichtig zu seyn scheinen, bei strengerer Pruͤfung aber bald verschwinden. Man behauptet, daß Brot, welches mit diesen Maschinen verfertigt wurde, mehr Wasser haͤlt, als das gewoͤhnliche Baͤker-Brot, folglich, bei gleichem Gewichte, weniger nahrhaft ist; ferner, daß es nicht die Leichtigkeit des Baker-Brotes besizen kann, indem waͤhrend des Knetens nicht so viel Luft mit demselben sich verkoͤrpert,163)Siehe unsere obige Bemerkung. A. d. Ue. und auch nicht so gleichfoͤrmig in dasselbe gelangt. Wir Wollen nun diese Einwuͤrfe pruͤfen.“ „Reines Starkmehl mit Kleber verbunden, wie dieß bei dem Weizenmehle der Fall ist, kann nicht einen fuͤr unsere Organisation geeigneten Nahrungsstoff darbieten.164)Dieß ist durchaus unrichtig. Wir koͤnnen einen ziemlich starken und sehr gesunden Mann als Beispiel anfuͤhren, der, ehemals an sehr gute Kost gewoͤhnt, sich groͤßten Theils von rohen Weizenkoͤrnern naͤhrt, die er auf seiner eigenen Muͤhle, (mit seinen Mahlzaͤhnen) mahlt. A. d. Ue. Es handelt sich vorzuͤglich darum, mit Bestimmtheit zu wissen, wie viel man Wasser zum Brote nehmen muß, um demselben die moͤglich groͤßte Nahrhaftigkeit zu geben. Ungluͤklicher Weise ward diese Frage noch nie mit der gehoͤrigen Sorgfalt gepruͤft. Nach Parmentier verschlingt das Mehl gewoͤhnlich zwei Drittel seines Gewichtes Wasser, um mit demselben einen guten Teig zu bilden. Wenn wir dieses Verhaͤltniß, wie zwei zu drei, als Verhaͤltniß fuͤr das beste Brot annehmen, was sehr wahrscheinlich zu seyn scheint; so fragt es sich, ob dasselbe auch in der Praxis wirklich befolgt wird. Die Baker nehmen gewoͤhnlich fuͤnfzig bis zwei und fuͤnfzig per Cent Wasser, woraus erhellt, daß das Brot in diesem Falle noch nicht alles das Wasser aufgenommen hat, welches dasselbe ohne allen Nachtheil aufnehmen koͤnnte. Wenn man nun, durch vollkommneres Kneten, machen kann, daß das Mehl zwei Drittel seines Gewichtes an Wasser aufnimmt, was mittelst der Knetemaschine geschehen muß, indem durch den bestaͤndigen Druk, den der Teig von allen Seiten erleidet, das Wasser und das Mehl innig mit einander gemischt wird, so ist es offenbar, daß der daraus hervorgehende Teig bei gleichem Gewichte ein leichter zu verdauendes und nahrhafteres Brot gewaͤhren muß, als das gewoͤhnliche, bei welchem die Bestandtheile desselben nur grob gemengt sind.165)Auch dieß ist nicht ganz richtig, und es ist nur so viel gewiß, daß in einem Brote, zu dessen Teige mehr Wasser genommen wurde, mehr Wasser enthalten ist, daß, in dem lezteren Falle, bei dem Baken, wo das Wasser als heißer Dampf aus dem Teige gejagt wird, das Mehl mehr gedoͤmpft, im Dampfe gesotten, als eigentlich gebaken wird; daß also die Frage hier, hinsichtlich des Brotes, dieselbe ist, die man beim Fleische so oft gestellt hat: ob das Fleisch in Wasser gedampft, (nicht ausgesotten), und mit seiner Sauce genossen, mehr naͤhrt, als gebaken oͤder gebraten? Wenn man seinem gesunden Magen mehr trauen darf, als allen franzoͤsischen Koͤchen und gelehrten Aerzten; so scheint jedes Nahrungsmittel desto mehr zu naͤhren und desto leichter verdaulich, je mehr es sich seinem natuͤrlichen Zustande naͤhert. Fleisch, das so zu sagen bloß zugeritten ist, wie unter dem Sattel eines Tataren, das beinahe halbroh ist, naͤhrt ungemein: man braucht sehr wenig davon um satt zu werden, und sich so gestaͤrkt zu fuͤhlen von dem Genuͤsse dieses Wenigen, wie es ein Tatar ist. Ein paar Haͤnde voll Weizen, nach und nach klein zerkaut und mit dem Speichel gemengt, naͤhren sehr gut und kraͤftig. Das bekannte „natura paucis contenta“ koͤnnen diejenigen nicht begreifen, „quorum Deus venter est,“ und die nur leben um zu essen, nicht essen um zu leben. Wie immer in der Welt die Extreme sich einander naͤhern, so naͤhert sich die feinste Kochkunst darin wieder der Natur, daß sie dasjenige, was den Menschen naͤhrt und staͤrkt, auf eine eben so kleine Masse zuruͤkfuͤhrt, als diejenige ist, in welcher die Natur es fruͤher dem Menschen dargeboten hat. Einige Lothe Creatine, einige Unzen Consommé reichen hin, um einem Manne Manneskraft zu geben. Wehe dem, der die feinere Kochkunst nicht als die treue Nachbilderinn der Natur zu ehren versteht, und sich, wie die Natur es gebot, mit Wenigem begnuͤgen lernte: er faͤllt aus der Hand der Koͤche in die Krallen der Aerzte, und die Lichtstrahlen, die er nur zu bald nicht mehr sehen wird, werden sich in derselben Farbe uͤber seinem Grabe brechen, in welche man zu * * die ganze dortige medicinische Facultaͤt gekleidet hat, in die Farbe des Grases, das den Grabhuͤgel dekt. Wer so viel waͤsseriges Brot ißt, als er ehevor gutes Baker-Brot aß, dem wird bald vom. Brote geholfen seyn.A. d. Ue. Das mit der Maschine geknetete Brot kann also mehr Wasser enthalten, als das Baͤker-Brot, ohne deßwegen weniger gut und vortheilhaft zu seyn. (?) Wenn der Geschmak der Consumenten ein weniger waͤssigeres Brot vorzieht, so wird man auch leicht in der Maschine nur 50 bis 52 p. Cent Wasser dem Mehle zusezen koͤnnen, indem man mit der Maschine so weich und so fest kneten kann, als man will.“ „Hr. Dubuc, eines der Mitglieder der Commission, hat sich durch mehrere sehr genaue Versuche uͤberzeugt, daß Baͤker-Brot oder Hausbrot, auf die gewoͤhnliche Weise zubereitet, zwischen 7 1/2 und 8 Loth Wasser auf das Pfund enthaͤlt. Die einfache Verfahrungsweise, mittelst welcher er zu diesem Resultate gelangte, und deren jeder bei aͤhnlichen Versuchen sich bedienen kann, ist folgende. Man nimmt ein halbes Pfund (16 Loth) von dem Brote, welches man versuchen will (zwoͤlf Stunden, nachdem es aus dem Bakofen kam), schneidet es in duͤnne Schnitten, und sezt es einer Hize von 60° Réaumuͤr aus: eine staͤrkere Hize wuͤrde das Brot roͤsten, und koͤnnte das Resultat unsicher machen. Wenn das Brot auf diese Weise vollkommen troken geworden ist, was man leicht daran erkennt, daß es sich zwischen den Fingern zu einem feinen Staube zerreiben laͤßt, waͤgt man dasselbe, und erhaͤlt auf diese Weise durch Vergleichung des Gewichtes des Brotes vor und nach dem Doͤrren die Menge Wassers, welche dem Brote bloß auf mechanische Weise beigemengt war. Man kann diesen Versuch auf jeder Ofenplatte und auf jedem Herde anstellen. Man kann nun auf diese Weise leicht einen vergleichenden Versuch zwischen Hausbrot und zwischen Brot, das mit der Maschine geknetet wurde, anstellen.“ (Unsere Leser werden mit uns bedauern, daß die Commission diesen Versuch nicht selbst anstellte: er waͤre von der hoͤchsten Wichtigkeit gewesen.) „Was den zweiten Einwurf betrifft, so fragt es sich, ob es durchaus nothwendig ist, daß Luft durch das Kneten in den Teig kommen muß, welcher zu Brot verwendet werden soll? Dieser Punkt wird noch sehr bestritten, und viele ausgezeichnete Chemiker sind weit entfernt, diese Bedingung als unerlaͤßlich zu einem guten Brote zu betrachten. Der Baͤker braucht nur sogenannte Augen (Loͤcher, Zellen) in seinem Brote, und dazu reicht der Sauerteig, mit Mehl gemengt, allein hin, sobald gehoͤrige Waͤrme und ein gewisser Grad von Feuchtigkeit auf den Teig einwirkt. (?) Die Waͤhrung, welche hierdurch in der Masse entsteht, erzeugt eine große Menge kohlensauren Gases und alkoholischer Daͤmpfe, welche, in der Masse des Teiges, in Folge der von dem Kleber abhaͤngenden Zaͤhigkeit desselben, zuruͤkgehalten, die zahllose Menge von Zellen bilden, die man in dem Brote wahrnimmt. Die Luft, welche durch das Kneten auf eine mechanische Weise in das Brot gebracht wird, kann also nur die oben angegebene Wirkung noch vermehren. So viel ist gewiß, daß das mittelst der Maschine geknetete Brot in Hinsicht auf Leichtigkeit von dem mit der Hand, oder mit Lagorseix's Maschine, gekneteten Brote in nichts verschieden ist. Und weiß man nicht, daß die Pasteten-Vaͤter ihren Teig bloß mittelst eines Walgers kneten; daß ihre Arbeit also jener der Maschine des Hrn. Cavallier durchaus aͤhnlich, und ihr blaͤtteriges Bakwerk doch sicher leichter ist als Baker-Brot?166)Weiß man nicht, moͤchten wir fragen: daß ein Leib Rokenbrot keine Pastete ist, und daß die Pastete ihr blaͤttriges Gefuͤge und ihre Leichtigkeit der Butter verdankt? Von der Pastete auf Rokenbrot schließen ist doch eben so viel, als von Seidenster auf Strohsakleinwand argumentiren. A. d. Ue. Ueberdieß ist es nicht wahr, daß die Knetemaschine den Teig, welcher bestaͤndig unter der Walze durchlaͤuft, weniger mit der Luft in Beruͤhrung bringt. Wenn man den Gang der Arbeit bei dem Kneten in der Maschine genau und aufmerksam beobachtet, so wird man bald sehen, daß jede Platte Teiges von einer Luftschichte umhuͤllt ist; denn man hoͤrt von Zeit zu Zeit, so wie die Platten durch ihr Uebereinanderliegen zusammengedruͤkt werden, die Luft zwischen denselben mit einer gewissen Kraft pfeifen, indem sie nur mit Muͤhe aus denselben entweichen kann. Die Vorwuͤrfe, die man den Knetemaschinen in dieser und in der ersteren Hinsicht gemacht hat, sind also nicht gegruͤndet und werden durch die Erfahrung widerlegt.“ 167) Um zu entscheiden, ob durch das Kneten mehr Luft in den Teig oder mehr kohlensaures Gas und Alkoholdampf aus demselben herauskommt, haͤtte die Commission das Mehl, den Sauerteig und das Wasser vor dem Kneten und nach dem Kneten waͤgen sollen; das Gewicht wuͤrde dann entschieden haben. Daß gekneteter Teig eine groͤßere specifische Schwere hat, als nicht gekneteter, ist offenbar. A. d. Ue. „Wenn neue Erfindungen bei uns ohne Widerstand von denjenigen angenommen wuͤrden, welche am meisten dabei interessirt sind; so wuͤrden wir nicht langer bei den Vortheilen der Knetemaschine verweilen. Ungluͤklicher Weise vermag aber Vorurtheil und Schlendrian uͤber die meisten Menschen mehr, als der gesunde Menschenverstand, und es ist Pflicht der gelehrten (Corporationen, diese gefaͤhrlichen Feinde jedes Besseren und jeder Vervollkommnung auf das Aeußerste zu bekaͤmpfen, und alle Mittel anzuwenden, um den blinden Glauben dieser guten Leute, die nicht Muth genug besizen ihr Gewohnheitsjoch freiwillig abzuschuͤtteln, etwas aufzuklaͤren.168)Alles dieß ist, leider, in vielen Fallen nur zu wahr, in dem gegenwaͤrtigen aber nichts weniger als ausgemacht. Bakermeister vom ersten Range, die ihre Kunst nicht bloß verstehen, sondern maͤchtig foͤrderten, und die von keinem Vorurtheile geblendet sind, erklaͤrten sich gegen diese Maschinen. Was gelehrte Corporationen betrifft, so hat die Geschichte nur zu deutlich erwiesen, daß diese Corporationen (nicht einzelne Gelehrte) Vorurtheile und Schlendrian und altes Herkommen mehr foͤrderten als bekaͤmpften, und den gesunden Menschenverstand mehr radebrachen, als aufrecht hielten. A. d. Ue. Daher findet die Commission es noͤthig, am Ende dieses Berichtes noch alle Nachtheile des gewoͤhnlichen Knetens aufzuzaͤhlen.“ Die Commission ergießt sich zuerst in einer langen Predigt uͤber die Unreinlichkeit des gewoͤhnlichen Knetens, die wir schon so oft hoͤren mußten. Sie bemerkt, daß, wenn auch Haͤnde und Fuͤße des knetenden Bakers rein sind, „er doch waͤhrend der Arbeit schwizen kann, und daß schon die bloße Idee, daß Schweiß in den Teig fallen kann, Ekel erregen muß.“ Wir erlauben uns die Bemerkung, daß der Ixion am Rade, der Arbeiter der die Walze an der Knetemaschine drehen muß, die nach dem eigenen Gestaͤndnisse der Commission sehr schwer zu drehen ist, bei seiner Arbeit auch nicht abgekuͤhlt wird; daß er schwizen wird, und daß folglich Schweißtropfen von seiner Stirne so gut in den Trog fallen koͤnnen, als von der Stirne des knetenden Bakers auf den Knetetisch. Die Commission sagt: „der Baker kann Kraͤze, Hautkrankheiten aller Art an seinen Haͤnden haben.“ Kraͤze und Hautkrankheiten an den Haͤnden ist bei Baͤkern ein seltenes Uebel, indem jeder Baͤker sich sehr oft waschen muß, und Leute, die ihre Haͤnde sehr oft des Tages waschen, selten die Kraͤze bekommen. Wir erlauben uns ferner die strengen Puritaner noch zu fragen: ob sie bei dem Formen des Teiges zum Leibe auch Maschinen haben, oder ob nicht hier am Ende der Teig dennoch mit der Hand beruͤhrt, mit der Hand geformt werden muß; mit der abscheulichen Hand, die fuͤnf Finger hat, wie die Hand eines Affen, und wie die Vorderfuͤße eines Krokodiles und die Hinterfuͤße eines Laubfrosches sie haben? Die Commission bemerkt, daß bei den Knetemaschinen weniger Mehlstaub in die Luft steigt; daß also die armen Baͤker bei dem Gebrauche derselben dem Husten, der Engbruͤstigkeit, der Lungensucht weniger bloßgestellt sind, als bei dem gewoͤhnlichen Kneten; daß diese Krankheiten eine Menge Baͤker vor der Zeit dahin raffen, und nur die staͤrksten Menschen die strenge Arbeit des Knetens eine kurze Zeit uͤber auszuhalten vermoͤgen; daß das Anstrengen der Brustmuskel und der Lungen bei dem Kneten mit den Armen eine Hauptursache der vielen Lungensuchten unter den Baͤkern ist; daß sogar Aneurysmen des Herzens dadurch entstehen. Allerdings ist es sehr wahr, daß durch das Kutten mit den Armen viele Brustkrankheiten entstehen, und daß, in dieser Hinsicht allein schon, die Knetemaschine alle Ruͤksicht verdiente, selbst wenn sie theuerer zu stehen kaͤme, als dieß nicht der Fall ist; daß sie eine wahre Wohlthat waͤre, wenn sie den Menschenarm ersezen koͤnnte. Indessen ist das Kneten und der Mehlstaub, den jeder Meister, in dessen Bakstube viel gearbeitet wird, fern zu halten sucht und fern zu halten weiß, nicht die einzige Ursache der vielen Brustkrankheiten der Baͤker, und vorzuͤglich der bei denselben so haͤufigen Lungensucht. Es kommt ein guter Theil der Todesopfer dieser Classe arbeitender Buͤrger auch auf Rechnung der Hize des Bakofens, und der schnell wechselnden Temperatur von dieser Hize bis zu jener unter dem Frierpunkte im Winter; auf Rechnung ihrer ehemaligen schlechten Bekleidung, die den Koͤrper, bei diesem Wechsel der Temperatur, fast halbnakt ließ; auf Rechnung der schweren Lasten an Mehl und Brot, die diese Leute tragen muͤssen; auf Rechnung der schlechten Luft um das neugebakene Brot; diese nachteiligen Einfluͤsse auf die Gesundheit der armen Baͤker lassen sich durch die Knetemaschine allein nicht beseitigen, welche von Menschenhand getrieben, uͤbrigens auch nichts weniger als ein sogenannter Brustthee ist. „Noch eine lezte Betrachtung, welche die Aufmerksamkeit der Bakermeister vorzuͤglich in Anspruch nehmen muß, und welche auch mehr auf sie wirken wird, als Alles, was wir uͤber die nachtheiligen Einfluͤsse des Knetens auf die Gesundheit angefuͤhrt haben, ist die Ruͤksicht auf die Ersparung, welche bei Knetemaschinen Statt hat. Die Erfahrung hat gelehrt, daß dort, wo mit der Hand geknetet wird, bei jedem Sake zwei Pfund Mehl verloren gehen: ein Verlust, welchen der Baker, der in einer trokenen und warmen Luft sein Mehl mischen muß, der immer mehr oder weniger dasselbe in Bewegung erhalten muß, nicht in seiner Gewalt hat. Mehl liegt in der Bakerstube auf allen nahen oder fernen Gegenstaͤnden mehr oder minder. Hierzu kommt noch der Verlust an Teig, sey es nun aus Mangel an Aufmerksamkeit, oder aus was immer fuͤr einer anderen Ursache, so daß man immer 2 Kilogramm (4 Pfd.) Verlust auf den Sak Mehl rechnen kann; ein ungeheuerer Verlust,169)Wir wollen zugeben, daß dieser Verlust in franzoͤsischen Baͤkereien Statt haben mag; in deutschen ist er, wo reinlich und ruhig gearbeitet wird, nicht so groß. Wir wollen aber fragen, ob bei dem Eintragen des Mehles in den Trog der Maschine, ob bei dem Mischen des Mehles kein Stauben Statt hat; ob nicht vom Teige am Troge und an der Walze haͤngen bleibt? A. d. Ue. welcher sich stets wieder erneuert, und den der Baker einzig und allein zu tragen hat. Man darf nicht sagen, daß diese Angaben nicht genau, oder von unserer Seite uͤbertrieben waren; wir haben sie aus dem Munde eines Baͤkers, der schon vor einiger Zeit das gewoͤhnliche Kneten aufgab, und sich der Knetemaschine des Hrn. Lasgorseix bedient.“ 170) Wir haben hier zu bedauern, daß die Commission nicht die Menge des in ihrem Sake Mehl (sac de farine) enthaltenen Mehles dem Gewichte nach bestimmte. Man kann ihr nicht mit Sicherheit nachrechnen. Ist ihr Sac derselbe, dessen bei Gui's Maschine unten erwaͤhnt wird? A. d. Ue. „Diese Betrachtungen sind von der hoͤchsten Wichtigkeit, und die Commission glaubte dieselben ausfuͤhrlich erlaͤutern zu muͤssen. Sie erwartet, indem sie dem Publicum dieselben mittheilt, die gluͤklichsten Resultate, naͤmlich den Sieg uͤber den Widerwillen, welchen die gesammte Masse der Baker gegen diese Knetemaschine aͤußert. Das Publicum wird die Baͤker zwingen das Brot auf eine Weise zu bereuen, nach welcher es wohlfeiler, besser, reinlicher und schneller bereitet werden kann. 171) Dieß wird das Publicum, wenn es klug ist, bleiben lassen. Es mag seyn, daß mancher Baker, der vorher wenig Absaz hatte, der Neuheit der Knetemaschine wegen, die er sich beigeschafft hat, mehr Absaz bekommt; wir wissen, daß der bloße Name des pain à la mécanique manchen Pariser verfuͤhrte, eine halbe Stunde weit zu gehen, um sich eine Semmel á la mécanique zu kaufen, und das Wunderding zu kosten; wir wissen, daß diejenigen Baker, welche die ersten diese Mode mit machten, nicht wenig dabei gewonnen haben; wir wissen aber auch, daß diese guten Leute sehr bald wieder in das alte Geleise zuruͤkkehrten, sobald zwei oder drei andere Baker, in ihrer Nachbarschaft, der Mode gleichfalls huldigten, d.h., sobald die Mode allgemein, das Brot nicht mehr neu, also auch nicht mehr besser war. A. d. Ue. Die Commission bedauert, nicht alle noͤthigen Elemente zu Gebote gehabt zu haben, nm eine der wichtigsten Fragen fuͤr die Baker gehoͤrig loͤsen zu koͤnnen, naͤmlich, wie viel diese Maschinen beim ersten Ankaufe kosten. Die Commission liefert die Preise nach dem Prospectus, welche die HHrn. Lasgorseix und Cavallier fuͤr ihre Knetemaschinen Herausgaben. Die Knetemaschinen des Hrn. Lasgorseix (Petrins mécaniques à la Lasgorseix) kosten

Franken. fuͤr 900 bis 1000 Pfd. Teig sammt Sauerteig, bei 13 1/2 Fuß Laͤnge 2000 800  –   900  – – – – – 12 1/2   –     – 1750 700  –   800  – – – – – 11 1/2   –     – 1500 600  –   700  – – – – – 10 1/2   –     – 1350 500  –   600  – – – – –   9 1/2   –     – 1200 400  –   450  – – – – –   8 1/2   –     – 1000 300  –   350  – – – – –   7 1/2   –     –   800 200  –   250  – – – – –   6         –     –   600   50  –   120  – – – – –     4 1/2   –     –   500

Die Knetemaschinen der HHrn. Cavallier, Frère et Comp. kosten fuͤr

1000 Pfd. Teig    1800 Franken   800  –   –    1500    –   600  –   –    1200    –   150  –   –      500    –172)Man wird gestehen, daß diese Preise schoͤne Preise sind. Einen solchen Cavallier-Trog, wie ihn die Figur im Register darstellt, kann doch jeder billige Arbeiter um eben so viele Groschen liefern, als hier Franken gefordert sind. Man sieht hier, wohin das Privilegienmonopol fuͤhrt. Wenn die Maschine wirklich so gut waͤre, als es heißt, so muͤßte jeder Baker sie von dem Patent-Traͤger kaufen, und sie diesem neun Mal theurer bezahlen, als er dieselbe sich selbst bei irgend einem Tischler und Schlosser koͤnnte machen lassen. Ist dieß, wir wollen nicht sagen recht, sondern auch nur billig? A. d. Ue.

„Eine Knetemaschine des Hrn. Cavallier von 2 1/2 Fuß Breite, 1 1/2 Fuß Tieft, und 6 Fuß Laͤnge reicht fuͤr 600 Pfo. Teig hin; nimmt also weit weniger Raum ein, als die Maschine des Hrn. Lasgorseix.“ „Man haͤtte die Knetmaschine schon vor vielen Jahren einfuͤhren koͤnnen, indem Hr. Lambert, Baker zu Paris, der Société d'Encouragement daselbst schon im J. 1810 eine Maschine zum Kneten vorlegte, welche den von der Gesellschaft ausgeschriebenen Preis erhielt. Versuche, die man mit dieser Maschine zu Paris, Reuen, Lyon und zu Amiens anstellte, bewiesen die Vortheile, welche die Baͤkerkunst durch diese eben so einfache als sinnreiche Maschine erhalten koͤnnte: allein, die Klagen und selbst die Drohungen der Vaͤterjungen noͤthigten die Baͤker, diese Maschine wieder aufzugeben.173)Wir haben nachgewiesen, daß die Knetemaschine weit fruͤher, schon in den goldenen Zeiten Josephs II., zu Wien bekannt war. Vielleicht ist sie weit aͤlter, obschon die ganze Baͤkerkunst nicht so alt ist, als man glauben sollte: Erst 580 Jahre nach Erbauung der Stadt Rom (172 Jahre vor Christus) hatte Rom Baker; ehevor waren die schoͤnen Roͤmerinnen die Baͤkermeisterinnen daselbst: jede in ihrem Hause, (Pistores Romae non fuerunt ad persicum usque bellum, annis ab urbe conditâ super CLXXX. Ipsi panem faciebant Quirites, mulierumque id opus erat, sicut etiam nunc in plurimis gentium. Plin. hist. nat. 18. 11 c.) Und, was vielen noch unglaublicher scheinen wird, die Muͤller kamen erst nach den Baͤkern. Die Baͤker machten sich selbst ihr Mehl (Et panem facis, et facis farinam, sagte Martial, noch unter Domition von einem schlechten Advocaten, der ehevor Baͤker war, und dann, um noch reicher zu werden, ein caussidicus wurde, und den Leuten Staub in die Augen warf); das Mehl wurde durch Stoßen in den Baͤkereien (in pistrinis) bereitet; man hatte bloß Hand- und Esels-Muͤhlen bei Hause, und Wassermuͤhlen waren noch zu Zeiten des Plinius nichts weniger, als allgemein: „Major pars Italiae ruido utitur pilo, rotis etiam, quas aqua verset obiter, et molat“ sagt er Hist. nat. 18. c. 10. Erst bei Vitruvius finden wir die Beschreibung einer Wassermuͤhle, die einige Aehnlichkeit mit unseren Muͤhlen hat, und Palladius empfiehlt das Wasser, das aus den Baͤdern abfließt, zum Treiben der Muͤhlen zu benuͤzen, um Thiere und Menschen zu schonen. „Si aquae copia est, fusuras balnearum debent pistrina suscipere, ut ibi formatis aquariis molis, sine animalium vel hominum labore, frumenta frangatur.“Pallad. I. 32 (Wo ist heute zu Tage ein kuͤnstliches Bad in Europa, mit dessen Wasser man auch nur einen Schleifstein, viel weniger eine Muͤhle treiben koͤnnte!). So unvollkommen die Muͤhlen bei den spaͤtern Roͤmern waren, so waren die Muͤller doch bald nach ihrer ersten Entstehung das, was sie heute zu Tage nur zu oft sind, dar Schreken aller Mahlgaͤste, und Gruterus hat uns noch die roͤmische Inschrift auf einem alten Steine erhalten, auf welchem die Worte zu lesen sind: „VT. OMNIVM. MOLENOINARIOR. FRAVDES AMPVTFNTVR“ (um allen Betruͤgereien der Muͤller ein Ende zu machen) Es ist nicht ganz gewiß, ob die Roͤmer Windmuͤhlen hatten: die „versatiles molae Volsiniis inventae,“ von welchen Plinius spricht (36, 18) und die man fuͤr Windmuͤhlen gelten lassen will, koͤnnen wohl auch die gewoͤhnlichen Handmuͤhlen gewesen seyn, denn die Roͤmer nannten das Treiben ihrer Handmuͤhlen: „versare molam.“ Bielleicht steken die Windmuͤhlen unter denjenigen, die Plinius noch fuͤr ein Wunder hielt, und von welcher et sagt: „aliquas et sponte motas invenimus in prodigiis.“ Die Roͤmer waren uͤberhaupt seine großen Freunde von Mechanik, und beschraͤnkten dieselbe fast einzig und allein auf Baukunst und Kriegskunst. Arglist, Betrug und Maschine ward bei ihnen mit einem und demselben Worte, „machina“ bezeichnet, und Raͤnke schmieden, auf Betrug sinnen und eine Maschine bauen hieß bei ihnen „machinari“ so gut, wie bei den Griechen das μηχανῶμαι. Bei lezteren war sogar Kunst einerlei mit Betrug (τεχνη). Technologie ist bei den Franzosen „fausse science de mots, qui cache le sens des choses,“ und unser alte unsterbliche Vater Wernecke sang noch:„Technikus kann alle Sachen,Andre lehre, selber machen;Reiten kann er, Tanzen, Springen,Saͤgeseilen und auch Singen,–   –   –   –   ––   –   –   –   –Ernten, Saͤen, Egen, Pfluͤgen,Und zulezt, erschreklich Luͤgen.“Der reiche Prasser Seneca spricht mit Verachtung von Posidonius (an dessen Schriften wir mehr verloren haben, als wir an jenen Seneca's) nicht verloren haͤtten, wenn diese dafuͤr zu Grunde gegangen waͤren), weil dieser behauptete, die nuͤzlichen Kuͤnste waͤren von weisen Maͤnnern erfunden und betrieben worden „(artes a sapientibus dixit inventas).“ „Menschen, sagt Seneca, haben sie erfunden, nicht Weise. Das ist die Sache der elendsten Sclaven. Die Weisheit steht hoͤher; sie beschaͤftigt sich mit der Seele, nicht mit den Haͤnden.“ „(Hominis, non sapientis inventa sunt. Vilissimorum mancipiorum ista commenta sunt. Sapientia altius sedet, nec manus edocet; animorum magistra est. Epist. 90.)“ Dieselbe Sprache hoͤrt man heute zu Tage noch auf den meisten Universitaͤten, und sie hallt aus den Buͤreaux maͤchtig wieder. Wie wollen aber fragen, ob Seneca, der bei seiner hohen Weisheit als zwanzigjaͤhriger Erzieher und Freund Nero's Welt mit einem Nero, als Meisterstuk seiner Philosophie und Erziehungskunst, beschenkte, der Welt mehr nuͤzte, als die „elende Sclavenseele“ „(vilissimum mancipium),“ die sie Weden, Baken, Landwirtschaft treiben, Schiffen etc. lehrte? denn alle diese nuͤzlichen Kuͤnste nennt der weise der christliche, der so hoch gepriesene Seneca: „Sache der elendsten Sclaven (vilissimorum mancipiorum commenta).“ Seneca verdiente einen kleinen Aderlaß fuͤr eine solche Raserei: eine venaesectio Neroniana aber, dergleichen auch jezt wieder in jenen medicinischen Lehranstalten Sitte ist, wo die „Sapientia altins sedet,“ war zu stark. A. d. Ue. Wir hoffen, daß diese guten Leute sich heute zu Tage nicht mehr der Einfuͤhrung der Knetemaschinen widersezen werden, und daß Aufmerksamkeit auf ihre Gesundheit ihnen die Augen uͤber ihre Vorurtheile oͤffnen wird.“ Die Annales de l'Industrie, Nov. 1829., p. 477, und aus diesen der Bulletin des Sciences technol., Mars, S. 273. fuͤhren noch eine Knetemaschine (Pétrin mécanique) auf, die wir hier in extenso beschreiben wollen, denn wir sehen nicht ein, worin sie von jener des Hrn. Cavallier verschieden ist, und wie, da Cavallier ein Patent auf seine Maschine nahm, diese neueste Knetemaschine ohne Eingriff in Patent – Rechte geduldet werden kann. Knetemaschine der Bruͤder Gui. (Pétrin mécanique des fréres Gui.) „Die Knetemaschine der Bruͤder Gui besteht aus einem festen gezimmerten Troge, der halb walzenfoͤrmig ist, und so viel Mehl faßt, als man Brot baken will. Eine liegende eiserne Walze von ungefaͤhr 8 Zoll im Durchmesser laͤuft mit ihren Zapfen in zwei Lagern an den Seitenenden des Troges, welche parallel mit derselben laufen. Diese Walze ist cylindrisch und in geringer Entfernung von dem Boden des Troges befestigt.174)Vermuthlich wird sie hohl seyn, was nicht gesagt ist. A. d. Ue. Die Lager ruhen an den beiden Enden des Troges auf Schraubennieten (Schraubenmuͤttern) und Schraubenspindeln, welche auf die Achse der Walze senkrecht stehen, so daß man diese nach Belieben dem Boden des Troges naͤhern kann, wenn man leichteres Brot bereiten und die Theile inniger mit einander mengen will. Ein Brett oder eine senkrechte Scheidewand ist uͤber der Walze befestigt, und laͤuft der ganzen Laͤnge nach uͤber dieselbe hin, indem es unmittelbar dieselbe an ihrer Oberflaͤche beruͤhrt. Auf diese Weise theilt demnach die Walze und die Scheidewand den Hohlraum des Troges in zwei der Laͤnge nach hinlaufende Kammern oder Faͤcher, zwischen welchen keine andere Verbindung, als diejenige. Statt hat, welche der kleine Raum unter der Walze offen laͤßt. Die Erfinder haben bemerkt, daß der Teig unter den Oberflaͤchen, welche ihn druͤken, durchschluͤpft „(fuͤrwahr eine wichtige Bewertung, diese neu ist, als der Nudelwalger alt ist!)“ und daß folglich, wenn man die Walze dreht, der Teig gegen den Boden des Troges gedruͤkt, und nach der zur Seite stehenden Kammer hinuͤber gezogen wird. Die senkrechte Scheidewand hindert, daß der Teig nicht uͤber der Walze in diese Kammer gelangt. Man laͤßt nun die Walze von einem Manne mittelst einer Kurbel und eines Raͤderwerkes treiben, welches die Triebkraft verstaͤrkt, waͤhrend die Umdrehung der Walze dadurch zugleich langsamer gemacht wird. Das Mehl wird in eines der beiden Faͤcher gebracht, und in demselben nur ganz obenhin mit der erforderlichen Menge Sauerteiges und Wassers gemengt. Dieses Mischen geschieht mittelst einer Klaue mit einem hoͤlzernen Stiele: denn man ruͤhrt die Masse nicht mit den Haͤnden „(!)“ unter einander. Waͤhrend nun die Walze umgetrieben wird, hindert man mittelst des Krazers oder Streicheisens das Ankleben des Teiges an den Waͤnden der Maschine. Der Teig wird, durch sein Ankleben an der Walze, nach und nach gaͤnzlich in das andere Fach uͤbertragen; man schafft ihn aus demselben in das vorige Fach zuruͤk, indem man die Walze in entgegengesezter Richtung dreht, und faͤhrt so fort, bis Alles gehoͤrig gemengt ist. 25 Minuten reichen hin, um 600 Pfd. Teig zu kneten.175)Dieß waͤre allerdings ein großer Gewinn an Zeit, wenn geknetet und nicht gewalgt wuͤrde; denn, wie wir im 2. April hefte unseres Journales S. 112 sahen, wird ein Mensch in eilf Minuten nicht leicht uͤber 100 Pfd. Teig kneten; er wuͤrde also zum Kneten von 600 Pfd. wenigstens 66 Minuten oder beinahe 3 Mal so viel Zeit brauchen. Allein, jede auch nur mittelmaͤßige Koͤchinn weiß, daß Kneten langer hergeht, als Walgen. A. d. Ue. Hierauf theilt man die Masse in Leibe, und wiegt sie.“ „Wenn man weniger Mehl zu verarbeiten hat, als der Trog fassen koͤnnte, so verkleinert man den Hohlraum desselben dadurch, daß man eine Querscheidewand aus zwei senkrechten Brettern anbringt. Diese Bretter sind nach dem Durchschnitte des Troges zugeschnitten und nach dem Durchschnitte des Cylinders, so daß sie genau an die Waͤnde anschließen, und dem Teige den Durchgang versperren.176)Wir sehen nicht ein, wie dem Teige hierdurch der Durchgang verschlossen werden kann, da der Cylinder sich drehen muß, folglich die Querscheidewand nicht uͤberall dicht an dem Cylinder anliegen kann. Wenn aber ein kleiner Spielraum zwischen der Scheidewand und dem Cylinder uͤbrig bleibt, wird der Teig durch denselben durchgepreßt werden, zum Theile aber auch den Spielraum verlegen. A. d. Ue. Diese Bretter werden hier, ich weiß nicht aus welchem Grunde, Quellen, fontaines, genannt.177)Wir vermuthen bloß, daß man sie deßwegen Quellen (fontaines) genannt hat, weil der Teig durchquillt. A. d. Ue. Eine Knetemaschine von dieser Art gibt, wenn sie 2 1/2 Fuß breit, 1 1/9 Fuß tief, 6 Fuß lang ist, 600 Pfd. Teig, oder verarbeitet anderthalb Sak (un sac et demi) Mehl von 325 Pfd.“ 178) Der Text im Original ist etwas dunkel: es heißt „un Sac et demi de farine de 325 livres;“ man weiß also nicht mit voller Gewißheit, ob der „Sac“ 325 Pfd. haͤlt, oder ob anderthalb Sak „un Sac et demi“ 325 Pfd. sind. Ersteres ist jedoch wahrscheinlicher, da sonst der Sak (Sac) auf 2/3 Pfd., (216 2/3 Pfd.) ausginge, was nicht wahrscheinlich ist. Ob der „Sac“ der obigen Commission eben so weit war, wissen wir nicht, da die gelehrte Commission sich nicht in den Sak sehen ließ. A. d. Ue. „Dieser Apparat ist sehr gut ausgedacht, ist aber noch einer Verbesserung faͤhig. Man muß suchen die Klaue, den Krazer oder Streicher, und das abwechselnde Drehen der Walze in entgegengesezter Richtung zu vermeiden; uͤbrigens ist die Anwendung desselben so leicht, daß man erwarten darf von ihr alle Vorurtheile gegen Knetemaschinen und den alten Schlendrian besiegt zu sehen. Gewiß wird man in Baͤlde das Kneten mit der Hand gaͤnzlich aufgeben und Knetemaschinen in allen Baͤkereien finden. Das Publicum, das Ekel an dem gewoͤhnlichen Kneten gefaßt hat,179)Auch hier ist das Original dunkel: es heißt: „le public, dégoûté du travail à bras“ Das kann nun heißen: „das Publicum, welches Ekel daran bekommen hat,“ oder, „das Publicum, welchem man Ekel gemacht hat;“ wir haben daher diese Stelle eben so zweideutig in der Uebersezung ausgedruͤkt, als sie im Originale da steht. A. d. Ue. wird kein Brot mehr essen, das auf die alte gewoͤhnliche Weise gebaken wurde. Die Maschine des Hrn. Gui ist zu einfach und zu bequem, als daß sie nicht allen uͤbrigen vorgezogen werden sollte. 180) Der einzige Unterschied, den unsere Leser zwischen dieser Knetemaschine und jener Cavallier's im Register finden werden, besteht 1) darin, daß diese Schrauben und jene Loͤcher zum hoͤher und tiefer stellen der Walze hat: Wenn die Schrauben eine feinere Stellung, als die Loͤcher erlauben; so fragt es sich auf der anderen Seite: in wie fern die Schwierigkeiten der Schrauberei bei allen Maschinen, die durch zwei Schrauben horizontal gestellt werden sollen, hier beseitigt werden koͤnnen? 2) in der Querscheidewand? Reichen diese Abaͤnderungen und Zusaͤze nun hin, um Hrn. Cavallier's Patent zu beeintraͤchtigen? Wohin fuͤhrt das Patent-Wesen? Es kehrt in sich selbst zuruͤk: „ad absurdum et inhumanum“ –––––––– Man verzeihe uns, daß wir so lang bei einem Gegenstande verweilen, der Manchem unbedeutend scheinen wird, der aber der Gegenstand des taͤglichen Gebetes eines jeden Christen ist: „das taͤgliche Brot.“ Die Bourboniden, nicht zufrieden das uͤbrige Europa in der Quelle seines Lebens, in dem weiblichen Geschlechte, mit ihren Schnuͤrleibern und Corsets (die eine der edelsten deutschen Frauen, so wahr und huͤbsch als sie selbst ist, „Drachenfluͤgel“ nannte) verkruͤppelt und zum Siechlinge gemacht zu haben, kommen nun auch uͤber die Maͤnner, die ihnen noch zu fest zur Seite stehen, und wollen sie mit Leimsuppe Statt Fleischbruͤhe, mit Brot aus Erdaͤpfeln und Leim, Statt mit Brot aus gutem Roken- oder Weizenmehle fuͤttern, und dieses Brot sollen sie nicht mehr kraͤftig und gut kneten, sondern walgen. Wenn der Bourbonide so entnervt wurde, daß sein Arm nicht mehr Teig kneten kann, so wird der deutsche Mann sich huͤten, so tief zum Schwaͤchlinge herabzusinken. Er wird sich weder sein gutes Brot noch sein Fleisch fuͤr Erdapfelbrot und Knochenleim von Pseudo-Philanthropen aus, dem Kopfe, und noch weniger aus dem Magen schwazen lassen, der bekanntlich keine Ohren hat. HAEC. SVNT. VENTRI. STABILIMENTA: PANIS. ET. ASSA. BVBVLA; sagte einer der geistreichsten Maͤnner des klassischen Allerthumes, den, obschon er ein blinder Heide war, der heilige Kirchenvater Hieronymus nie von seiner Seite kommen ließ, Accius Plautus in seinem Curcul. 2. 3. 88. Wer die Menschen um gutes Brot und gesundes Fleisch gelehrter oder finanzieller Grillen wegen bringen will, wird sie bald in Heuschreken verwandelt haben, die am Ende alles fressen, selbst die Meßkleider. A. d. Ue. Erklaͤrung der Abbildung der Knetemaschine der HHrn. Cavallier, Frère et Comp., rue Caumartin, N. 7 zu Paris, in den Annales de l'Industrie. N. IV. AA, Fig. 1 bis 4. Trog aus Eichenholz, der Form nach einem gewoͤhnlichen Baktroge ziemlich aͤhnlich, am Boden rundlich ausgehoͤhlt, und mit Blech ausgekleidet. B, hohler Cylinder aus Gußeisen. Seine zwei Achsen, bb, aus geschlagenem Eisen liegen in Lagern, C, und folgen den Bewegungen, welche man veranlaͤßt, um den Cylinder zu heben oder zu senken. CC, Lager. Sie verlaͤngern sich nach aufwaͤrts, so daß sie die senkrechte Vertiefung schließen, welche an jedem Ende des Troges zur Aufnahme derselben angebracht ist. Diese Stuͤke sind innen mit zwei Baken versehen, welche den Krazer oder Streicher seitwaͤrts befestigen. D, Streicher oder Krazer, bestehend aus einem starken Brette aus Eichenholz, welches sich an seinem unteren Theile in einen spizigen Winkel verduͤnnt, und daselbst mit Eisen beschlagen ist. EE, maͤnnliche Schraube, deren Stuͤtzpunkt in C ist, und mittelst welcher der Abstand des Streichers vom Cylinder genau regulirt werden kann. F, Niet der Schrauben EE. G, Knopf. Er dient als Gegenniet, und umfaßt das Stuͤk Eisen H. H, flaches Stuͤk Eisen, welches an dem oberen Theile des Krazers befestigt ist. H, Hebel, mittelst welcher man die Entfernung des Troges von dem unteren Rande des Umfanges der Walze bestimmt, um dadurch der Teigplatte, welche darunter oder zwischen beiden durchlaͤuft, die beliebige Dike zu geben. J, Auge des Hebels, in welches der Vorsprung, K, eingreift. L, Ende des Hebels. M, Stift mit einem Kopfe, mittelst dessen man das Ende des Hebels auf der gehoͤrigen Hoͤhe befestigt. N, Zahnrad, am Ende der Achse des Cylinders befestigt. O, Triebstok, welcher dem Rade und dem Cylinder die Bewegung mittheilt. P, runde Stange, auf einem Stuͤke Gußeisen, welche dem Flugrade als Achse dient. Q, Flugrad, an welchem auf einer Seite der Triebstok, an der anderen die Kurbel angebracht ist. K, die Kurbel. S, Dekel, welcher den Trog bedekt.