LXXXV. Beschreibung eines Verfahrens, wodurch man die Essiggaͤhrung außerordentlich beschleunigen und starken Essig ohne Unterbrechung in Zeit von zwei Tagen auf oͤkonomische Weise im Großen bereiten kann.Wir wollten die Beschreibung dieses Verfahrens schon im Jahre 1827 mittheilen (vergl. Polyt. Journal Bd. XXV. S. 259.), wurden aber durch besondere Ruͤksichten daran verhindert, die jezt beseitigt sind. Bekanntlich hat vor mehreren Jahren Hr. Schuͤzenbach aus Freiburg im Breisgau zuerst in einigen Fabriken ein Verfahren, starken Essig in zwei Tagen zu bereiten, eingefuͤhrt, da es aber bis jezt geheim gehalten wurde, so koͤnnen wir nicht sagen, wie weit es mit dem hier mitgetheilten uͤbereinstimmt. Von den Herausgebern. Dingler, uͤber schnelle Essigbereitung. Die Essigsaͤure, welche sich bei der sauren Gaͤhrung weniger Fluͤssigkeiten bildet, ist bekanntlich das Product der Oxydation des Alkohols. Eine lange Erfahrung hat die Essigfabrikanten gelehrt, daß, wenn die saure Gaͤhrung der weinigen Fluͤssigkeit gut von Statten gehen soll, leztere 1) der Luft eine große Oberflaͤche darbieten und mit ihr bestaͤndig in Beruͤhrung seyn, dabei aber auch 2) einer Temperatur von 20 bis 24° Réaumur ausgesezt seyn muß, und daß endlich auch 3) eine hinreichende Menge von Ferment noͤthig ist. Soll die Essigbildung moͤglichst beschleunigt werden, so hat man im Grunde nur dieselben Bedingungen zu erfuͤllen, aber auf eine genuͤgendere Weise als es bisher geschah. Man wendet eine Temperatur von 28 bis 30° R. an. Die Essigsaͤure ist bekanntlich selbst ein Ferment fuͤr die Essiggaͤhrung, und man hat schon seit langer Zeit verschiedene, mit Essig getraͤnkte Substanzen als Ferment fuͤr die Essiggaͤhrung benuzt; wir wenden als solches mit Essig getraͤnkte Buchenholzspaͤne an, wodurch wir zugleich der Bedingung, daß die zu saͤurende Fluͤssigkeit der Luft eine große Oberflaͤche darbieten soll, besser, als es auf irgend eine andere Weise moͤglich ist, entsprechen koͤnnen. Beschreibung des Verfahrens im Allgemeinen. Wir wollen das Verfahren zuerst im Allgemeinen beschreiben und sodann in alle Details eingehen. Wir nehmen an, man verwende zur Essigbildung Brantwein von 10° Bek (0,940 spec. Gew. bei 12° R.) und Maische (deren Bereitung unten angegeben ist). Wir sezen ferner voraus, daß die in der Essigstube stehenden Faͤsser 9 bis 10 Eimer fassenDer Bayrische Eimer enthaͤlt 60 Maß und die Maß Wasser wiegt 2 Pfund. und mit gesaͤuerten Buchenholzspaͤnen gefuͤllt sind. Man erhizt (fruͤhzeitig) die Essigstube auf 30° bis 32° R. und gießt sodann in jedes Faß mit einer mit einem Sprauß versehenen Gießkanne 18 Maß Wasser, welche auf 18 bis 20° R. erwaͤrmt und sodann mit 1 1/2 Maß Brantwein und 1 1/2 Maß Maische vermischt worden sind. Nach dem Einsprizen dieser Mischung verschließt man jedes Faß mit seinem Dekel. Sobald die Temperatur der Essigstube auf 26° R. gefallen ist, muß man sie wieder auf 30° bringen und sie immer zwischen diesen Graden erhalten. Nach Verlauf von 12 Stunden (am Abende) laͤßt man die Fluͤssigkeit, welche sich auf dem Boden der Faͤsser gesammelt hat, ablaufen, gießt sie mittelst der Gießkanne wieder uͤber die Spaͤne und verschließt die Faͤsser wieder mit dem Dekel. Nach 24 Stunden (am Morgen des anderen Tages) wird eine Mischung von 1 1/2 Maß Brantwein und 1 1/2 Maß Maische auf dieselbe Weise uͤber die Spaͤne gegossen (nachdem die Essigstube vorher auf 30 bis 32° R. geheizt ist), sodann von der am Boden des Fasses befindlichen Fluͤssigkeit eine Portion abgelassen und ebenfalls noch uͤber die Spaͤne gegossen. Nach 36 Stunden (am Abende des zweiten Tages) laͤßt man die Fluͤssigkeit nochmals ab und gießt sie wieder uͤber die Spaͤne in das Faß. Nach 48 Stunden ist der Essig gebildet und wird auf die Lagerfaͤsser gebracht; die Gaͤhrungsfaͤsser aber werden sogleich mit einer neuen Mischung beschikt und man faͤhrt ohne Unterbrechung immer auf die angegebene Weise fort. Die zur Oxydation des Alkohols erforderliche Luft tritt durch eine in der halben Hoͤhe des aufrecht stehenden Fasses angebrachte kleine Oeffnung ein. Einrichtung der Essigstube. Die Essigstube muß durch irgend eine geeignete Feuerungseinrichtung auf 32° R. geheizt werden koͤnnen; man kann entweder warme Luft einstroͤmen lassen, oder einen Ofen in derselben errichten. Thut man das leztere, so duͤrfte die zwekmaͤßigste Einrichtung diese seyn, den Ofen mitten in der Stube von Baksteinen aufzubauen und von demselben ein weites Rohr aus Eisenblech aufsteigen zu lassen, welches etwa anderthalb Schuh uͤber demselben ein Knie hat, und sodann aufsteigend nach dem außerhalb der Essigstube befindlichen Kamine geht. Es muß an seinem Ende in der Essigstube mit einer Klappe abgesperrt werden koͤnnen, wenn die gehoͤrige Temperatur hergestellt und das Holz im Ofen abgebrannt ist. Vermittelst eines Ofens von dieser Einrichtung, der also großen Theils aus einem schlechten Waͤrmeleiter besteht, kann man obige Temperatur in der Stube lang erhalten und wird im Sommer nur zwei Mal, im Winter nur drei Mal in 24 Stunden feuern muͤssen; auch wird dadurch eine ziemlich gleichfoͤrmige Temperatur erzielt und es kann der groͤßte Theil des Raumes mit Faͤssern bestellt werden. Die Essigstube sollte gewoͤlbt seyn, mindestens gut vertuͤncht, damit die Waͤrme nicht so leicht durchdringen kann. Man stellt die Faͤsser auf ein anderthalb bis zwei Schuh hohes Lager und benuzt den Raum unter demselben, um das zur Heizung des Ofens erforderliche Holz aufzubewahren und troken zu erhalten. Um die Temperatur in der Essigstube zu beobachten, muß man wenigstens an zwei entgegengesezten Stellen Thermometer aufhaͤngen. Einrichtung der Faͤsser. Die zur Essiggaͤhrung erforderlichen Faͤsser werden mit einem gut schließenden aus 1 1/2 bis 2 Zoll diken Brettern geschnittenen Dekel versehen. Derselbe besteht aus zwei Theilen, wovon jeder mit einer Handhabe versehen ist; sie liegen auf einer kreisfoͤrmigen Latte auf. Um leztere zu verfertigen, sagt man eine Latte an sehr vielen Stellen ein, wo man sie sodann im Kreise herumbiegen und im Fasse annageln kann. In der halben Hoͤhe des Fasses ist neben dem zugeschlagenen Spundloch eine acht Linien weite Oeffnung zum Einstroͤmen der Luft angebracht. Verfertigung der Buchenholzspaͤne. Die Spaͤne werden von gesundem Buchenholz, am besten Rothbuchenholz, gehobelt. Man zerkleinert das Holz in beilaͤufig 2 Schuh lange Scheiter, welche man mehrere Stunden lang in einer hinreichenden Menge Wassers kocht und sodann noch 24 Stunden darin liegen laͤßt. Dieß geschieht theils um das Holz auszulaugen, theils um es leichter hobeln zu koͤnnen. Die Spaͤne koͤnnen eine halbe Linie dik seyn. Wenn man das Holz nicht vor dem Hobeln ausgekocht hat, so kocht man die Spaͤne aus. Saͤuerung der Buchenholzspaͤne. Die in der Essigstube befindlichen Faͤsser fuͤllt man mit Hobelspaͤnen und druͤkt sie fest ein, ohne sie gerade einzutreten; denn wenn es zu viele leere Raͤume gaͤbe, so ginge die Essigbildung nicht gehoͤrig von Statten. Man gießt sodann in ein Faß von 9 bis 10 Eimern 10 bis 12 Maß guten Essig, und zwar mittelst der mit einer Sprause versehenen Gießkanne, wodurch die Fluͤssigkeit moͤglichst uͤber die Spaͤne zertheilt werden kann. Nun werden die Dekel auf die Faͤsser gelegt und die Essigstube auf 30 bis 34° R. geheizt, und wenn die Temperatur durch Nichtnachschuͤren auf 26° R. herabgekommen ist, feuert man aufs Neue bis die vorige Temperatur wieder hergestellt ist. Nach 12 Stunden laͤßt man den Essig, welcher sich auf dem Boden gesammelt hat, durch das am Boden des Fasses befindliche Spundloch ab, und gießt ihn wieder mit der Gießkanne uͤber die Spaͤne im Fasse. Dieß geschieht in Allem vier Mal innerhalb 48 Stunden. Der Essig wird nach dieser Zeit groͤßten Theils in die Buchenholzspaͤne eingedrungen seyn und sich, wie man sagt, verzehrt haben. Wenn der Essig nicht stark genug war, kann es sich treffen, daß nach 24 Stunden die Fluͤssigkeit, welche sich am Boden des Fasses gesammelt hat, nur noch schwach sauer schmekt; in diesem Falle beseitigt man sie und wendet den zweiten Tag frischen Essig an. Da die Spaͤne uͤberhaupt eine sehr betraͤchtliche Menge Saͤure verschluken, so ist es moͤglich, daß die erste geistige Fluͤssigkeit, welche man auf sie bringt, nicht den gehoͤrigen Sauregrad erhaͤlt, aber von dem zweiten Gaͤhrungsproceß angefangen, erhaͤlt man ohne Unterbrechung den Essig von der gehoͤrigen Staͤrke. Man koͤnnte auch, um die Saͤuerung der Spane abzukuͤrzen, dieselben in einem Kessel mit Essig auskochen, sie dann in die Faͤsser bringen, noch mit etwas Essig begießen, und die Temperatur von 30 bis 32° R. 24 Stunden lang unterhalten, ehe man die weinige Fluͤssigkeit auf sie bringt. Dieses Verfahren waͤre aber etwas kostspieliger. Die so mit Essig getraͤnkten Hobelspaͤne koͤnnen etwa drei Jahre lang gebraucht werden, um die weinigen Fluͤssigkeiten in Essig zu verwandeln, und kommen waͤhrend dieser Zeit nicht aus den Gaͤhrungsfaͤssern, wenn eine reine, weinige Fluͤssigkeit zur Essigbildung angewandt wird. Sind hingegen die zu saͤuernden Fluͤssigkeiten truͤbe, oder enthalten sie fremdartige Substanzen, welche sich in den Spaͤnen absezen, so ist man genoͤthigt leztere von Zeit zu Zeit aus den Faͤssern zu nehmen, und sie in einem Bottich, in Wasser, welches oͤfters erneuert wird, vermittelst eines Besens zu reinigen. Gaͤhrungsproceß. Zusaz von Hefen ist nicht noͤthig und wenn sie auch das erste Mal, wo weinige Fluͤssigkeit auf die Faͤsser gebracht wird, die Gaͤhrung etwas beschleunigt, so ist sie doch gewiß spaͤter ganz unnuͤz. Anstatt wie oben 1 1/2 Maß Brantwein und 1 1/2 Maß Maische mit der noͤthigen Menge Wasser gemischt, auf die Faͤsser zu bringen, und nach 24 Stunden die uͤbrigen 1 1/2 Maß Brantwein und 1 1/2 Maß Maische aufzugießen, haͤtte man auch sogleich die ganze Mischung auf Einmal aufgießen und von 12 zu 12 Stunden umgießen koͤnnen. Will man einen Essig von mehr als gewoͤhnlicher Staͤrke bereiten, so kann man nach Verlauf von 48 Stunden noch 1 1/2 Maß Brantwein und 1 1/2 Maß Maische aufgießen, so daß der staͤrkere Essig im Verlauf von drei Tagen gebildet wird. Ehe man die weinige Fluͤssigkeit auf die Faͤsser bringt, muß dieselbe Temperatur wie beim Saͤuern der Spaͤne vorausgegangen seyn und die Faͤsser muͤssen sich in dunstfoͤrmigem Zustande befinden. Die Arbeit des Essigmachens darf nicht laͤngere Zeit unterbrochen werden, weil sonst die Faͤsser oder die Hobelspane umstehen. In diesem Falle muͤßte man mit dem Saͤuern der Hobelspaͤne wieder von Neuem anfangen. Leidet die Maische noch eine Diluirung, so sollte sie mit kochendem Wasser geschehen, um sie auf eine Temperatur von 22 bis 24° R. zu bringen. Um Verlust durch Verdunstung moͤglichst zu vermeiden, muß man die Faͤsser immer nur so lange offen lassen, bis die Fluͤssigkeit mit der Gießkanne uͤber die Spaͤne gesprizt ist. Von Zeit zu Zeit muß man untersuchen, ob der Luftzutritt durch die kleine, in der Mitte der Hoͤhe des Fasses angebrachte Oeffnung nicht durch Spaͤne versperrt ist. Außer verduͤnntem Brantwein und Maische kann man auch Wein, Most, Cider, Brantweinnachlauf, Bier, wo dieselben um billige Preise zu erhalten sind, benuzen, um ein wohlfeileres Product zu erzielen. Das Verfahren hierbei bleibt im Wesentlichen dasselbe; man bringt die Fluͤssigkeit mit wenig Wasser verduͤnnt, oder so wie sie ist (was von ihrem Alkoholgehalt abhaͤngt), zwei Tage lang auf die Faͤsser (24 Maß auf ein Faß von 9 Eimer) und gießt sie von 12 zu 12 Stunden um. Die saure Gaͤhrung erfolgt um so leichter, je weniger fremdartige Substanzen die weinigen Fluͤssigkeiten enthalten; wenn hingegen ihr Gehalt an Staͤrkegummi und Kleber etwas betraͤchtlich ist, so thut man besser sie zu destilliren und bloß das Destillat zur Essiggaͤhrung zu verwenden; oder man benuzt sie als Zusaz, um Brantwein zu ersparen. Das beste und sicherste Verfahren, um Kornessig nach dem Princip obiger Gaͤhrungsmethode zu bereiten, ist dieses: Man bereitet Maische auf die angegebene Weise, gießt den klaren Theil der weinigen Fluͤssigkeit groͤßten Theils ab und unterwirft die ruͤkstaͤndige Fluͤssigkeit mit dem Saz der Destillation. Man gießt auf ein Faß von 8 bis 9 Eimer mittelst der Gießkanne 18 Maß von dem abgegossenen Theil und nach denselben ebenfalls mittelst der Gießkanne 6 Maß von dem Destillat; die Fluͤssigkeit wird von 12 zu 12 Stunden umgegossen, und in 2 Tagen ist der Essig gebildet. Die Spaͤne kommen dann nie aus dem dunstfoͤrmigen Zustande und man erhaͤlt ein dem Weinessig aͤhnliches Product. Wenn es sich darum handelt, den Essig in moͤglichst kurzer Zeit zu erzeugen, so muß man sehr wenig Fluͤssigkeit im Verhaͤltniß zu dem mit Spaͤnen erfuͤllten Raume der Faͤsser anwenden. Will man hingegen aus der Capacitaͤt der Faͤsser Nuzen ziehen, so thut man besser, mehr weinige Fluͤssigkeit auf Einmal in das Faß zu bringen und sie laͤngere Zeit bei derselben Temperatur darauf zu lassen. Wir haben gesehen, daß 24 Maß Fluͤssigkeit, aus 18 M. Wasser, 3 M. Brantwein und 3 M. Maische bestehend, in 2 Tagen auf einem Fasse von 9 bis 10 Eimer in Essig verwandelt werden. Bringt man hingegen auf dasselbe Faß eine Mischung aus 20 Maß Brantwein, 20 M. Maische und 2 Eimer Wasser, so wird dieselbe bei gleicher Temperatur in 8 Tagen, wenn man sie taͤglich drei Mal umgießt, vollkommen gesaͤuert, so daß man also in 8 Tagen bei dieser Manipulation fast zwei Mal so viel Essig von demselben Fasse erhaͤlt, als nach dem obigen Verfahren. Man findet außerdem, daß der Essig etwas staͤrker wird, indem weniger Alkohol durch Verdunstung verloren gehen kann. Bereitung der Maische. 75 Pfund geschrotener Roken und 25 Pfund geschrotenes Gersten- oder Waizenmalz werden wie zu Brantwein behandelt. Man nimmt naͤmlich bei starker Kaͤlte 266 Pfund Wasser von 64° R. zum Einmaischen und 434 Pfund kaltes Wasser zum Stellen; bei mittlerer Temperatur 304 Pfund Wasser von 60° R. zum Einmaischen und 496 Pfund kaltes Wasser zum Stellen; und in den Sommermonaten 342 Pfd. von 52° R. zum Einmaischen und 558 Pfd. kaltes Wasser zum Stellen. Das heiße Wasser kommt in das Maischgefaͤß, in welches man den geschrotenen Roken und das Malz nach und nach einteigt; man laͤßt es eine halbe Stunde zugedekt stehen, worauf man gut umruͤhrt und dieß waͤhrend 2–2 1/2 Stunden oͤfters wiederholt. Waͤhrend dieser Zeit bleibt das Maischgefaͤß offen; man sezt sodann obige Quantitaͤt kaltes Wasser nach und nach und bei ununterbrochenem Umruͤhren der Maische zu. Auf diese Quantitaͤt werden 4 Maß Ober- oder Unterhefe hinreichend seyn, um die geistige Gaͤhrung zu vollenden. Das Ganze ist der gewoͤhnliche Proceß zur Erzeugung des Brantweinguts. Nach beendigter geistiger Gaͤhrung wird die Wuͤrze, wenn sie klar ist, abgeseiht,In den noͤrdlichen Departementen von Frankreich gießt man den klaren Theil der Wuͤrze ab, den Bodensaz aber destillirt man und verwendet das Destillat mit der klaren Wuͤrze zur Kornessigbereitung. Vergl. S. 145. in diesem Bande des pol. Journals. in ein aufrecht stehendes offenes Faß gegossen und sogleich mit der gleichen Quantitaͤt Brantwein von 10° Bek vermischt. Die mit Brantwein vermischte Wuͤrze haͤlt sich so acht Tage lang, und es geschieht dieses Vermischen, damit man nicht alle Tage frische Wuͤrze machen muß. Der Essigfabrikant koͤnnte auch, wo er einen Brantweinbrenner in der Naͤhe hat, die Wuͤrze von demselben kaufen, nur muͤßte er sich darauf verlassen koͤnnen, daß auf einen Theil Getreide 8 Theile Wasser in Anwendung kommen, was das Verhaͤltniß eines richtigen Brantweinguts ist. Klaͤrung und Aufbewahrung des Essigs auf Lagerfaͤssern. Essig, welcher bloß aus Wein oder verduͤnntem Brantwein bereitet wurde, laͤuft vollkommen klar von den Gaͤhrungsfaͤssern ab, und ist unmittelbar Kaufmannsgut. Bestand hingegen die zu saͤuernde Fluͤssigkeit theilweise oder ganz aus Wuͤrze oder anderen weinigen Fluͤssigkeiten, welche nicht ganz klar waren, oder außer Alkohol noch viele fremdartige Substanzen aufgeloͤst enthielten, so muß man den gebildeten Essig von den Gaͤhrungsfaͤssern auf ein Lager von Faͤssern bringen, die in einem Keller oder in einem Vorzimmer der Essigstube stehen. Diese Faͤsser sind eben so gedekt wie die oben beschriebenen, und es ist bloß die neben dem Spundloche in der Mitte des Fasses angebrachte kleine Oeffnung weggelassen. Man fuͤllt sie ganz, aber loker, mit Buchenholzspaͤnen an, auf welchen der Essig sich gewoͤhnlich in 2 bis 3 Tagen klaͤrt, (indem sich die ihn truͤbenden Substanzen in den Spaͤnen festsezen) und auch noch saurer wird. Wenn sich eine bedeutende Menge von Unreinigkeiten in den Spaͤnen abgesezt hat, muͤssen sie auf oben angegebene Weise gereinigt werden. Da die Spaͤne, wie bereits bemerkt wurde, viel Saͤure verschluken, so wird, wenn man ungesaͤuerte Spaͤne auf die Lagerfaͤsser bringt, der erste aufgegossene Essig durch dieselben an Saͤure verlieren. Da das Vorzimmer der Essigstube immer temperirt ist, so duͤrfte es dem Keller vorzuziehen seyn; auch schon der Bequemlichkeit und Naͤhe wegen. In diesem Vorzimmer kann man auch einen eisernen Kessel anbringen, um heißes Wasser zum Verduͤnnen des Brantweins etc. zu bereiten. Der Essig ist, so wie er von den Lagerfaͤssern kommt, fast farblos; man kann ihn mit einer Aufloͤsung von gebranntem Zucker hell weingelb, oder mit troknen Heidelbeeren roth faͤrben. Es ist einleuchtend, daß man das ganze Jahr durch mit einem verhaͤltnißmaͤßig sehr geringen Capital eine große Quantitaͤt Essig nach diesem Verfahren bereiten kann, da derselbe in so kurzer Zeit bereitet und verkaͤuflich ist. Man sollte 2 bis 3 Essigstuben haben, damit ein Arbeiter mit dem Heizen und Aufgießen hinreichend beschaͤftigt ist. Dieses Verfahren ist aber nicht nur fuͤr Essigfabrikanten, sondern auch fuͤr Landwirthe, Zukersieder, Brantweinbrenner, Bierbrauer, Fabrikanten chemischer Producte, besonders Bleizuker- und Bleiweißfabrikanten, von der hoͤchsten Wichtigkeit.